Sicilia: la salsiccia al ceppo di Linguaglossa diventa Presìdio Slow Food

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è stata riconosciuta Presìdio Slow Food, il 51esimo per la Sicilia: ecco che cos'è e per quali caratteristiche si distingue.

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La salsiccia al ceppo di Linguaglossa è un nuovo Presìdio Slow Food: si tratta del 51esimo in Sicilia, la regione italiana che ne può vantare di più. L’area di prodizione si trova in provincia di Catania, a nord-est del Parco dell’Etna, e più precisamente coincide con i piccoli comuni di Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo. Proprio qui, infatti, sopravvive la tradizione secolare di lavorare i tagli del maiale su un ceppo di quercia.

La carne, una volta macinata con un’apposito utensile simile a una mannaia, viene impastata a mano e poi condita con gli ingredienti della ricetta base: sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico colto direttamente dalle pendici dell’Etna.
Dopodiché ogni macellaio è libero di aggiungere il proprio tocco personale unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo la propria ispirazione, gusto o sensibilità. Non di rado vengono anche aggiunti altri sapori, come il pomodoro semisecco e la provola stagionata.

Una volta battuta e condita, la carne viene insaccata in lunghe corde di salsiccia di budello naturale chiuso con lo spago. Tradizionalmente la salsiccia viene fatta riposare per una sola notte, ma alcuni produttori preferiscono farla essiccare anche per tre settimane in un luogo fresco e ventilato.

Come sottolinea Riccardo Randello, referente Slow Food del Presìdio, “l’avvio del Presìdio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti.” Il riconoscimento arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio della Sicilia.

“La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne” spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che attualmente hanno aderito al presidio. “Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari”.

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