Torino, 19 giugno 2025. L’Asador Etxebarri è il secondo miglior ristorante al mondo, dice la The World’s 50 Best Restaurants 2025, alle spalle del Maido di Lima. Si tratta del tempio di Victor Arguinzoniz, chef che di PR non ne fa, e che da un decennio occupa la Top Ten in una competizione in cui – e non c’è nulla di male nell’ammetterlo – le PR sono fondamentali.
Ossimoro che, nella sua semplicità, ha già un certo valore. Arguinzoniz si è raccontato in una lunga intervista ai colleghi di Cook: si è parlato di fuoco, di silenzio, di paura, di premi e di classifiche e dell’ecosistema che ci sta intorno.
“Non so nemmeno se a quegli lì chef piaccia cucinare…”
“Per me cucinare non è una competizione“, spiega Arguinzoniz. C’è coerenza tra azione e parola, come avrete intuito. L’Asador Etxebarri sorge ad Axpe, millequattrocento abitanti, mezz’ora circa da Bilbao; ed è aperto solamente a pranzo. Al ristorante trovano posto quarantacinque coperti, a cui viene servita una degustazione da 13 portate. La lista d’attesa è di sei mesi.
L’intervista inevitabilmente parla di cucina, ma anche e soprattutto di carattere. Arguinzoniz griglia esclusivamente utilizzando il legno per le braci e in silenzio, perché il suo è un lavoro che “richiede grande concentrazione”, un “mestiere artigianale”; ma anche perché lui, di fatto, parla “il giusto, il necessario”.
Il capitolo dedicato a guide e premi non può fare a meno di venire a galla. “Sono grato alla 50 Best perché è una vetrina, e persone da tutto il mondo mi vengono a trovare” spiega, commentando il recente secondo posto. “Ma non è essere in un ranking l’obiettivo del mio lavoro”. E i rapporti con la stampa? E le stelle Michelin?
L’Asador Etxebarri è silenzioso. “Non so nemmeno se a quegli chef lì piaccia cucinare” racconta, riferendosi ai colleghi che investono in relazioni esterne. “Se cucini per stare in una qualche guida o per ottenere non so quante stelle significa che qualcosa non va dentro di te. Per me non ha alcun senso. Non ho mai cercato di essere in una lista, è il modo in cui ho lavorato che mi ci ha portato”.
C’è coerenza e determinazione, ma anche spazio per un po’ di timore. Il rimpianto? “Aver lavorato tanto e vissuto poco”. Un sogno da realizzare? “Poter vivere qualcosa della vita: di fatto, non ho ancora iniziato a farlo.” E una paura? “Morire con gli stivali ai piedi, lavorando”.