di Nunzia Clemente 17 Febbraio 2017

Vi abbiamo tenuti aggiornati sull’evoluzione dell’Antica Pizzeria da Michele, quella all’imbocco di Forcella, quartiere di Napoli, dal 1870.

Abbiamo visitato la nuova sede a Roma, in zona Flaminio, e seguito come ultras della curva B napoletana l’apertura della filiale di Church Street a Londra.

Anche se, da bravi adepti della pizza, siamo tornati al Tempio, in via Cesare Sersale. Quello con la fila chilometrica all’esterno, che inizia a formarsi a mezzogiorno (nei giorni prefestivi verso le undici e mezzo) e termina soltanto quando la maggior parte delle persone torna a lavoro.

Perché niente ha il fascino del mattonellato bianco-verde alle pareti della pizzeria, mettiamoci pure i tavolini di marmo datati, i tovaglioli di carta ruvida, la forchetta che sembra uscita dalla dispensa della nonna, con l’inevitabile coltello marchiato Kaimano.

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Abbiamo chiesto una doppia margherita con Nastro Azzurro annessa, e ci siamo accomodati con un interlocutore d’eccezione.

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Stiamo parlando di Alessandro Condurro, pronipote di Salvatore Condurro e Michele Condurro, un pezzo della grande storia della pizza napoletana.

Alessandro è il creatore nonché referente di Michele in the World, la startup che ha in concessione i diritti per l’impiego di nome e marchio della pizzeria nel resto del mondo.

Così, mentre ci sentivamo un po’ Julia Roberts in Mangia, Prega, Ama, abbiamo fatto una chiacchierata. Anche se non siamo belle nemmeno un alluce della Roberts, perdonaci Julia.

D: Alessandro Condurro, com’è la storia della sua famiglia?

La famiglia Condurro non è originaria di Napoli: Il mio trisavolo Salvatore Condurro era di Torre Annunziata, provincia di Napoli, una cittadina piena di panificatori e pastai.

Ormai 140 anni fa, Salvatore Condurro aprì la prima pizzeria qualche stradina più in là rispetto alla sede in cui ci troviamo adesso, in quella che si chiama Via Egiziaca a Forcella, dove c’è l’Ospedale Ascalesi.

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Quando durante il fascismo venne costruito l’ospedale Ascalesi, il figlio di Salvatore, cioè Michele, decise di spostare la pizzeria qui, a Via Cesare Sersale: da allora non c’è stato un solo giorno di chiusura, tranne per le feste comandate. Non ci siamo più fermati.

D: La pizza cambia, contaminata da stili e ingredienti diversi, eppure il vostro menu è fatto di sola pizza margherita e marinara.

Smontiamo il mito, una volta per tutte: prima della guerra all’Antica Pizzeria da Michele si facevano pizze con tutte le farciture classiche. E si faceva la pizza fritta, anche.

In più, abbiamo sempre praticato l’usanza della “pizza a otto giorni”, cioè la pizza che i meno abbienti potevano mangiare e poi pagare dopo otto giorni.

Il problema, come potete immaginare, sopraggiunge con la povertà dovuta alla Seconda Guerra Mondiale: non c’erano soldi per consumare pizze con farciture più elaborate.

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Cosa avremmo dovuto fare? Chiudere la pizzeria?

Michele Condurro decide di ridurre drasticamente il menu, proponendo margherita (con pomodoro, fiordilatte di Agerola, foglioline di basilico), e marinara (pomodoro, origano, basilico), in versione classica e doppia, entrambe condite con olio di semi.

Questo significa costi ridotti per la pizzeria, facilità di stoccaggio degli ingredienti in laboratorio, velocità nel fare le pizze, e una clientela sempre folta e attirata dai costi contenuti.

Se dovessimo ragionare soltanto sui numeri, diremmo che l’Antica Pizzeria da Michele vince su tutti. Anche se ci piace ragionare anche di storia e di cuore.

D: Chiariamo una volta per tutte: perché usate l’olio di semi?

L’olio di semi non è il demonio, se usato con consapevolezza.

L’abbiamo sempre adoperato, contrariamente a ciò che dicono i sedicenti maestri della pizza, di cui sono comunque estimatore e cliente.

Un buon olio extravergine d’oliva –ingrediente raro da trovare nelle pizzerie, nonostante i sedicenti maestri si vantino di utilizzarlo in toto– copre il sapore della margherita o della marinara, anziché valorizzarlo.

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Utilizziamo l’olio di semi perché è un ottimo “legante” tra le parti, non prevarica né il gusto del fiordilatte, né del pomodoro.

Inoltre ha un punto di fumo più alto che ben si adatta alle temperature del forno a legna: sforniamo 700 pizze al giorno, tutti i giorni, con un forno costantemente a 500 gradi. Immaginate l’odore dell’olio bruciato se impiegassimo olio di oliva.

Per non parlare del prezzo. Una bella innaffiata di olio extravergine d’oliva non permetterà mai ad una pizza con doppia mozzarella di costare cinque euro.

Non credete ai pizzaioli che dicono di usare esclusivamente olio EVO per condire le proprie pizze: spesso è modesto olio da supermercato. Non ci sarebbe nulla da recriminare, a patto che non si spacci per quello che non è.

D: Quali altri ingredienti usate, e come si fa a portare la pizza “di Michele” all’estero?

Dopo 140 anni di pizze ininterrotti, i rapporti con i fornitori sono  quotidiani e ormai consolidati: utilizziamo farina Caputo Blu per l’impasto, che è molto malleabile e adatta a vari tipi di panificati, il fiordilatte è quello del Caseificio Fusco di Agerola. Per quanto riguarda il pomodoro, non utilizziamo il San Marzano perché semplicemente non ce n’è abbastanza per tutti.

Impieghiamo i pomodori prodotti dall’azienda Solea, di Sant’Antonio Abate, provincia di Napoli. Sono pomodori pugliesi e calabresi. Non mi piacciono i pomodori stranieri, potrei usare quelli cileni ma non sarebbe la stessa cosa.

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Sul territorio, poi, i nostri partner sono liberi di ampliare il menù come più ritengono opportuno, a patto di preservare i capisaldi: margherita e marinara, versione classica o doppia, sempre con un occhio al prezzo.

A Roma è stato inserito un ripieno speciale, mentre a Londra stiamo ponderando l’idea di una pizza creata appositamente per i palati londinesi (e per la fiumana di clienti italiani).

Tra le bevande i soliti drink analcolici, birra nazionale e acqua in bottiglia. In Giappone abbiamo aggiunto la possibilità di ordinare sake, mentre a Londra offriamo una piccola selezione di bevande calde come caffè e tè. Insomma: ci si ritrova da Michele, con quelle cose che ti fanno sentire a casa.

D: La società attraverso cui l’Antica Pizzeria da Michele apre nuove sedi si chiama Michele in The World. Possiamo saperne di più?

Sono il referente di Michele in The World, la startup che ha avuto in concessione il marchio e la denominazione Antica Pizzeria da Michele 1870.

L’obiettivo dell’impresa è trovare partner sui territori dove si andrà ad aprire e consolidare la pizzeria. I partner territoriali, a loro volta, faranno le dovute indagini di mercato sulla location e sulla personalizzazione dell’offerta.

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L’avventura è iniziata ormai 4 anni fa. La nostra prima pizzeria all’estero ha sede a Tokyo, in Giappone: sono stato io a interessarmi dell’apertura, quasi per caso. Siamo nel 2017, per un marchio noto nel mondo come il nostro la “sede unica a Napoli” non ha molto senso.

Apriremo altre tre sedi in Giappone, e all’apertura della pizzeria di Roma forse ne seguirà una a Firenze. Non vogliamo spingerci oltre.

Quella di Londra è l’avventura più eccitante. L’inaugurazione è stata un successone, abbiamo fatto 700 pizze e 43 coperti, riempendo i tavoli per ben 14 volte. Come se fossimo a Forcella, con lo stesso spirito.

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D: Ecco, appunto, ci sono regole per portare nel mondo lo spirito dell’Antica Pizzeria da Michele?

D’istinto vi risponderei che non lo so, ma ragioniamoci su.

Il personale viene reclutato dai partner sul territorio, e qualora non si riesca, siamo noi a fornire una squadra di pizzaioli già formati. In entrambi i casi, trascorrono un periodo di stage nella sede storica.

Si cerca di trasportare tutto lo spirito di Via Cesare Sersale in pochi metri quadri di spazio, e viste le reazioni entusiaste delle persone, sembra che ci stiamo riuscendo.

La parte fondamentale è la pizza: dev’essere impeccabile come a Napoli. Le persone vanno da Michele a Londra, oppure da Michele a Tokyo, perché hanno voglia di “quella” pizza: a ruota di carretto, con lo stesso fiordilatte e lo stesso pomodoro che avrebbero trovato qui.

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Per quanto riguarda gli ingredienti, due volte la settimana spediamo fiordilatte e pomodoro in Giappone, in aereo. Questa cosa fa letteralmente impazzire i giapponesi.

Per le spedizioni in Gran Bretagna ci affidiamo al trasporto su ruote, più veloce. Non ci aspettavamo subito il soldout nella pizzeria di Church Street, per cui abbiamo dovuto riorganizzare le forniture con uno stop di due giorni, non avevamo più ingredienti!

Lì una margherita tradizionale costa 7,90 sterline, 9 con doppia mozzarella; la marinara 6,90 sterline o 7,90 se più grande.

D: Siete tra i membri di una nuova associazione che riunisce le nove pizzerie più antiche di Napoli: l’Associazione delle Pizzerie Centenarie. Perché è nata? La pizza cambia, volete difendere la tradizione? 

Di questa Associazione, con sede a Capodimonte, fanno parte le 10 storiche pizzerie con più di 100 anni di storia. Un secolo di vita e di lavoro che merita di essere onorato.

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Nell’ordine, coinvolge: Pizzeria Starita a Materdei , Pizzeria Gorizia 1916 a Via Bernini, Pizzeria Ciro a Santa Brigida, Pizzeria Mattozzi a Piazza Carità , Antica Pizzeria Port’Alba, Pizzeria Umberto a Via Alabardieri, Antica Pizzeria Ciro dal 1923 a Formia e Gaeta, Pizzeria Lombardi 1892 a Via Foria, Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro, Antica Pizzeria da Michele a Via Sersale rappresentata da me, Alessandro Condurro.

Questa Associazione non vuole assolutamente sovrapporsi alle altre realtà già esistenti a tutela della pizza napoletana, prima tra le quali l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Abbiamo la pizzeria più antica del mondo, la Pizzeria Port’Alba, che esiste dal 1738, perché non dobbiamo dirlo a tutti?

E non vogliamo nemmeno sovrapporci ai “giovani” e al loro modo di fare la pizza: anche tra le cosiddette “pizzerie centenarie” ci sono giovani che propongono la pizza in maniera classica. Soltanto, non hanno la condivisione compulsiva sui social, oppure la mania della comunicazione.

Le pizzerie centenarie meriterebbero di essere riscoperte e rivalutate, “soltanto” questo.

[Crediti | Link: dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]

commenti (16)

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  1. Avatar Fabio ha detto:

    La pizzeria da Michele è un patrimonio Italiano che va tutelato e valorizzato in tutto il mondo….

  2. Avatar Orval87 ha detto:

    Questa difesa dell’olio di semi continuo a non capirla: per la stessa logica che lui usa qui allora potremmo tranquillamente dire che un buon olio extra vergine di oliva, siccome “copre mozzarella e pomodoro”, rovina la caprese, quindi dovremmo usare un olio di semi pure per condire la caprese, la quale usa gli stessi ingredienti di una margherita, sotto sotto.

    1. Avatar Nunzia Clemente ha detto:

      Ciao Orval,
      oltre una spiegazione di gusto, qui si propone anche una spiegazione economica. Quindi qualora non ti vada bene l’una, puoi sempre cercare la verità nell’altra 🙂
      Grazie della lettura,
      Nunzia

    2. Avatar Orval87 ha detto:

      La soiegazione economica poteva avere senso durante la guerra, ma non serve una laurea in matematica per scoprire che usando un filo di olio di semi anzichè un filo di olio extra vergine di oliva il risparmio è ridicolo, specialmente se rapportato alla miglior figura che si fa usando un olio di oliva:
      “Per una pizza servono 4/5 grammi di olio, consideriamone 6 perchè a Napoli sull’olio si abbonda!
      Olio extra vergine italiano di buona qualità con olive italiane (non Dop): circa 4,50/5,00 euro al litro – costo in termini di food cost euro 0,027.
      Olio di semi di Arachidi: circa 2,40 euro al litro: in termini di food cost per la pizza euro 0,0140.
      Olio di semi di girasole: circa 1,50 al litro che in termini di food cost per la pizza è euro 0,0090.

      Dunque, anche volendo raddoppiare questi dati a sfavore dell’olio d’oliva, possiamo dire che usare un extravergine costa da 1,5 a 2,5 centesimi in più per pizza rispetto all’olio di semi. Usare un olio dop, eccellenza italiana, può comportare una differenza media di 4, 5 centesimi.
      Moltiplicate voi diciamo per mille pizze al giorno e vedete come il vantaggio sia davvero irrisorio.”

    3. Avatar Nunzia Clemente ha detto:

      Orval, grazie di aver riportato uno stralcio di articolo molto importante e famoso per noi napoletani.
      Ora, penso che tu segua i miei articoli e tu sappia quanto sia fan della pizza contemporanea, con olio extra-vergine d’oliva selezionato.

      Ma so anche che i prezzi vanno lievitando: un nostro articolo di qualche settimana fa, sul food cost della pizza ( https://www.dissapore.com/pizzerie/guadagno-pizzaioli-pizza-margherita/ ), vediamo come i costi di una pizza margherita basic variano dai 5 euro (Ciro Oliva, che stimo moltissimo), fino ai 7 euro di Patrick Ricci, quella che viene chiamata addirittura la pizza 3.0.

      L’utilizzo di un dato tipo di olio, così come di un certo tipo di fiordilatte, di un certo pomodoro, incidono irrimediabilmente sul prezzo della pizza per il consumatore finale. Non regge nemmeno “il filo di olio EVO”, perché un buon pizzaiolo (se non ortoressico) fidati, la bella innaffiata di olio la fa, e lì se ne vanno bei centesimi.

      Senza nulla togliere poi alla grandezza della pizza: se in molte di queste pizzerie che utilizzano olio EVO (e non ti sto parlando di Gino Sorbillo ai Tribunali, lì è stata fatta la scelta di prezzo di cartello che già non ritroveremmo in quello al Lungomare) andiamo a guardare diametro e peso della pizza, ci ritroveremo pizze – per utilizzare la terminologia presa in prestito da Tommaso Esposito, cultore della pizza napoletana – spesso di taglia M, e non XXL come invece la ritroviamo da Michele.
      Questo è giusto per metterla su un piano molto comune.

      Scendendo nello specifico, dovremmo parlare della selezione di olio evo fatta dal pizzaiolo: raramente, il pizzaiolo dice di utilizzare olio da 5 euro al litro; sono tutti food hunter alla ricerca dell’olio perfetto, di quello che racconta il territorio (ci sono pizzerie con 17 oli in carta, con relativi cambi di prezzi anche per una sola margherita). Anche perché non tutte le pizzerie d’eccellenza a Napoli fanno 1000 pizze al giorno. Se Michele fa un numero così alto di pizze ogni giorno, è dovuto alla commistione degli elementi: gusto entrato nell’immaginario comune, location, prezzo, servizio di un certo tipo.

      E riprendendo le parole di Condurro, se dovessimo ragionare solo coi numeri, avremmo già vinto.

      E ancora, soffermiamoci un attimo sull’esperienza-Michele: io-mangiatore-di-pizza so che andando all’imbocco di Forcella, non potrò trovare una pizza frutto di studi, lievimaturazioni, e quant’altro: però troverò una pizza che sa di storia, che ha un sapore tutto suo, riconoscibile tra mille, e che utilizza l’olio di semi. Sì, una scelta magari maturata in un periodo di magra, come quello della guerra, e che fa comodo anche oggi, per tutti gli elementi che anche Alessandro Condurro ci ha raccontato.

    4. Avatar Dirtyfishydishcloth.89 ha detto:

      “L’utilizzo di un dato tipo di olio, così come di un certo tipo di fiordilatte, di un certo pomodoro, incidono irrimediabilmente sul prezzo della pizza per il consumatore finale.”

      Preferisco una pizza con un costo leggermente superiore alla norma ma soddisfacente a una realizzata con ingredienti di scarsa qualità ma più economica. Che poi il discorso degli ingredienti è relativo…non bisogna necessariamente utilizzare l’olio EVO proveniente dalla tenuta di don Alfonso Iaccarino, ci sono anche materie prima di fascia media che danno un sapore dignitoso alla pizza senza far lievitare chissà quanto i prezzi. Purtroppo la cultura del km 0 ha fatto parecchi danni sotto questo punto di vista, adesso se non utilizzi “il fiordilatte del signor Tizio”, “il pomodoro del signor Caio” e “l’olio evo del signor Sempronio” non sei più nessuno. A questo punto i miei complimenti vanno alla Pizzeria dell’Angelo in Piazzetta Nilo che (almeno fino a qualche tempo fa) si vantava di utilizzare i salumi Levoni sulla pizza. 😉

    5. Avatar Nunzia Clemente ha detto:

      Ciao Dirty, grazie dell’attenzione.
      Come ho già detto prima, chi va all’Antica Pizzeria sa cosa trova: liberissimo anche di non andare, ovviamente, al giorno d’oggi non è solo il prezzo a far gola!
      PS: 7 anni a studiare accanto alla Pizzeria dell’Angelo, 7 anni di pizza pesante. Almeno per me. Ma onore ai salumi Levoni, giustamente. 😉
      Spero a presto,
      Nunzia

    6. Avatar Dirtyfishydishcloth.89 ha detto:

      Ma grande, mi sa che eravamo colleghi! La Pizzeria dell’Angelo solida compagna di merende degli studenti dell’Augusto Ateneo.

  3. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Non oso affatto dire che pizza sia cattiva: non ho elementi per giudicare.
    Tuttavia le foto non rendono giustizia alla fama di questo pizzaiolo.
    Le pizze mi sembrano mosce e poco ivitanti. Ma ripeto forse è solo colpa delle immagini .

    1. Avatar Nunzia Clemente ha detto:

      Ciao Rosgalus,
      grazie della lettura. Mi sento di dirti che in questo caso più che fama “del pizzaiolo” parliamo di “fama della pizzeria”: la loro pizza è quella cosiddetta “stesa” (modellata) a “ruota di carretto” (cioè con diametro XXL); quindi è abbastanza normale che tu veda cornicioni (bordi) “mosci”, dipende dalla tecnica di stesura.
      A presto,
      Nunzia

  4. Avatar Giuseppe ha detto:

    ehm… L’ Antica Pizzeria Ciro (Formia e Gaeta),non ha assolutamente 100 anni. Nasce infatti a Napoli nel 1923, non come erronemente riportato nell’articolo nel 1823 🙂

    1. Avatar Nunzia Clemente ha detto:

      Ciao Giuseppe,
      grazie della nota, correggo il refuso! Per far parte delle Centenarie le hanno comunque “abbonato” qualche anno 😀

      Grazie della lettura,
      Nunzia

  5. Avatar TittiCanarinoMannaro ha detto:

    Speriamo non sia pessima come quella mangiate a roma ?

  6. Avatar Giorgio ha detto:

    Di semi o d’oliva che m’importa?
    La pizza da Michele è la più buona del mondo!

  7. Avatar PaoloA ha detto:

    non discuto del sapore dell’olio, ma del suo punto di fumo: a 500 gradi qualsiasi olio brucia, tranne l’olio motore.
    Quindi, dire di usare l’olio di semi “perchè ha un punto di fumo più alto” non ha nessun senso: dove lo mettono l’olio? nell’impasto? nel pomodoro? prima o dopo l’infornata?

    1. Avatar andremac ha detto:

      Questo e’ l’unico commento degno di nota tra tutti quelli inutili che criticano l’olio di semi senza aver mai provato la pizza di Michele prima di parlare. Si’, il punto di fumo non conta una cippa quando superi i 500degC, quindi potevano risparmiarsela. Ma cio’ non toglie che quella pizza sia qualcosa di pazzesco, a prescindere dall’olio di semi o di oliva. Che poi sono le solite convinzioni italiane del menga. Olio EVO e’ sempre il top per vari motivi, nessun dubbio, ma come molta gente non capisce perche’ per esempio per la frittura quello di semi sia migliore, non mi aspetto la stessa gente capisca che non ha senso criticare una cosa senza nemmeno averla mai provata..