Circa una settimana fa Luca Lotterio, fondatore di Restworld, una piattaforma di reclutamento di personale per ristoranti e affini, ha lanciato un post sulla sua pagina LinkedIn, in collaborazione con Lever PR, un’azienda che fa PR per start up. È lecito pensare che tutta l’inchiesta sia anche un modo per far parlare di Restworld sui giornali, cosa di per sé avvenuta, è tuttavia la dimostrazione intelligente di come si possa fare per ottenere visibilità facendo qualcosa che è comunque utile alla comunità.
Nel post su LinkedIn si invitava chi lavorava nei ristoranti a inviare dati per un’inchiesta che stava portando avanti sulle temperature in cucina durante il servizio. L’inchiesta è partita a luglio, e nel post si legge che: “In due settimane, più di trenta cuochi ci hanno fornito la temperatura della loro cucina durante il servizio. Uno l’ha misurata con la pistola a infrarossi: 44,8 gradi sulla parete della linea. Una chef d’albergo ha fotografato 46 gradi su un termometro che si è portata da sola, perché l’hotel si rifiutava di rilevare la temperatura. Un locale ha speso 3.000 euro per due condizionatori e sta comunque a 34-36 gradi, con punte di 40”.
Oltre alle foto dei termometri sono state raccolte anche testimonianze incredibili, su persone che, durante e dopo il servizio, non riuscivano più a urinare, e che venivano svegliate dai crampi durante la notte.
Ora, il caso ha voluto che l’argomento sia tornato di estrema attualità, dopo la morte per malore dello chef Marco Barsi nella cucina di un ristorante di Forte dei Marmi, dopo il servizio. Ovviamente non è certo che il malore sia avvenuto per il caldo, ma ovviamente questa è una delle possibilità.
Come mai in cucina ci sono 50 gradi?
Il problema è che nella progettazione delle cucine, spesso di per sé molto onerose, l’impianto di climatizzazione non viene previsto e questo per vari motivi. Il primo è di natura economica, un impianto di climatizzazione da poche migliaia di euro come quello che si può mettere in casa, non serve a nulla in una cucina dove soprattutto nelle zone della griglia e delle macchine per friggere si raggiungono temperature molto importanti, inoltre, il riciclo dell’aria attraverso le cappe fa sì che gli split domestici non servano a nulla.
L’altro motivo è ovviamente che sono solo alcune le aree in cui si raggiungono temperature davvero elevate, e che invece ci si sottopone a grandi sbalzi di temperatura, che di nuovo sono dannosi per il fisico, per esempio andando nelle celle frigorifere.
Senza scendere troppo nel tecnico, i vari professionisti che hanno risposto alla chiamata alle armi del fondatore di Restworld hanno indicato tra i 15 e i 20 mila euro il costo per un impianto di climatizzazione che funzioni davvero.
Infine c’è il fattore consumi elettrici, che in una cucina sono già molto elevati, e che aumenterebbero ancora con l’impianto di climatizzazione, qualcuno, sempre in risposta al post di Restworld, stima queste spese intorno ai 7.000 euro mensili, oltre a un necessario adeguamento del kWh, che spesso, soprattutto nei piccoli ristoranti in cui da molti anni non vengono fatti lavori di rinnovamento, sono troppo bassi per garantire la gestione di più apparecchiature elettriche.
Cosa chiede dunque Restworld
La richiesta è che lo Stato attivi un fondo per ristoranti in cui le spese per la messa in sicurezza del clima in cucina sia rimborsata in gran parte (si parla del 90%). Inoltre si chiede che la normativa sia aggiornata.
Una legge esiste già, si tratta del decreto legislativo 81/2008, all’allegato IV, punto 1.9.2, si parla di temperatura dei locali e si dice che deve essere “adeguata all’organismo umano”, tuttavia non si fissa una cifra e questo, secondo la richiesta di Restworld, sarebbe il peccato della legge: se non fissi un numero nessuno si adeguerà davvero. Quale sarebbe questa cifra che si dovrebbe leggere sul termometro? Il lavoro di Restworld fa intendere che potrebbe situarsi intorno ai 28 gradi, temperatura registrata nella Trattoria Bruscandoli (non meglio identificata) e nominata nel post riassuntivo che l’agenzia ha pubblicato sui social. Qui, grazie a un impianto di aspirazione ben fatto e a un condizionatore, le temperature sono accettabili. Anche se lavorare a 28 gradi, soprattutto quando si raggiungono certi ritmi al massimo del servizio, potrebbe già essere un’esperienza al limite.
L’ultima richiesta è che il lavoro nella ristorazione sia considerato un lavoro gravoso, come avviene già per i centri estetici.
Cosa accade negli altri Paesi
In Belgio esiste dal 2012 una normativa specifica sulle condizioni termiche nei luoghi di lavoro, non stabilisce una temperatura massima uguale per tutti, ma utilizza l’indice WBGT, che tiene conto di temperatura, umidità, ventilazione e calore radiante, e fissa soglie diverse in base allo sforzo fisico: 29°C per i lavori leggeri, 26 per quelli medi, 22 per quelli pesanti e 18 per quelli molto pesanti. Al superamento delle soglie il datore di lavoro deve adottare misure di protezione, dai sistemi di ventilazione alle pause e alla disponibilità di bevande.
In Germania, invece, la disciplina di riferimento è la regola tecnica ASR A3.5 sulla temperatura degli ambienti di lavoro, emanata nel giugno 2010 e aggiornata più volte. Non esiste un vero e proprio limite legale assoluto: la regola indica 26 °C come temperatura oltre la quale devono essere valutate misure di protezione e introduce un sistema progressivo per gli ambienti che raggiungono 30 °C, 35 °C e oltre. Sopra i 35 °C, in assenza di adeguate misure protettive, il locale non è considerato idoneo al lavoro.
In Spagna i riferimenti risalgono invece al Real Decreto 486/1997, che stabilisce le disposizioni minime di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro: negli ambienti chiusi la temperatura deve essere compresa tra 17 e 27 °C per i lavori sedentari e tra 14 e 25 °C per i lavori leggeri. Anche in questo caso, però, la valutazione del rischio da stress termico non si esaurisce nel dato del termometro e può essere integrata attraverso l’indice WBGT.
La battaglia di Restworld ha sollevato un tema, ma è ovviamente una bozza di inizio lavori, le temperature rilevate non possono fare scuola in quanto sono temperature dell’aria rilevate con un termometro ambientale. Per stabilire il rischio professionale vero e proprio servono anche umidità, temperatura radiante, velocità dell’aria, intensità del lavoro, abbigliamento e durata dell’esposizione, come si fa in gran parte dei Paesi che hanno già normato le soglie di calore nel lavoro della ristorazione.
L’altro punto importante da considerare è che si tratta di una temperatura particolarmente difficile da normare perché il calore non arriva necessariamente dal clima esterno: viene prodotto dal lavoro stesso.
Vedremo se arriveremo al dunque anche in Italia.