di Nunzia Clemente 17 Febbraio 2017

Vi abbiamo tenuti aggiornati sull’evoluzione dell’Antica Pizzeria da Michele, quella all’imbocco di Forcella, quartiere di Napoli, dal 1870.

Abbiamo visitato la nuova sede a Roma, in zona Flaminio, e seguito come ultras della curva B napoletana l’apertura della filiale di Church Street a Londra.

Anche se, da bravi adepti della pizza, siamo tornati al Tempio, in via Cesare Sersale. Quello con la fila chilometrica all’esterno, che inizia a formarsi a mezzogiorno (nei giorni prefestivi verso le undici e mezzo) e termina soltanto quando la maggior parte delle persone torna a lavoro.

Perché niente ha il fascino del mattonellato bianco-verde alle pareti della pizzeria, mettiamoci pure i tavolini di marmo datati, i tovaglioli di carta ruvida, la forchetta che sembra uscita dalla dispensa della nonna, con l’inevitabile coltello marchiato Kaimano.

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Abbiamo chiesto una doppia margherita con Nastro Azzurro annessa, e ci siamo accomodati con un interlocutore d’eccezione.

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Stiamo parlando di Alessandro Condurro, pronipote di Salvatore Condurro e Michele Condurro, un pezzo della grande storia della pizza napoletana.

Alessandro è il creatore nonché referente di Michele in the World, la startup che ha in concessione i diritti per l’impiego di nome e marchio della pizzeria nel resto del mondo.

Così, mentre ci sentivamo un po’ Julia Roberts in Mangia, Prega, Ama, abbiamo fatto una chiacchierata. Anche se non siamo belle nemmeno un alluce della Roberts, perdonaci Julia.

D: Alessandro Condurro, com’è la storia della sua famiglia?

La famiglia Condurro non è originaria di Napoli: Il mio trisavolo Salvatore Condurro era di Torre Annunziata, provincia di Napoli, una cittadina piena di panificatori e pastai.

Ormai 140 anni fa, Salvatore Condurro aprì la prima pizzeria qualche stradina più in là rispetto alla sede in cui ci troviamo adesso, in quella che si chiama Via Egiziaca a Forcella, dove c’è l’Ospedale Ascalesi.

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Quando durante il fascismo venne costruito l’ospedale Ascalesi, il figlio di Salvatore, cioè Michele, decise di spostare la pizzeria qui, a Via Cesare Sersale: da allora non c’è stato un solo giorno di chiusura, tranne per le feste comandate. Non ci siamo più fermati.

D: La pizza cambia, contaminata da stili e ingredienti diversi, eppure il vostro menu è fatto di sola pizza margherita e marinara.

Smontiamo il mito, una volta per tutte: prima della guerra all’Antica Pizzeria da Michele si facevano pizze con tutte le farciture classiche. E si faceva la pizza fritta, anche.

In più, abbiamo sempre praticato l’usanza della “pizza a otto giorni”, cioè la pizza che i meno abbienti potevano mangiare e poi pagare dopo otto giorni.

Il problema, come potete immaginare, sopraggiunge con la povertà dovuta alla Seconda Guerra Mondiale: non c’erano soldi per consumare pizze con farciture più elaborate.

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Cosa avremmo dovuto fare? Chiudere la pizzeria?

Michele Condurro decide di ridurre drasticamente il menu, proponendo margherita (con pomodoro, fiordilatte di Agerola, foglioline di basilico), e marinara (pomodoro, origano, basilico), in versione classica e doppia, entrambe condite con olio di semi.

Questo significa costi ridotti per la pizzeria, facilità di stoccaggio degli ingredienti in laboratorio, velocità nel fare le pizze, e una clientela sempre folta e attirata dai costi contenuti.

Se dovessimo ragionare soltanto sui numeri, diremmo che l’Antica Pizzeria da Michele vince su tutti. Anche se ci piace ragionare anche di storia e di cuore.

D: Chiariamo una volta per tutte: perché usate l’olio di semi?

L’olio di semi non è il demonio, se usato con consapevolezza.

L’abbiamo sempre adoperato, contrariamente a ciò che dicono i sedicenti maestri della pizza, di cui sono comunque estimatore e cliente.

Un buon olio extravergine d’oliva –ingrediente raro da trovare nelle pizzerie, nonostante i sedicenti maestri si vantino di utilizzarlo in toto– copre il sapore della margherita o della marinara, anziché valorizzarlo.

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Utilizziamo l’olio di semi perché è un ottimo “legante” tra le parti, non prevarica né il gusto del fiordilatte, né del pomodoro.

Inoltre ha un punto di fumo più alto che ben si adatta alle temperature del forno a legna: sforniamo 700 pizze al giorno, tutti i giorni, con un forno costantemente a 500 gradi. Immaginate l’odore dell’olio bruciato se impiegassimo olio di oliva.

Per non parlare del prezzo. Una bella innaffiata di olio extravergine d’oliva non permetterà mai ad una pizza con doppia mozzarella di costare cinque euro.

Non credete ai pizzaioli che dicono di usare esclusivamente olio EVO per condire le proprie pizze: spesso è modesto olio da supermercato. Non ci sarebbe nulla da recriminare, a patto che non si spacci per quello che non è.

D: Quali altri ingredienti usate, e come si fa a portare la pizza “di Michele” all’estero?

Dopo 140 anni di pizze ininterrotti, i rapporti con i fornitori sono  quotidiani e ormai consolidati: utilizziamo farina Caputo Blu per l’impasto, che è molto malleabile e adatta a vari tipi di panificati, il fiordilatte è quello del Caseificio Fusco di Agerola. Per quanto riguarda il pomodoro, non utilizziamo il San Marzano perché semplicemente non ce n’è abbastanza per tutti.

Impieghiamo i pomodori prodotti dall’azienda Solea, di Sant’Antonio Abate, provincia di Napoli. Sono pomodori pugliesi e calabresi. Non mi piacciono i pomodori stranieri, potrei usare quelli cileni ma non sarebbe la stessa cosa.

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Sul territorio, poi, i nostri partner sono liberi di ampliare il menù come più ritengono opportuno, a patto di preservare i capisaldi: margherita e marinara, versione classica o doppia, sempre con un occhio al prezzo.

A Roma è stato inserito un ripieno speciale, mentre a Londra stiamo ponderando l’idea di una pizza creata appositamente per i palati londinesi (e per la fiumana di clienti italiani).

Tra le bevande i soliti drink analcolici, birra nazionale e acqua in bottiglia. In Giappone abbiamo aggiunto la possibilità di ordinare sake, mentre a Londra offriamo una piccola selezione di bevande calde come caffè e tè. Insomma: ci si ritrova da Michele, con quelle cose che ti fanno sentire a casa.

D: La società attraverso cui l’Antica Pizzeria da Michele apre nuove sedi si chiama Michele in The World. Possiamo saperne di più?

Sono il referente di Michele in The World, la startup che ha avuto in concessione il marchio e la denominazione Antica Pizzeria da Michele 1870.

L’obiettivo dell’impresa è trovare partner sui territori dove si andrà ad aprire e consolidare la pizzeria. I partner territoriali, a loro volta, faranno le dovute indagini di mercato sulla location e sulla personalizzazione dell’offerta.

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L’avventura è iniziata ormai 4 anni fa. La nostra prima pizzeria all’estero ha sede a Tokyo, in Giappone: sono stato io a interessarmi dell’apertura, quasi per caso. Siamo nel 2017, per un marchio noto nel mondo come il nostro la “sede unica a Napoli” non ha molto senso.

Apriremo altre tre sedi in Giappone, e all’apertura della pizzeria di Roma forse ne seguirà una a Firenze. Non vogliamo spingerci oltre.

Quella di Londra è l’avventura più eccitante. L’inaugurazione è stata un successone, abbiamo fatto 700 pizze e 43 coperti, riempendo i tavoli per ben 14 volte. Come se fossimo a Forcella, con lo stesso spirito.

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D: Ecco, appunto, ci sono regole per portare nel mondo lo spirito dell’Antica Pizzeria da Michele?

D’istinto vi risponderei che non lo so, ma ragioniamoci su.

Il personale viene reclutato dai partner sul territorio, e qualora non si riesca, siamo noi a fornire una squadra di pizzaioli già formati. In entrambi i casi, trascorrono un periodo di stage nella sede storica.

Si cerca di trasportare tutto lo spirito di Via Cesare Sersale in pochi metri quadri di spazio, e viste le reazioni entusiaste delle persone, sembra che ci stiamo riuscendo.

La parte fondamentale è la pizza: dev’essere impeccabile come a Napoli. Le persone vanno da Michele a Londra, oppure da Michele a Tokyo, perché hanno voglia di “quella” pizza: a ruota di carretto, con lo stesso fiordilatte e lo stesso pomodoro che avrebbero trovato qui.

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Per quanto riguarda gli ingredienti, due volte la settimana spediamo fiordilatte e pomodoro in Giappone, in aereo. Questa cosa fa letteralmente impazzire i giapponesi.

Per le spedizioni in Gran Bretagna ci affidiamo al trasporto su ruote, più veloce. Non ci aspettavamo subito il soldout nella pizzeria di Church Street, per cui abbiamo dovuto riorganizzare le forniture con uno stop di due giorni, non avevamo più ingredienti!

Lì una margherita tradizionale costa 7,90 sterline, 9 con doppia mozzarella; la marinara 6,90 sterline o 7,90 se più grande.

D: Siete tra i membri di una nuova associazione che riunisce le nove pizzerie più antiche di Napoli: l’Associazione delle Pizzerie Centenarie. Perché è nata? La pizza cambia, volete difendere la tradizione? 

Di questa Associazione, con sede a Capodimonte, fanno parte le 10 storiche pizzerie con più di 100 anni di storia. Un secolo di vita e di lavoro che merita di essere onorato.

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Nell’ordine, coinvolge: Pizzeria Starita a Materdei , Pizzeria Gorizia 1916 a Via Bernini, Pizzeria Ciro a Santa Brigida, Pizzeria Mattozzi a Piazza Carità , Antica Pizzeria Port’Alba, Pizzeria Umberto a Via Alabardieri, Antica Pizzeria Ciro dal 1923 a Formia e Gaeta, Pizzeria Lombardi 1892 a Via Foria, Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro, Antica Pizzeria da Michele a Via Sersale rappresentata da me, Alessandro Condurro.

Questa Associazione non vuole assolutamente sovrapporsi alle altre realtà già esistenti a tutela della pizza napoletana, prima tra le quali l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Abbiamo la pizzeria più antica del mondo, la Pizzeria Port’Alba, che esiste dal 1738, perché non dobbiamo dirlo a tutti?

E non vogliamo nemmeno sovrapporci ai “giovani” e al loro modo di fare la pizza: anche tra le cosiddette “pizzerie centenarie” ci sono giovani che propongono la pizza in maniera classica. Soltanto, non hanno la condivisione compulsiva sui social, oppure la mania della comunicazione.

Le pizzerie centenarie meriterebbero di essere riscoperte e rivalutate, “soltanto” questo.

[Crediti | Link: dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]