di Prisca Sacchetti 17 Luglio 2012
crudo, pesce, ristorante,

“Mangiare tutto crudo non è una buona idea”. (Andrea Ghiselli, medico nutrizionista, ieri sul Corriere). Il caldo suggerisce di spegnere i fornelli ma voi, cari crudisti, siete di nuovo sul banco degli imputati. Siccome in Italia, a meno di abitare in una fascia adriatica molto robusta tra Bari e Lecce, carni e pesci si sono sempre mangiati cotti, o almeno marinati, già vi si rimproverava di correre dietro a una moda.

Ma ora il nutrizionista, Ghiselli appunto, smentisce perfino la convinzione che i cibi conservino più nutrienti se non passano dai fornelli.

Cavolfiori, broccoli e asparagi cotti a vapore caleranno del 10% rispetto a quando sono crudi, ma si assimilano più facilmente. Analogamente carote, spinaci, asparagi, cavoli, peperoni, se cotti, forniscono maggiori quantità di carotenoidi.

Anche nel caso del pesce la crudità non presenta particolari vantaggi nutrizionali, mentre comporta dei rischi che vengono azzerati solo dalla cottura. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20 °C per almeno 24-36 ore. E’ l’abbattimento termico a uccidere i parassiti. Va leggermente meglio con la carne grazie alle regole igieniche e alla correttezza degli operatori.

Insomma, invece di fare gli ossessionati del crudo dovreste ringraziare l’anonimo scopritore del fuoco. Altrimenti scatta il mandato di cottura.
[Corriere]