di Valentina Dirindin 3 Febbraio 2020

Lo chef  Stefano Sforza, a capo del ristorante Opera di Torino, ha deciso di rivedere il suo menu in chiave etica, rimuovendo dalla carta i piatti con anguilla e rana pescatrice, oltre che il foie gras.

I primi due ingredienti (peraltro storicamente apprezzati dal giovane chef torinese), sono stati eliminati in risposta all’appello lanciato dal WWF, che ha inserito i due animali nella lista delle nuove specie in via d’estinzione. La campagna del WWF, identificata dall’hashtag #iocambiomenu, ha invitato gli chef a togliere dal menu cinque specie che non hanno una soluzione sostenibile, né in termini di allevamento, né in termini di pesca, e che sono perciò a rischio concreto di estinzione: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada, verdesca.

Lo chef Sforza ha dunque deciso di recepire l’appello dell’organizzazione a tutela dell’ambiente, e di andare oltre, eliminando un altro ingrediente non esattamente amato da chi si preoccupa degli animali, il foie gras. In carta al ristorante Opera, i piatti a base di foie gras erano molti: tortello con brodo di oca e tartufo nero; fusillo, burro acido e fois gras; snack di entrèe, sotto forma di lingotto con mango, in cialda di lievito madre. Ma lo chef – dice – ha già chiare le idee su come sostituire un ingrediente così importante per lui: “Come chef – dichiara Stefano Sforza – non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli”.