di Caterina Vianello 25 Maggio 2017
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Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

Saporè

Via Ponte 55, San Martino Buon Albergo (VR) – Pagina Facebook

La provincia di Verona sforna pizzaioli bernoccolati con continuità, uno di questi, l’autodefinito “pizzarcercatore”, alias Renato Bosco, ha aperto la sua (prima) pizzeria a San Martino Buon Albergo, piccolo comune vicino al casello di Verona Est.

Saporè si sdoppia in due locali attigui: al civico 53 c’è Saporè Asporto, mentre al 55 ecco si trova il ristorante pizzeria. Classe 1967, Bosco, tra i fondatori del gruppo Figli di Pasta Madre Viva, che raccoglie oltre 80 artigiani, è uno sperimentatore nato.

Non a caso, accanto all’impasto tradizionale, propone “aria di pane”, sofficissima, “mozzarella di pane” (un piccolo panino bagnato nell’acqua di governo della mozzarella prima della cottura) oltre a crunch e doppio crunch, metodi per ottenere pizze parecchio croccanti.

Da poco ha aperto un locale nel centro di Verona, Pizza Saporè Stand Up, più grande di quello di San Martino. (70 posti contro i 40 circa del locale in provincia).

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Renato Bosco

I Tigli

via Camporosolo 11, San Bonifacio (VR) – Pagina Facebook

Un altro talentuoso pizzaiolo veneto è Simone Padoan (classe 1971), che a San Bonifacio, paesone di 20mila anime in provincia di Verona, ha dato vita a I Tigli, pizzeria evoluta, ormai simile a un vero ristorante.

Dalle sue prime degustazioni, già alla fine degli anni duemila, nasce la cosiddetta “pizza gourmet

Tutti sono d’accordo nell’attribuire alle sue prime degustazione, alla fine degli anni Duemila, la nascita della cosiddetta pizza gourmet, lievitata naturalmente, con farine macinate a pietra, con una diversa consistenza e uno spessore più alto. Come il prezzo.

L’orario di apertura de I Tigli, come l’offerta, è ampio: si va dalle 10.30 per le colazioni (con biscotti, torte, sfogliatine) alla mezzanotte.

Padoan
Simone Padoan

Locale e Servizio

L’interno è piacevole, con rimandi rustici, toni pastello, tavoli ravvicinati e uno spazio ampio dedicato al laboratorio a vista. I posti sono una quarantina, ben illuminati, con tovagliette e tovaglioli di stoffa e acqua del sindaco imbottigliata.

I camerieri sono premurosi ma non invadenti, gentili e preparati. Clientela signorile che a seconda della comanda consuma la pizza su piatti tradizionali o su un tagliere.

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Saporè
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Saporè
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Saporè
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I Tigli
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I Tigli
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I Tigli

Dalle ampie vetrate la luce invade la sala de I Tigli, con pavimenti in porfido, pietra gialla di Vicenza nel grande bancone, arredi in legno e pietra grezza per i tavoli. Cucina e zona di lavoro ampi, visibili dagli ospiti.

I coperti sono circa 90, altri sono disponibili lungo un bel bancone, ovunque tovagliette e tovaglioli di stoffa.

C’è corrispondenza tra materiali e materie prime che parlano la stessa lingua, quella di una raffinatezza misurata. Servizio molto competente nell’illustrare le proposte della pizzeria

Menu

La pagina iniziale del menu illustra i diversi tipi di pizza, poi ripresi nelle pagine interne. Segnalazioni per eventuali prodotti a marchio e presìdi Slow Food.

I prezzi: dai 9 euro per la Margherita fino ai 22 della Bagel pizza. La Mozzarella di pane parte dai 6 euro e la pizza Crunch dai 7.

Capitolo birre: in bottiglia o alla spina, con nomi noti (Baladin) e un omaggio al territorio veronese (Fasoli).

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Saporè
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Saporè
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I Tigli
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I Tigli

Il menu de I Tigli è un libretto rilegato che dedica ogni pagina a un tipo di pizza: la margherita (proposta in tre versioni), le pizze con il pesce e quelle con le carni.

I prezzi partono da 16 euro e arrivano ai 33 (!). Colpisce la raffinatezza delle ricette: gamberi rossi, rape marinate, crema di pistacchio e capperi, e il legame con il territorio come nella pizza al baccalà, rilettura del piatto povero della cucina veneta (polenta e baccalà). Carta a parte per le bevande, con sterminata proposta di birre.

Impasto e Margherita

La Margherita proposta da Saporè è senza lievito, frutto di un pre-impasto preparato con grano spezzato e acqua, che si basa sull’idrolisi. A questa prima fase, con il pre-impasto che riposa per 12-14ore, ne segue una seconda in cui alla miscela si aggiunge farina di tipo 1 (valore proteico 10%), proseguendo la lievitazione per 6-8 ore.

L’idratazione raggiunge il 75%. La cottura avviene nel forno elettrico a 280° per 6-7 minuti. La mozzarella viene sciolta a parte nel forno a legna per un minuto circa e poi aggiunta a fine cottura. Il risultato è una pizza dal cornicione pronunciato, soffice, croccante in modo sorprendente, effetto che non scompare neppure a pizza quasi fredda.

La base è sottile il rapporto impasto – farcitura corretto, anche se l’imponenza della pasta forse avrebbe richiesto più pomodoro. Un leggero eccesso di origano distrae il naso dal profumo intenso dell’impasto, ma è un sofismo.

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Saporè
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Saporè
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Saporè
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I Tigli
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I Tigli
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I Tigli
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I Tigli

Delle tre versioni in carta a I Tigli, abbiamo scelto per la sfida del Campionato la margherita “Soffice”, che per ingredienti (nodini di fior di latte) e cottura (forno a legna), si avvicina di più alla versione “classica”.

La lavorazione è complessa: pre-impasto che impiega farina integrale (valore proteico alto) e un 5% di lievito naturale (pasta madre acida).

Si lavora dai 10 ai 15 minuti, quindi viene fatta lievitare a 21° per 24 ore. Si aggiunge poi un 10-15% di farina per dolci per dare friabilità. L’idratazione raggiunge il 65%.

L’impasto riposa per 30 minuti circa, quindi si formano i panetti (qui detti le boccie) e seguono altre 3 ore di lievitazione. Stesi nel padellino, i panetti lievitano poi dalle 3 alle 5 ore, quindi vengono cotti in forno a 290° per 5 minuti.

La pizza margherita viene servita con pomodoro datterino sbollentato, mozzarella di bufala e olio al basilico: morbidissima, mai gommosa, croccante anche se raffreddata.

Cornicione non molto alto, alveoli ben distribuiti e sapore del grano ben percepibile. Il condimento qui fa la differenza, specie per la dolcezza del pomodoro datterino.

Giudizio finale

Credeteci, non si tratta di una frase fatta, ma questa è una sfida tra due giganti della pizza gourmet. Alla fine prevale I Tigli, la pizzeria di Simone Padoan, per il sapore più armonioso e il nerbo sorprendente dell’impasto.

Passa il turno: I Tigli

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.

[Immagini: Renato Bosco, Ufficio stampa Saporè; Simone Padoan, Ufficio stampa I Tigli. Locali e pizze, Caterina Vianello]