Una piccola epidemia di salmonella che ha dato via a un vero e proprio dibattito culinario: ci stiamo riferendo a quanto accaduto a Madrid, Spagna, dove più di 100 persone sono di fatto rimaste avvelenate. La proverbiale pietra dello scandalo sarebbero le tortillas cucinate in modo tradizionale, quindi con l’uovo ancora mezzo crudo e che trasuda dalla padella, preparate da Casa Dani, celebre ristorante della capitale spagnola specializzato nei piatti tipici in questione. Gli ispettori sanitari non hanno avuto dubbi: la “scia” di malati porta fino alle cucine del locale, tanto che quest’ultimo ha ritenuto opportuno chiudere i battenti fino alla fine delle ispezioni.
Come bisogna prepararla, dunque, la tortilla?
“A tutti noi piace la tortilla liquida, ma è un bel rischio” ha commentato María Del Toro, ricercatrice presso il Centro di ricerca biomedica La Rioja nel nord della Spagna “ed è particolarmente rischioso se verrà mangiata da bambini, persone immuno-compromesse, anziani o donne incinte”. Insomma, bene il gusto e la tradizione, ma occhio alla cottura: al momento i media locali raccontano di almeno 13 persone per cui è stato necessario il ricovero in ospedale.
Il caso ha, come accennato, acceso un dibattito culinario: se le tortilla “liquide” sono infatti tendenzialmente preferite dal pubblico, il caso di Casa Dani sta spingendo molti a riconsiderare le proprie preferenze. La cottura delle uova è per di più recentemente stata protagonista di un aggiornamento della legge sull‘igiene alimentare: lo scorso dicembre, infatti, il governo ispanico ha ritenuto opportuno rivedere una norma risalente a trent’anni fa che stabiliva una cottura ad almeno 75 gradi per le uova fresche.
La nuova legge, invece, stabilisce che le uova vengano obbligatoriamente cotte a una temperatura di almeno 70 gradi per due secondi o a una temperatura di almeno 63°C per almeno venti secondi, con quest’ultima che rappresenta la tempistica consigliata per uova fritte e tortillas. È bene notare, per di più, che il governo regionale di Madrid suggerisce di sostituire le uova fresche con quelle pastorizzate qualora si voglia mangiare a tutti i costi una frittata più liquida.
I consigli per la preparazione continuano anche sul sito web del governo locale: “Ci sono più avvelenamenti da tortilla durante l’estate e nei mesi più caldi” si può leggere nelle linee guida. “Questo accade perché si usano uova crude, il centro della tortilla non si solidifica e la tortilla viene tenuta a temperatura ambiente per più di due ore prima di essere mangiata. Tali pratiche favoriscono la crescita di un batterio chiamato salmonella”.