di Giovanni Puglisi 2 Ottobre 2020
Sforno Roma

Sforno è, per Roma, un posto mitico; al quale ricondurre le origini di una pizza cittadina che fosse diversa dalla storica “soletta” stesa al mattarello.

Sede originale delle sperimentazioni del maestro Stefano Callegari sin dal 2005, è preceduto cronologicamente da La Gatta Mangiona di Giancarlo Casa e da pochissime altre esperienze nell’elenco dei capofila di quella che, oltre un decennio dopo, sarebbe diventata la consolidata scuola della nuova pizza romana.

Proprio Giancarlo Casa, insieme ad Antonio Pratticò, affiancava sin dall’apertura Stefano Callegari nella proprietà del locale: questo fino alla rivoluzione del 2019 che ha visto il trio cedere, dopo 14 anni di attività, il marchio e la pizzeria al gruppo pugliese di investimenti “Rossa”. È quest’ultimo a guidare al momento le sorti di Sforno, quindi, motore di una compagine che vede partecipe ancora Callegari in veste di consulente, ma non i due ex soci.

Sono andato a visitare il locale di via Statilio Ottato nell’estremo tuscolano, ancora nel 2020, mia prima volta dal cambio di proprietà, per una recensione che prenda atto dello stato di salute di quella che è a tutti gli effetti un’attività storica e della sua direzione attuale.

Il locale

sforno_esterno

Si mostra come sua vocazione periferico, ma al contempo vissuto, finanche provato: il dehors raccolto affacciato su una via seclusa ai bordi della Tuscolana, in zona Don Bosco, è una manciata di tavolini che si raccolgono stretti contro i primi venti di Settembre; sotto le tende da sole raggomitolate.

All’interno le sale avrebbero bisogno di una rinfrescata, l’intonaco bianco che vira al giallino, i listelli colorati a mezzo muro improvvisamente solitari e fuori posto.

sforno_sala

All’ingresso solo il fuoco vivace del forno sembra ravvivare il biancore delle piastrelle, dei pavimenti in cotto muti, del controsoffitto in cartongesso; tavoli e sedie in legno sono dei più spartani e così l’apparecchiatura con tovaglie di carta e bicchieri in vetro spesso.

Alle spalle della sala principale una lavagna, anche lei… Come dire… Abbandonata, che racconta le proposte del giorno in tema di fritti.

Il servizio, se non altro, si rivela caloroso e dotato del giusto sprint; contribuendo ad infondere una scintilla vitale all’ambiente.

Il menu e i prezzi

sforno_menu

Il menu è quanto mai essenziale, due crocchette (2-3 euro), due supplì (3 euro), patate fritte (5 euro) e 24 pizze (dai 7 ai 15 euro) che, al di là dei classici a marchio Callegari – cacio e pepe, carbonara, Greenwich e poche altre – ricoprono generalmente il campionario di farciture più tradizionale. Si aggiungono agli antipasti segnalati quattro supplì del giorno. Da bere, un assortimento di birre che oscilla tra industria e artigianato sia alla spina (3-5 euro la 0,2L, 5-7 euro le 0,4L) che in bottiglia (industriali 66cl a 5 euro, artigianali di Almond ’22 a 7 euro per 33cl); ed una selezione di vini in prevalenza naturali a ricarichi buoni.

I piatti

sforno_suppli

sforno_classico

sforno_genovese

I supplì si presentano in una crosta brunita forse un po’ avanti di cottura, che si rivela al morso sottile (a metà tra certe interpretazioni moderne e la versione classica) ma asciutta e di croccantezza ideale.

Cotto al punto il riso, ottimi i condimenti sia del classico con ragù, in cui però purtroppo la mozzarella non fila finendo per presentarsi in cubi dalla forma intatta, sia soprattutto dell’ottima versione con genovese, in cui la parte collagenosa della carne, con sapidità spinta, sposa la dolcezza di cipolle stufate e carote.

Non soddisfano altrettanto, purtroppo, le pizze; che arrivano al tavolo di dimensioni decisamente contenute e soprattutto vittime di evidenti difetti di cottura: l’impasto firmato da Callegari si presenta al limite del riconoscibile, con il caratteristico guscio esterno biscottato/vetrificato in alcune zone del cornicione, in altre irrimediabilmente carbonizzato e “mutilato” di conseguenza. Mancano, in particolare, la solubilità e la morbidezza interne ai bordi che sono storicamente marchio di fabbrica di Sforno e degli epigoni callegariani.

sforno_monteporo sforno_monteporo2

sforno_margherita sforno_margherita2

Non bene anche i condimenti, con la Monteporo (provola affumicata, patate, ‘nduja, olive; 13 euro) che risente della cottura violenta bruciando del tutto il salume calabrese e rendendo la scamorza gommosa, e sulla cui superficie la farcitura è distribuita in modo non equilibrato.

Meglio la Margherita con bufala (11 euro), salvata da un ottimo pomodoro, nella quale il problema principale è da ricondurre a un eccesso d’acqua rilasciato dal latticino.

L’opinione

sforno_scontrino

Sforno si trova al bivio di una crisi identitaria, che rende il locale irriconoscibile rispetto ai fasti di qualche anno fa. La prima pizzeria aperta da Stefano Callegari, dove le mitiche Cacio e Pepe, Greenwich e tutta una serie di capolavori sono nati, si trova a dover fare i conti con se stessa, la sua storia, il suo futuro. Allo stato attuale delle cose, l’attività versa, nonostante il bagaglio di reputazione e successo che si porta dietro, in condizioni non all’altezza delle aspettative; strappando una sufficienza ma rivelandosi incapace di attestarsi oltre quella. Lo scriviamo a malincuore, come un boccone reso ancora più amaro dall’affetto e dalla stima che ci legano a questo posto, alle sue persone e ai suoi trascorsi.

Informazioni

Sforno

Indirizzo: Via Statilio Ottato 110/116

Sito web: www.sforno.it

Orari di apertura: tutti i giorni 19.45-00.30

Tipo di cucina: pizza e fritti

Ambiente: spartano, vecchiotto

Servizio: spigliato e preparato

Voto: 3/5