di Giovanni Puglisi 12 Giugno 2020
pizze vaganti roma

La storia di oggi è quella di un vero e proprio featuring: quella di un ristorante che ha ospitato nei giorni dell’isolamento casalingo (e ospita ancora) una pizzeria. Badate: non parliamo di un banale ristorante-pizzeria, ma di un ristorante puro (Da Michele) che ha accolto nei suoi locali, ed integrato nel suo tessuto, pizze altrimenti senza fissa dimora. Nomen omen, Pizze vaganti.

Dove c’è crisi, c’è opportunità. O per lo meno evoluzione. La necessità di adattamento spinge tutti a trovare soluzioni alternative per sopravvivere, accelera decisioni sospese da tempo, e talvolta genera condizioni insperate per prosperare.

Così durante il lockdown si sono moltiplicate le iniziative che hanno visto ristoratori collaborare, cooperare, stravolgere formule assodate per trovare modi nuovi di promuovere e proporre la propria cucina; scavalcando le sopraggiunte barriere della quarantena prima, del distanziamento sociale poi.

Tra i tanti possibili esempi, oggi ve ne racconto uno. Questa non sarà una recensione, se non a metà, e non parlerò né di un ristorante né di una pizzeria (se non a metà), ma fate conto che tra i tanti pop-up nati in questi anni, e non per forza per necessità, questo mi sembra uno dei più riusciti.

Pizze Vaganti

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È infatti completamente errante, pieno d’anima ma privo di “corpo”, il progetto Pizze Vaganti di Enrico Chambertin; eclettico cuciniere che si divide tra la pizza, appunto, e il sushi d’autore, operando esclusivamente in chiave pop up, senza stanzializzare mai le sue competenze e la manualità in una forma-locale cristallizzata e fissa.

Pizze Vaganti è una farfalla, un macaone, intuibile ma spesso inafferrabile: se ne possono ammirare gli svolazzamenti, vedendolo comparire all’improvviso in eventi patinati o remoti e bizzarri; ma risulta difficile catturarne l’essenza… Ossia essere presenti per l’assaggio nel luogo e nel momento esatto in cui Chambertin sforna pizze spot dall’Effeuno da banco che si trascina qua e là all’occorrenza, modificato dal socio e metà essenziale del progetto, il fornista/ingegnere folle Carmine Piano.

Torniamo al lockdown: la farfalla si è posata. Ha trovato casa, per il momento e per la precisione, nella corolla di Da Michele; un ristorante di pesce nascosto in una placida strada alberata a ridosso della Cristoforo Colombo. Qui comincia, ovviamente, la seconda metà della nostra non-recensione.

Il Ristorante Da Michele

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Da Michele si presenta come molti ristorantini chic di quartiere: sala dall’arredo contemporaneo ma già un po’ agée nei dettagli, raffinato jazz in sottofondo, piatti di mare elencati sulla lavagna con qualche guizzo pop-creativo.

Questo è il biglietto da visita, che forse non premia la realtà: perché Da Michele, oltre ad avere corpo da vendere (o da prestare alla pizza), ha segreti; un’intima vibrazione elettrica, una personalità, un contegnoso adire all’eccellenza che ne animano l’operato e fanno sì che il ristorantino si stagli, come un gigante, sul panorama di concorrenti simili solo all’apparenza.

Anche in questo caso, possiamo dare un nome e un cognome a questa silenziosa forza di moto che spinge verso l’alto le ambizioni del locale: corrispondono a quelli di Marco Pignotta, figlio del titolare Michele, sommelier e maître di sala dal grande tatto e dotato di una professionalità difficile da contenere in un perimetro.

Sono opera sua la meravigliosa carta di vini naturali proposta e una selezione mirata di distillati ai limiti del commovente (o forse oltre), così come – qui non ho prova certa, ma tiro a indovinare – la cernita dei fornitori delle materie prime del pescato quotidiano, che a un occhio abituato a conoscere crostacei, molluschi e pezzi da lisca, si rivelano al primo sguardo il meglio che il mercato possa offrire.

Marco gestisce i clienti con un contegno rilassato, cordiale e pacato che da solo migliorerebbe l’esperienza di qualsiasi ristorante; fa girare la macchina di servizio ed i colleghi come un meccanismo affascinante, ed è il tipo di sommelier che insisterà per cambiarvi una bottiglia se, dopo aver annusato il tappo, capirà che c’è qualcosa che non va… Anche se per voi non c’è problema, ed insisterete per lasciarla al tavolo.

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L’esempio suonerà stranamente specifico, ed in effetti lo è: è così che è andata a me, quando è stato servito un Ograde di Škerk afflitto da una leggera ossidazione che, pur non pregiudicando l’apprezzamento e la bevuta, appesantiva parte del bouquet olfattivo. E che ho potuto sentire nella sua pienezza di note tropicali solo quando, contro ogni mia insistenza, Marco è andato in cantina a recuperarne una seconda bottiglia.

I piatti

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Questa non-recensione passa quindi per un duplice menu, quello di Da Michele, che abbiamo sfruttato per gli antipasti, e quello specifico del pop-up Pizze Vaganti, cui abbiamo affidato la “portata principale”.

Cominciamo con un eccellente biglietto da visita: le ostriche (4 euro al pezzo), ricche, vive, minerali, carnose. Una mezza dozzina non basta (come sempre, del resto).

Proseguiamo con l’ottima insalata di mare (10 euro): seppie, polpo, calamari, gambero rosso sono cotti alla perfezione, l’insieme è assemblato intelligentemente in modo da rendere il concetto moderno, con pomodori datterini confit che aggiungono dolcezza e una piacevole sensazione di masticabilità, la croccantezza delle carote a julienne e poi – tocchi fondamentali – l’ingrassamento sapido delle olive taggiasche, la freschezza delle erbe e del succo di lime che rimandano quasi a un ceviche.

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Passiamo in orbita “vagante” con il supplì al telefono pomodoro e mozzarella, una variante che tende alla tradizione con crosta fine, asciutta e croccante, riso cotto al punto, formaggio ultra-filante e salsa di pomodoro che sa d’estate.

E poi, le pizze: il punto in cui il crossover tocca la perfezione, e i due protagonisti di questa non-recensione suonano uno sull’altro, accavallandosi in catene ritmiche e saliscendi melodici, nello spirito della jam session. Perché sì, gli impasti sono di Chambertin, ma i topping sono “della casa”: così, tra materie prime ottime e l’estro di chi le impiega da ambo gli schieramenti, in un dialogo ben riuscito, il risultato è superiore alla somma delle parti.

L’impasto di Pizze Vaganti sfoggia un’impronta di grande personalità, fortemente individuale e inconfondibile: se mi passate l’eresia, una sorta di compromesso empio tra le consistenze elastiche del mondo-napoletana e le croccantezze eteree della pinsa; corroborato da una lunga maturazione che smussa le rusticità delle cinque farine impiegate (quattro delle quali tra integrali e semi-integrali) senza obliterarne il carattere.

Il risultato è un compromesso tra le due scuole classiche che divaga (di-vaga) dalle strade già battute per pervenire a una soluzione di ricerca e sperimentazione dagli esiti interessanti, specie se considerati nella loro interazione con i condimenti.

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La Da Michele, richiesta come da menu in versione “rossa” con cozze e pecorino (8 euro), ci viene proposta in una variante beta al suo collaudo ufficiale: bianca, con patate, cozze e pesto. Accettiamo, e che dio ci benedica, per fortuna: l’alchimia dei gusti e delle consistenze è calibrata perfettamente, i succosi mitili irrorano il fiordilatte e la neutralità confortevole delle patate lesse, il pesto di basilico aggiunge profumo e completa i profumi di pane della base. Il pecorino, un tocco, uno squillo di tromba, dà lo sprint. Un ensemble da dieci e lode.

La Napoli con alici fresche esibisce l’ottima natura delle materie prime e riporta su territori più tradizionali: buona nel complesso, manca però forse di quel tocco sapido che ci si aspetterebbe se si ordina tenendo in mente la “pizza con le acciughe”, che naturalmente viene meno nel momento in cui queste non vengono adoperate in conserva ma fresche di pesca.

L’opinione

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L’esperienza del “ristorante che adottò la pizzeria” fa bene al palato e al cuore (se si pensa che, in un momento in cui tanti si lasciano andare allo sconforto, cose di questo genere possono nascere se si sceglie la via dell’adattività e della reazione).

Fa bene al cuore vedere un ristorante familiare gestito così bene, con passione, e con vini e distillati di grande spessore.

Potremmo poi fare commenti, dare voti, ma ricordiamo che questa è una non-recensione: rimanderemo le valutazioni a quando torneremo Da Michele per un pasto completo, e a quando il team Chambertin-Carmine Piano metterà radici aprendo una pizzeria non più vagante, ma stanziale, che a Roma non può mancare.

Informazioni

Ristorante Da Michele

Indirizzo: Via Tiberio Imperatore 93

Sito web: www.ristorantedamicheleroma.it e www.facebook.com/pizzevaganti

Orari di apertura: dal Martedì alla Domenica 12:30-14:30, 19.00-22.00 . Pizze solo dal Giovedì alla Domenica

Tipo di cucina: di pesce + pizze gourmet

Ambiente: chic, rilassato, familiare

Servizio: pacato, professionale, cordiale