di Elisa Erriu 19 Gennaio 2021
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In Spagna è nata una curiosa e sicuramente ingegnosa collaborazione: la carne vegetale stampata in 3D verrà proposta da un rinomato ristorante stellato.

Si chiama Nova meat, è una startup con sede a Barcellona che produce “carne” vegetale con le stampanti 3D ed è proprio lei a essersi aggiudicata la collaborazione con il ristorante 2 stelle Michelin, Disfrutar, classificatosi di recente al nono posto nella lista dei 50 ristoranti migliori al mondo. Finire in un piatto in un ristorante stellato segna una svolta nel mondo della cucina, dopo i tentativi intrapresi anche da una start up israeliana con la prima bistecca vegetale stampata in 3D.

Il prodotto è stato inventato da un ricercatore di origini italiane. Il CEO di Nova meat, Giuseppe Scionti, infatti aveva annunciato lo sviluppo di una “carne” che combinava una struttura vegetale stampata in 3D a cellule animali coltivate. Per poter ottenere un simile risultato, l’azienda si avvale di una tecnologia innovativa in grado di strutturare diverse proteine attraverso la microestrusione abbinata alla stampa 3D su scala industriale.

Le proteine vegetali così sintetizzate conferiscono all’alimento “stampato” una texture fibrosa e a proprietà organolettiche che richiamano quelle della carne: al momento, Nova meat riesce a replicare con questa tecnologia bocconcini di pollo, carne macinata e tonno, ma la sfida è arrivare a imitare i tagli interi come bistecche e filetti.

Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch, i gestori di Disfrutar, avevano lavorato come chef creativi nel ristorante El Bulli e sono gli inventori della tecnica di sferificazione usata nella gastronomia molecolare: ora che implementeranno per il loro ristorante una stampante 3D sviluppata da Nova meat, non si può di certo dire che non siano in grado di guardare verso il futuro.

Inoltre, la loro collaborazione ha trovato anche il consenso del Governo spagnolo: infatti ha accompagnato il progetto a un finanziamento di 250.000 € ottenuto da Nova meat, grazie a un programma del CDTI (Centro per lo Sviluppo Tecnologico e Industriale), che già l’anno scorso aveva investito in un’altra realtà iberica sempre impegnata nel cibo vegetale.

[ Fonte: The Spoon ]