di Luca Sessa 25 Maggio 2017
Margherita pier daniele seu

Pier Daniele Seu, un talento vero

Conoscete Mario Balotelli? Credo di sì, ma per chi non lo sapesse si tratta di un calciatore, ghanese di nascita ma italiano per passaporto e formazione calcistica, che ha militato principalmente nell’Inter, per poi girovagare tra Liverpool, Milan e ora Nizza.

Perché vi parlo di Balotelli? Perché lo tiro in ballo ogni volta che, in un qualunque ambito più o meno “artistico”, mi imbatto in una persona dalle qualità nella media che viene esaltata dalla stampa di settore, per motivi abbastanza indecifrabili.

Negli ultimi anni avevo osservato la crescita di Pier Daniele Seu, tra premi e continui avanzamenti professionali, ma non avendo mai provato le sue pizze dovevo affidarmi al giudizio di giornalisti, blogger e appassionati.

Insospettito dal consenso “bulgaro” decido di provare in prima persona ma, neanche il tempo di organizzarmi e scopro che Seu è passato da Gazometro 38, tappa importante per la sua carriera, al nuovo Mercato Centrale di Termini, proprio sopra la stazione, con uno spazio di proprietà in cui sforna ben 600-700 pizze al giorno.

Nato a Roma da papà sardo e mamma triestina, cresciuto da Mastro Titta, icona della Roma birraria, vincitore del concorso “Giovane emergente 2016”, Seu ha nel pizzaiolo romano Gabriele Bonci un mentore, e sta utilizzando al meglio l’opportunità al Mercato Centrale per affinare impasti, cotture, topping, ma anche le capacità imprenditoriali.

Pier Daniele SeuForno pier daniele seuElenco pizze pier daniele seu

Mi siedo al bancone con vista sui due forni e scopro che Seu ha ideato (e fatto realizzare dal costruttore) una protuberanza, una piccola grata che consente alle pizze, subito dopo la cottura, di rilasciare un po’ di umidità per acquisire la giusta croccantezza.

La carta è essenziale, con una decina di pizze, ma viene aggiornata spesso per rispettare la stagionalità dei prodotti.

Margherita cornicione pier daniele seupizza Napoli pier daniele seu

Torno più volte per valutare bene impasti e ingredienti e scelgo di iniziare con le pizze classiche, margherita e Napoli. Nel primo caso scopro un impasto ottimo, dal cornicione esuberante e ben alveolato, poco sapido, farcito con ingredienti di prima scelta, cosa ancora più evidente con le acciughe messe a crudo sulla Napoli.

Pizza fritta al Casatiello pier daniele seuPizza fritta e mortadella pier daniele seu

Seconda visita, secondo assaggio. Questa volta, da napoletano doc, passo alla pizza fritta che provo in 2 versioni: classica e al “Casatiello”.

In entrambi i casi mi trovo al cospetto di una pizza fritta in maniera impeccabile, impasto croccante nella parte esterna, morbido all’interno. Dimenticate l’olezzo dell’olio e la temperatura vulcanica sotto il palato.

Viene servita tagliata a spicchi, nel primo caso con mortadella e basilico fresco, nel secondo farcita con provola affumicata e salumi. Due assaggi molto apprezzati, sono alla stazione Termini ma mi sento nel decumano napoletano, in via dei Tribunali.

La terza e ultima visita (numero massimo concordato in precedenza con il dietologo) è riservata al nuovo menu disponibile da pochi giorni.

Margherita gialla pier daniele seuMargherita gialla pier daniele seu cornicione

La pizza “margherita gialla”, con pomodorino giallo, provola affumicata e menta fresca, ingolosisce per la combinazione affumicatura, freschezza e dolcezza. Una valida alternativa alla classica Margherita.

pizza Magnifica pier daniele seu

Chiusura col botto grazie a “Magnifica”, una focaccia bianca cotta in forno e poi farcita con rughetta, mousse di caprino, prosciutto crudo e fichi secchi al miele e tartufo. Servirebbe un post intero per parlarvi dei singoli ingredienti, e un altro per descrivere il piacere che origina l’accostamento di sapori.

Pier Daniele Seu è sempre in movimento, quella del Mercato Centrale è una tappa importante ma –apprendo– intermedia nello sviluppo della sua carriera.

In estate aprirà a Ostia una “pizzeria temporanea” (la pizzeria pop-up è l’inevitabile nuovo trend), seguita dall’idea di un nuovo locale in cui, oltre ai numeri, “poter fare poesia”.

Tre visite, sei assaggi e qualche chilo dopo, posso dire con certezza che non siamo dinanzi a un “Balotelli” ma a un campione vero della pizza.