La pizza romana è come mai prima in auge, scrocchiarella e bellissima, non più prodotto da battaglia ma reinvenzione contemporanea ricca di ricerca e dignità: se oggi però si fa la fila per 180 grammi, “A Rota” e la neonata Pizzeria Elementare di Parco Appio, il merito è, tra gli altri, di Emma – Pizzeria con cucina – nel cuore di Roma.
Il locale è infatti pizzeria romana gourmet sin dal 2014, con gli impasti di Pierluigi Roscioli e una selezione di topping – pomodori, formaggi, salumi, conserve – anch’essa legata a doppio filo al mondo Roscioli (in modo palese, nonostante non venga specificato) e animata da un’idea quanto mai semplice: usare solo il meglio del meglio, del meglio.
Siamo andati a visitare il locale per scoprire lo stato dell’arte di quest’attività pionieristica; e scoprire come regge il confronto con gli epigoni più recenti che giocano nel suo stesso campo. La nostra recensione.
Il locale
È nel cuore di Campo de Fiori, a due passi dallo storico forno Roscioli e dalla “salumeria con cucina”; coi quali forma un ideale triangolo.
Ampio e spazioso, con la sala principale, interrata, dominata da un grande e scenografico lucernario; è arredato con gusto minimale acceso da alcuni sprazzi di lusso artsy che sanno un po’ di modernariato; come fosse una versione un po’ low cost del Luogo di Aimo e Nadia.
Un grande banco per la mescita e la preparazione dei servizi di credenza – salumi, piatti freddi, sciccherie – costeggia il lato lungo della sala. All’esterno, qualche tavolino animato compone un déhors che spezza l’irreale silenzio di una Campo de’ Fiori riscopertasi, dopo la quarantena, improvvisamente quieta.
L’impressione generalmente buona è comunque smorzata da luci forse troppo forti e dalla pessima acustica piena di rimbombi vari che danno luogo a un effetto discoteca labirinto; rendendo a tratti ostico il godimento del pasto.
Ad appesantire il piatto dei no si aggiunge un servizio un po’ meccanico e macchinoso: generalmente privo di calore, in alcuni momenti manca di pazienza, in altri, forse, addirittura di professionalità.
Il menu
Al menu digitale si accede tramite QR code: sono tuttavia disponibili copie fisiche, plastificate, che ci viene detto essere disinfettate dopo ogni uso.
L’offerta è ampissima, forse anche troppo, e travalica ampiamente i confini del mondo della pizzeria: oltre ai fritti, alle bruschette e alla quarantina abbondante di pizze in carta, al netto delle speciali del giorno, sono disponibili due pagine fitte fitte di selezioni di salumi e formaggi, una di antipasti di cucina, una dedicata ai primi piatti.
Concentrandoci sul motivo della nostra visita, cioè le cose che riguardano più da vicino l’Emma-pizzeria e meno il suo corrispettivo “gastronomico”, ci concentreremo sui fritti (dai 3 euro del supplì classico agli 8 euro della frittura di verdure di stagione), sulle bruschette (dai 4 ai 6 euro), e ovviamente sulle pizze; che spaziano per prezzi dai 7 euro della Marinara ai 20 della Pata Negra e Bufala.
Per quanto riguarda il bere, è presente una carta dei vini che, a fronte di ampiezza e profondità fuori dal comune, si presenta molto “classica” e di blasone (leggi: potrete fare una verticale di Sassicaia 1982-2016 o bere Selosse, ma se cercate qualcosa di naturale c’è davvero poca roba) e a ricarichi nettamente alti.
Fronte birra, sulla carta vengono proposte indistintamente industriali e artigianali in una non meglio specificata “selezione” che vede tre possibilità alla spina (Menabrea bionda, Blanche de Namur, una lager senza glutine belga) accompagnarsi a una piccola offerta in bottiglia con qualche craft (Elav, Olmaia, Dupont, La Rulles) miscelata a Peroni Gran Riserva e Pietra Bière Corse varie… Il tutto, naturalmente, a prezzi decisamente notevoli (preventivate 16-18 euro per una 75cl).
I piatti
Cominciamo allora con gli antipasti: il primo mette subito in luce di che tenore siano gli ingredienti usati da Emma.
La bruschetta con pane del forno Roscioli (6 euro) è croccante e succulenta, coronata da datterini dolcissimi, basilico, olio che parla da solo e soprattutto da una dose generosa di alici di Sicilia tanto buone e bilanciate da stupire. Nota di demerito: il piatto di servizio, improbabile e inspiegabile.
Buono anche il supplì al telefono (3 euro), di stampo decisamente classico, che compensa una frittura sicuramente non tra le migliori (leggermente unta) con un risotto al pomodoro da manuale, ricco di parmigiano, e abbondante mozzarella filante.
Stesse pecche e stessi pregi del supplì hanno i fiori di zucca (4 euro), anche in questo caso con qualche problema di cottura e un po’ mosci ma salvati, anzi resi buoni per forza, dal solito fiordilatte super, dalle solite alici stratosferiche.
La pizza tonda si presenta come la più classica delle romane: piattissima, croccantissima, sottilissima, con qualche bruciatura sui bordi.
L’impasto, purtroppo, manca di friabilità e leggerezza e tende in alcuni momenti al biscottoso; pur risultando tutto sommato gradevole soffre alcune approssimazioni di lievitazione che si paleseranno in una sopraggiunta sete notturna.
Anche in questo caso, però, una base che rischia l’anonimato viene riscattata da ingredienti di un livello fuori dal mondo per qualsiasi pizzeria di Roma: questo lo dico, e lo sottoscrivo.
Così la Bufala e Pata Negra (20 euro) è sormontata da una quantità di jamón de bellota 40 mesi che da sola giustifica abbondantemente il prezzo, pur rendendo paradossalmente ancora più trascurabile la pizza sotto; e la stagionale SuperCorbarino (13 euro) è “la migliore delle margherite possibili” – anche qui, per i topping, non per l’impasto – con un pomodoro ECCEZIONALE, una bufala ECCEZIONALE, un extravergine ECCEZIONALE (“Castello di Monsanto” di Laura Bianchi, abbinato agli altri due ingredienti con grande sensibilità gastronomica).
Saltiamo i dolci (che vengono proposti a 8 euro), ma ci viene offerta a mo’ di piccola pasticceria una selezione di biscotti con fonduta di cioccolato.
L’opinione
Emma è una pizzeria romana nella media che impiega ingredienti del tutto fuori dalla media, che nella totalità dei casi contribuiscono a riscattare preparazioni imprecise rendendole più che accettabili o decisamente buone.
Cosa che ci pone di fronte a un antico dilemma tipico del mondo delle pizze “gourmet” più beceramente e comunemente dette: perché per mangiare un prosciutto eccezionale, un battuto di gamberi, una grande mozzarella serve il pretesto di una base pizza così così; quando invece basterebbe ordinare un tagliere?
Informazioni
Emma – Pizzeria con cucina
Indirizzo: via del Monte della Farina 28
Sito web: Risultati di ricerca
Risultati web: www.emmapizzeria.com
Orari di apertura: tutti i giorni 12.30-15 e 19-23.30
Tipo di cucina: pizza romana con ingredienti sceltissimi
Servizio: migliorabile
Ambiente: informale e chic