di Antonio Fucito 15 Giugno 2017
Salvo Margherita

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

Francesco & Salvatore Salvo

Largo Arso 10-16 San Giorgio a Cremano (Napoli) – Pagina Facebook

Non si trova a Napoli la pizzeria dei fratelli Salvo, che hanno scelto di restare a San Giorgio, diversamente dal terzo fratello Ciro, facendo così una scelta di campo. Sappiamo che per una parte dei napoletani, intransigenti in fatto di pizza, il paese di Massimo Troisi è già suolo straniero, anche se si trova a pochi Km.

Locali rivisti e ampliati da poco e menu mastodontico, i fratelloni Salvatore (il bruno, pizzaiolo) e Francesco (il biondo, “l’ingegnere”) sono pronti ad affrontare da par loro le insidie del Campionato della Pizza di Dissapore, edizione 2017.

Salvatore e Francesco Salvo

L’Antica Pizzeria Da Michele

Via Cesare Sersale, 1, Napoli – Pagina Facebook

Se volete immergervi in un pezzo di storia napoletana, fatto di farina e fior di latte, di pomodoro e stufe (i contenitori cilindrici in rame stagnato un tempo impegnati per la vendita ambulante) Da Michele fa al caso vostro.

Dodici ore al giorno di apertura senza pause se non per ravvivare il forno a legna –la domenica però è sacra, c’è ‘O rraù di mammà– l’unica sede napoletana ha tempi di attesa che possono anche superare le due ore. L’alternativa è la pizza da asporto, da mangiare con le mani seduti sul marciapiede.

Da qualche tempo è nato il progetto “Michele in the World” seguito da Alessandro Condurro, uno dei proprietari, che ha portato il marchio all’estero, con aperture tra le altre a Tokyo e Londra.

Alessandro Condurro

Locale e Servizio

Spaziosa e moderna la pizzeria dei fratelli Salvo garantisce 210 coperti inclusa la luminosa veranda esterna, con tavoli ben distanziati tra loro, soffitti rosso porpora e apparecchiatura curata.

Noterete un servizio molto efficiente, se vi chiedete perché, in fondo siamo pur sempre in una pizzeria, rispondetevi che tutti i camerieri hanno fatto il loro bravo stage in due ristoranti stellati, e che stellati! Osteria Francescana di Massimo Bottura e Don Alfonso 1890, della famiglia Iaccarino.

Caso più unico che raro, sul sito della pizzeria è possibile prenotare il tavolo scegliendo un orario preciso: l’attesa garantita è di massimo 5 minuti, tranne il sabato sera.

Salvo Francesco & Salvatore
Salvo Francesco & Salvatore
Da Michele
Da Michele

Le sale di Da Michele, prototipo della pizzeria napoletana, immortalata nel film Mangia, prega, ama con Julia Roberts, sono dominate da tavoli di marmo sui quali i camerieri sistemano istantaneamente posate di metallo e bicchieri di carta.

Servizio sbrigativo, poco spazio per la convivialità: si mangia, si paga il conto con “mancia a piacere” e si lascia il tavolo, a volte diviso con altri commensali, ai prossimi clienti.

Da menzionare le poesie in napoletano appese alle pareti, inclusa quella che bolla come “papocchi” le farciture poco ortodosse: Da Michele, com’ è noto, si mangiano solo marinara e margherita.

Menu

Nel menu dei fratelli Salvo, che comprende numerose pizze e ingredienti della tradizione come papaccella, peperone dolce e pecorino di Bagnoli, la pizza margherita costa 5 euro.

Attenzione insolita riservata alle bevande, sia alle birre artigianali, anche alla spina, che ai vini fino a quelli internazionali: nel caso della Campania suddivisi anche per categorie e città.

Salvo Francesco & Salvatore
Salvo Francesco & Salvatore
Da Michele

Da Michele il menu non esiste: tutto ciò che si può ordinare è affisso sulla parete vicino la cassa. Una pizza margherita costa 4€, se con doppia mozzarella 5€. Ci sono poi la pizza marinara, acqua, bibite zuccherate e birra industriale in bottiglia.

Impasto

Salvatore Salvo, eternamente in grembiule e con la mani nella farina, è l’immagine del pizzaiolo napoletano più autentico.

Nessuna camera di lievitazione per l’impasto che matura fino a 24 ore, idratazione che raggiunge punte del 70%, lievito di birra in quantità minime, basta un’inezia per innescare il processo (25 grammi per 500-600 pizze). Mix di farine bianche di forza bassa studiato con pignoleria per ottenere una pizza di gran gusto eppure digeribile.

La margherita è di taglia L, condita con fiordilatte di Agerola; cornicione marcato che come il resto della pasta si amalgama alla perfezione con il pomodoro.

Salvo Francesco & Salvatore
Salvo Francesco & Salvatore
Salvo Francesco & Salvatore
Salvo Francesco & Salvatore
Da Michele
Da Michele
Da Michele

Da Michele la margherita con doppia mozzarella ha la classica forma “ruota di carro”: è proprio “tanta”, sborda dal piatto, prima ancora di usare la bocca si mangia con gli occhi.

Lievitata un massimo di 12 ore, sottilissima e in pratica senza cornicione, viene realizzata con farina 00 e olio di semi, scelte poco salutiste e spesso contestate (non di rado esagerando), spiegate dai pizzaioli con la volontà di lasciare il ruolo del protagonista agli ingredienti principali della pizza: fior di latte e pomodoro.

Impasto morbido, elastico per una margherita che convince nel sapore ma dal risultato altalenante, non sempre allo stesso livello. Conseguenza, forse, del gran numero di pizze infornate ogni giorno.

Giudizio finale

Due pizzerie riconducibili a Napoli. La prima, quella dei fratelli Salvo, per il sapore e l’aspetto delle pizze, assimilabili alle migliori napoletane, esempio di perfezionismo nella ricerca dell’impasto più digeribile. L’altra, Da Michele, perché della pizza napoletana racconta la storia e lo fa in maniera gustosa.

Ma la storia evolve, e rispettarla a volte non basta. Specie quando, come nel caso dei Fratelli Salvo, la pizza più che altro è un pezzo di felicità.

Passa il turno: Francesco & Salvatore Salvo

Il tabellone aggiornato

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.

[Link: Dissapore | Immagini: Antonio Fucito]