Parliamo di pizza alla pala: il metodo Valerio Valle

Siamo stati a Roseto degli Abruzzi per provare un tipo di pizza meno conosciuto di altri, ingiustamente. Stiamo parlando della pizza alla pala di Valerio Valle, che ha da poco aperto una nuova pizzeria: f.lli Valle, la patria della pizza in pala

Sono stato a Roseto degli Abruzzi per provare la “pizza alla pala” di Valerio Valle.

Come sanno gli appassionati, Roseto è il paese della squadra di basket che ha militato in serie A1. Ancora non contagiato dal gastrofanatismo, ci venivo per epici scontri sul filo dell’ultimo canestro, oggi il motivo è più rassicurante: conoscere la nuova pizzeria di Valerio Valle.

Si chiama “f.lli Valle, la patria della pizza in pala” poiché il braccio destro di Valerio è Luca, giovanissimo, cresciuto accanto al fratello maggiore e oggi pizzaiolo già esperto.

Quello di Valerio Valle è un nome conosciuto nel mondo della pizza, fa questo lavoro da oltre 20 anni, e condivideva online la sua passione quando ancora su internet si parlava poco di pizza: erano i tempi eroici di piccoli siti come Compagnia della Pizza (da lui aperto e oggi non più online) o del forum di Pizza.it, allora uno dei pochi modi per confrontarsi e formarsi.

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Quindi l’apertura della prima pizzeria d’asporto, “Compagnia della pizza“, un laboratorio di idee che permette a Valerio di accrescere l’esperienza e al locale di essere inserito tra le migliori pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, compresa la guida dedicata allo “Street food”.

La risonanza dei numerosi campionati vinti in giro per l’Italia arriva anche all’estero, Valle vola a Tokyo e Yokohama per esportare il messaggio della sua pizza alla pala.

Esperienza che, come la chiamata della Confcommercio di Pescara per una una docenza, gli consente di formare centinaia di nuovi pizzaioli, e d’incontrare un imprenditore approdato a Giulianova, Sergiusz Urbaniak, che colpito da quella pizza decide di esportarla nella nativa Polonia.

Il pizzaiolo accetta e insieme sviluppano un nuovo progetto, il primo franchising di pizza classica italiana in Polonia. Ad oggi le aperture sono 7 e una nuova sede arriverà a settembre.

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Ma da dove viene una simile passione per la pizza?

Succede tutto in modo piuttosto occasionale.

Valle era convinto di diventare programmatore informatico, ma ha bisogno di guadagnarsi l’indipendenza economica, e così si ritrova in pizzeria (ed è subito amore…).

Inizia un periodo di formazione e confronto con esponenti della cosiddetta “vecchia scuola”, pizzaioli che insegnavano solo il necessario per lavorare, gelosi degli impasti e dei segreti che nascondevano. Ma chi è determinato a imparare impara eccome, un buon modo è divorare molti libri sulla panificazione, testi sacri sui quali il pizzaiolo abruzzese porta avanti la sua formazione.

Alla fine le scelte sono semplici: applicare la giusta maturazione e cottura a impasti fatti solo con farina, acqua, lievito, sale e olio, abbinando ingredienti stagionali e inseguiti con pazienza, in modo da ottenere una pizza sempre molto buona ma alla portata di tutti.

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Perché anche se “una figura come quella del pizzaiolo, ritenuta umile fino a pochi anni fa, oggi viene spesso paragonata a quella dello chef, soprattutto all’estero, la pizza deve restare un alimento da strada, specie quella al taglio”.

Magari inserendo nel ricco scenario della pizza tricolore, che contempla pizza napoletana, quella tonda (delle altre zone d’Italia), pizza gourmet e quella in teglia (alla Gabriele Bonci per intenderci), anche la versione alla pala, contrassegnata da una buona leggerezza ma soprattutto da un incredibile effetto croccante.

Che v’invito a provare nella pizzeria di Roseto degli Abruzzi, come ho fatto io.

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Suggerimenti: provate la “margherita con pomodori confit, stracciatella e pesto artigianale”, ha digeribilità sorprendente, consistenza spugnosa e una base ultra croccante.

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Andrà benone anche la pizza con “stracchino, mortadella e pistacchi”: qui il segreto è modulare gli ingredienti, alcuni vengono aggiunti solo all’ultimo istante, altri dopo la cottura, per un risultato finale che rimanda a una delicata focaccia.

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Ultimo assaggio: “mozzarella, asparagi, carote fritte e guanciale” ha l’originalità dei pezzi unici, con un bel gioco di sapori che osa proporre le carote (“altrimenti nessuno le mangia, ma friggendole sono più appetibili”).

L’effetto croc mi risuona nelle orecchie quando lascio Roseto degli Abruzzi, e ho anche una domanda per voi: perché finora si è parlato poco di pizza alla pala e dei suoi protagonisti?

Sono convinto che si debba fare, così come approfondire il tema per scoprire farine, lieviti e impasti, in pratica il dietro le quinte di questa pizza particolare.

Avatar Luca Sessa

4 Maggio 2017

commenti (3)

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  1. Avatar renato ha detto:

    La pizza alla pala, per quello che leggo e vedo, è uguale nella struttura alla pizza “a metro” (marchio registrato) che si fa da oltre sessant’anni in costiera sorrentina, e solo qui, in Campania. Valle ha proprio ragione quando afferma che la pizza al taglio deve restare cibo da strada, anche se si tende sempre più a portarla all’interno delle sale da ristorazione.

  2. Avatar Emanuela ha detto:

    Per me è una focaccia. Non dimenticherò mai la delusione che ho provato quando credevo che avrei mangiato una vera pizza e invece era una focaccia con sopra appoggiato il condimento fuori forno. Per me è l’umido che fa la pizza