di Prisca Sacchetti 10 Settembre 2012
Pizza, lievito fujuto

Possibile rivoluzione nel mondo della pizza: la lievitazione senza lievito, rimpiazzato dall’azione dei fermenti contenuti nel liquido di governo della mozzarella di bufala. Per liquido di governo s’intende la salamoia usata nelle confezionamento dei latticini, di solito in buste e barattoli.

La scoperta dell’impasto con il lievito “fujuto” si deve a Pietro Parisi, cuoco del ristorante Era Ora di Palma Campania (NA), che nel suo curriculum vanta anche un’esperienza nelle cucine di Alain Ducasse, celebre chef francese.

Secondo Parisi il metodo consente tempi di lievitazione più brevi (massimo 12 ore), morbidezza e digeribilità fuori dal comune.

Con una citazione di Eduardo De Filippo e dei suoi ironici spaghetti alle vongole fujute, lo chef ha chiamato l’impasto “con il lievito fujuto” (fuggito). Ecco il metodo messo alla prova.
[Oraviaggiando, immagine: Cronopiaggini]