Non si può dire che Diego Rossi non faccia scuola, e nemmeno che non sappia quello che fa. Lui che ha portato la trattoria contemporanea a un nuovo livello, creando intorno al suo Trippa un’eco internazionale e una coda di gente che brama un tavolo a qualsiasi ora del giorno. Lui, l’uomo che ha conquistato il mondo con un piatto di tagliatelle burro e parmigiano, ora ha deciso che s’è rotto le scatole.
Lo ha annunciato al podcast “Il bazar atomico”, Diego Rossi, che quella sarebbe stata d’ora in poi la nuova linea di quella che è forse la trattoria più famosa del mondo. Lì ha raccontato di due clienti, arrivate come tanti da Trippa con l’idea di mangiare le tagliatelle. Cremose, instagrammabili, buonissime. Però richiestissime, e quindi disponibili “fino a esaurimento scorte”, come si suol dire, e come è pure indicato nel menu. E le scorte, quando sono arrivate le due clienti, erano finite, e poco importa se il resto della cena è andato bene, loro sono andate via ancora con il muso per le tagliatelle desiderate e mai addentate.
Così, Diego Rossi s’è stufato, e ha capito che “Instagram non condiziona solo quello che scegliamo. Condiziona il modo in cui viviamo un’esperienza, ancora prima di averla vissuta”. E allora, per evitare che quella esperienza sia eccessivamente condizionata dai social, e dalla voglia della foto di una tagliatella, che alla fine è essa stessa la tagliatella, Diego Rossi ha preso una scelta radicale, annunciando che presto tagliatelle e vitello tonnato usciranno per un po’ dal menu, per lasciare spazio ad altre espressioni della cucina di Trippa.
Il potere dei piatti signature
Eccola, la croce e delizia dei piatti signature. Quelli capaci di rendere popolare uno chef, di rendere un ristorante davvero una meta, di andare oltre ogni premio e ogni stella, perché quel piatto non lo vuole mangiare soltanto il critico gastronomico, ma pure sua mamma e sua zia, che ne hanno sentito parlare.
La cacio & pepe in vescica di Riccardo Camanini. I paccheri al pomodoro di Da Vittorio a Brusaporto, che sono stati assaggiati pure da Chiara Ferragni. Le cinque stagionature di parmigiano di Massimo Bottura, l’assoluto di cipolla di Niko Romito, l’uovo in raviolo, e pure le tagliatelle burro e parmigiano di Trippa, a dimostrazione del fatto che i piatti signature più pop d’Italia sono da sempre, al 90%, primi piatti.
Ecco: nessuno di noi vorrebbe andare in uno di questi ristoranti senza assaggiare il piatto che sopra ogni altro li ha resi famosi. Che poi, spesso, non è neanche il più buono del percorso, ma non si può pensare di alzarsi da tavola senza tenere conto che è quel piatto lì che porta i clienti a fare la coda per una prenotazione in quel ristorante. Sfido io a non volerli provare, non necessariamente per postare la foto su Instagram e dire “l’ho fatto anch’io!”, ma anche solo per la curiosità di capire se sono all’altezza della loro fama (spoiler: no, le aspettative sono sempre troppo alte per regalare una reale soddisfazione).
E sì, ci sta che lo chef non ne possa più di prepararli. Ci sta che da quando li ha inventati e proposti la prima volta abbia altro da dire, abbia cambiato la sua cucina, sia andato oltre. E invece c’è il piatto signature a tenerlo lì fermo, ingabbiato, in una continua replica di se stesso che rende la sua cucina meno opera d’arte del previsto, facendo subentrare quella riproducibilità infinita che un tempo mise in crisi la filosofia contemporanea.
Meglio essere pop o snob?
D’altra parte è difficile rinunciare al simbolo della popolarità. Anche perché potrebbe significare rinunciare a una parte di quella popolarità, e alla fine un ristorante è soprattutto un’impresa che deve far quadrare i conti. Dunque, tagliatelle in quantità, direbbe il buon senso. Ma è lo chef a dire basta. A dire che c’è altro, oltre alle tagliatelle. A essere un po’ snob, a dirla tutta, ma comprensibilmente snob. E a prendere la decisione forse più difficile, quella più impopolare, quella più criticabile.
Quella che puoi prendere solo se hai le spalle molto larghe.
I Beatles sarebbero gli stessi senza Yesterday? E Marlon Brando senza Il Padrino? Se la risposta è sì è solo perché stiamo parlando di mostri sacri. Si va a un concerto per sentire una hit, ma solo se sul palco c’è qualcuno di molto bravo si può andare via contenti anche senza sentire quella canzone. E sì, c’è bisogno di una buona dose di snobismo alla De Gregori per privare il pubblico della loro canzone preferita, per decidere che quel brano non ha più niente di nuovo da dire. La stessa cosa non può funzionare per quei cantanti che fanno uscire un brano ogni dodici mesi, di solito in vista dell’estate, per far ballare tutte le spiagge italiane senza poi più dire nulla durante tutto l’anno. Ecco, a quei concerti lì si va solo per ballare quella canzone, e chi se ne frega del resto.
Questo per dire che la scelta di Diego Rossi prevede che lui sia più John Lennon e meno Elettra Lamborghini; più De Gregori e meno Emis Killa, giusto per continuare la metafora. Perché in fondo un filo di snobismo, quando si hanno gli argomenti, ce lo si può anche permettere.