In collaborazione con Molino Dallagiovanna.
Giovane come ci si aspetta dal vincitore di una gara che vuole sostenere un mestiere, il Dallagiovanna Pizza Ambassador 2024 Luca Valle ha gavetta degna di nota e una pizzeria in gestione, Anima Concept Pizza, che fa dell’avanguardia da quel di Roseto degli Abruzzi.
“Avevo 16 anni la prima volta che misi le mani sopra un impasto, la classica stagione estiva. All’epoca studiavo, mi sono diplomato come ragioniere programmatore ma mi sarebbe piaciuto iscrivermi all’alberghiero. Ho imparato come molti sul campo, nel mio caso con la fortuna di avere un fratello maggiore pizzaiolo, proprio lui mi ha iniziato all’arte bianca. A vent’anni decisi di partire e fare un’esperienza in Francia, ne è seguita una più breve in Germania prima di rientrare in Italia quando mio fratello mi chiese se fossi interessato ad aprire una pizzeria al taglio con lui, e così andò. Ci siamo tolti qualche soddisfazione con quel locale, è stata una delle pizzerie al taglio più note a Roseto degli Abruzzi, ma non avevamo posti a sedere e sentivo l’esigenza di avere una proposta più ampia e un locale più strutturato. Così, dopo 4 anni, abbiamo deciso di chiudere per dedicarci ad Anima Concept Pizza, la pizzeria che gestisco ora.
Era novembre 2019, il periodo immediatamente successivo lo conosciamo tutti, con le difficoltà che si è portato dietro. La nostra fortuna è stata avere una clientela che già ci conosceva con il precedente locale, per cui passate le difficoltà iniziali abbiamo comunque avuto un ottimo riscontro. Siamo cresciuti e abbiamo aggiunto ulteriori posti a sedere, oggi il locale è strutturato per 200 coperti, ma non superiamo mai i 150 perché sono quelli che attualmente riusciamo a gestire nel migliore dei modi”.
Il nome che hai scelto rimanda a un “concept”, ti va di parlarcene?
“La mia è una pizza contemporanea, sempre con una % di farine integrali e semi-integrali, anche nell’impasto classico è sempre presente. Propongo poi la pizza al padellino, tra le tipologie per cui oggi siamo più conosciuti. Nel corso del tempo poi l’offerta si è arricchita, e oggi i miei clienti possono assaggiare sei tipi di impasti diversi: pala, teglia e scrocchiarella romana e anche un impasto senza glutine su prenotazione. Non abbiamo un degustazione perché è un servizio che non riusciremmo a gestire nel fine settimana, ma ovviamente per i tavoli più numerosi è possibile assaggiare tutto in condivisione, i nostri clienti ormai lo sanno“.
In una delle prove che ti hanno portato alla finale hai presentato una pizza con una farcitura abbastanza “cucinata”, qual è la filosofia in questo caso?
“In una delle tappe della Pizza Bit Competition avevo portato la “Forti e Gentili”, così ci chiamano qui, una pizza con ventricina terramana, una sorta di paté spalmabile a base di sugna, ritagli di maiale e spezie, baccalà, altro prodotto per cui siamo molto noti qui, pesto di aglio orsino e peperone rosso di Altino. La proposta in carta per ora è pensata per avere preparazioni poco cucinate. In questi anni ho preferito dedicarmi agli impasti, acquisire competenza su quelli, ma non nascondo che un giorno mi piacerebbe poter proporre pizze con topping più elaborati, in Veneto c’è chi ha fatto scuola in questo senso. Io sono pizzaiolo, quello devo saper fare, più avanti magari con l’aiuto di un cuoco talentuoso, potrò pensare anche alle farciture“.
Dallagiovanna Pizza Ambassador 2024 suona imponente, sei pronto?
“Prontissimo, per me è un sogno che si realizza. Avevo partecipato anche lo scorso arrivando alle semifinali. Ho fatto tesoro dei consigli che mi sono stati dati, ho lavorato sull’aspetto comunicativo su cui ero più lacunoso, del resto noi pizzaioli raramente ci confrontiamo con un pubblico, siamo dietro un bancone con la testa china su un impasto, mentre a un brand ambassador non è chiesto solo di avere competenze specifiche, ma anche di saperle comunicare, di avere un’attitudine al dialogo. Evidentemente sono riuscito a migliorare da questo punto di vista. La soddisfazione maggiore è sapere che l’impegno sia stato notato“.