Ciccio Sultano vuole chiarire “subito” e “una volta per tutte” il giudizio del Gambero Rosso

Ciccio Sultano

Innanzitutto ringraziamo chi ha scritto e scriverà del nostro ristorante (compreso chi leggerà queste righe) per l’attenzione dimostrata. L’altro giorno, durante una registrazione per il canale Alice di Sky, la regista Alessandra Giammorcaro mi ha domandato “chi ti ha sostenuto e chi ringrazi per essere ancora qui?”. Nell’immediato la risposta è stata: “Il mio socio, mia figlia e tutti i nostri clienti”. Ed è proprio a loro che ci stiamo rivolgendo per un chiarimento circa le cose scritte dalla guida del “Gambero Rosso”, che riteniamo doveroso al fine di evitare uggiosi fraintendimenti.

L’anno scorso il giudizio del “Gambero Rosso” indicava come squalificante il fatto che il mio ristorante chiedesse la conferma del tavolo prenotato (scelta del tutto lecita che però meritava una precisazione della controparte. Vale a dire, il fatto che durante l’alta stagione noi abbiamo in sala nove tavoli, per cui chiedere la conferma continua a essere, secondo noi, una tutela sia per chi lavora in cucina e in sala, sia per i clienti che vedono garantita l’eccellenza delle materie prime delle quali ci riforniamo).

Visti gli elevati costi di gestione, che sarebbe ingiusto tacere, abbiamo sempre riconosciuto che “bucare” un tavolo prenotato -rischiando di non accontentare altri clienti- rappresenta un danno per la nostra economia e per la freschezza delle materie prime; e proprio per rispetto verso i nostri clienti, verso il lavoro e i cibi cucinati, che chiediamo la conferma del tavolo. Un piccolo gesto per tutelare tutte le parti in causa: clienti, cuochi, personale di sala, cibo.

Nel lusinghiero giudizio della guida “Ristoranti d’Italia 2010”, c’è però una “ambiguità” che vorremmo chiarire subito. E una volta per tutte. “Se si è in quattro o più commensali si viene ‘orientati’ un po’ troppo nella scelta del menù”, dice il Gambero Rosso.

Gentile lettrice, gentile lettore: tranquilli, questo al “Duomo” non accade. A onor del vero, sarebbe interessante riuscire a “orientare” i nostri clienti dentro certi percorsi enogastronomici, molto netti per struttura e suggestioni. Ma non è il nostro caso. E sempre per amore di verità, se c’è “orientamento” è solo quando raggiunto il numero di sette o più commensali, invitiamo gli ospiti a scegliere un percorso degustazione che serviamo a tutto il tavolo. Visto che cuciniamo molte materie prime e anche singolari, chiediamo al cliente se ha particolari intolleranze alimentari, o se c’è qualcosa di specifico che non mangia.

Tutto qui, davvero. Cosa scegliere dal menù e in che successione lo sceglie il cliente, ci mancherebbe!

Chiarito questo, vorremmo riflettere con voi sul modo in cui viene percepito il nostro territorio. Talvolta ci si stupisce del fatto che a pranzo la nostra cucina chiuda alle 13,30 e a cena alle 21,30. “In nome della filiazione diretta dal mondo arabo e della tipica accoglienza della vostra terra,” -ci si obietta – “l’ultimo turno di cucina dovrebbe cominciare alle 22.30”. Sì, è risaputo che nell’area del Mediterraneo si mangia fino a tarda ora, ma è incontrovertibile che l’usanza del pranzo (o della cena) inizi tardi anche essa. Si cena per esempio alle 23 perché il pranzo è stato consumato alle 15.

Ma l’errore è confondere “l’accoglienza del mediterraneo” con gli orari di lavoro di una cucina. Un turno di servizio che raccolga ordinazioni dopo le 22.30, in un ristorante rivolto a una clientela non solo locale come il  “Duomo”, non è realizzabile. I cuochi entrano in cucina alle 8 del mattino per iniziare la preparazione e la trasformazione dei cibi. Mantenere aperta la cucina fuori dai canonici orari dell’intera penisola (per una preteso esotismo, retaggio di una singolare visione coloniale della Sicilia), sarebbe inoltre un danno per la qualità. Non si può garantire il meglio (o almeno fornirlo con premura e continuità) in queste pretese condizioni di lavoro.

E’ strano poi, che alla Sicilia si continui a chiedere di essere “isola a parte” rispetto al resto dell’Italia. Sembra quasi che le regole della ristorazione, accettate ovunque, qui da noi debbano per forza essere più malleabili. Sarà un nostro limite, ma a noi interessa uscire da questo provincialismo. Perdonate l’innegabile venatura di orgoglio, ma il nostro ristorante è riconosciuto dai clienti e dalla stampa come il più lontano avamposto di alta cucina in Italia. Siamo a Ragusa Hybla, lavoriamo in questo territorio in sinergia con tanti e ottimi produttori locali (sale, olio, farina, carne…). E’ questo il luogo del mondo che cerchiamo giornalmente di raccontare ai nostri clienti, in una ricerca continua condotta ora con azzardi, ora con provocazioni, ora con rivisitazioni della tradizione.

Per il rispetto che nutriamo verso i clienti che ci hanno sostenuto e che spero continueranno a farlo, per l’amore verso il nostro mestiere e il cibo che cuciniamo, per la responsabilità nei confronti del nostro territorio e delle sue tradizioni, sentivamo l’urgenza di scrivere queste righe.

Grazie per l’attenzione e per l’affetto che ci avete dimostrato in questi anni. Se vorrete venire a Ragusa Hybla, sappiate che vi attendiamo a braccia aperte.

Ciccio Sultano, Angelo Di Stefano e tutto il personale del “Duomo”

Ciccio Sultano

3 novembre 2009

commenti (111)

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  1. O ha un bravo ghost writer o scrive davvero bene: singolare!
    Per il resto, io prenoto sistematicamente al ristorante per le 21.30. Al Duomo, a quanto ho capito, alle 21.30 la cucina chiude; se così fosse, mi pare un tantinello presto. Ma anche qualcosa di più di un tantinello…

    1. Direttor Tonelli ho gia spiegato sotto. Logico che chi viene per problemi che cerchiamo di spiegare alle 22,00 mangia lo stesso… nel caso il mio limite è quello.
      In Francia la maggior parte dei ristotanti come il mio chiudono anche prima. mi dispiace che lei pensa che la qualità di un ristorante sia proporzionata alle ore di lavoro che fanno i cuichi in cucina e i camerieri…
      rivolto a tutti cerchiamo di non essere faziosi in ciò che scriviamo….

    2. E figurati, Sultano, se io eccepisco qualcosa su uno dei migliori cuochi d’Italia. Lungi da me, perdavvero. Eccepivo solo il fatto che, pur frequentando ristoranti con una certa assiduità non ho mai avuto difficoltà a prenotare per le 21.30 e forse da te ce l’avrei. Tutto lì. Questo con la qualità, che credo nessuno ti contesti, non c’entra alcunché. Ne facevo un discorso puramente logistico…

  2. La mia esperienza al Duomo è stata pessima, sia per l’accoglienza, tutt’altro che “a braccia aperte”, che per il prosieguo della cena, con più di una forzatura sulla scelta dei piatti e anche del vino (visto che mancava quello da me richiesto). Sarò stato sicuramente sfortunato, una visita non è sufficiente per esprimere un giudizio pubblicio definitivo. Ma quello privato si, ed a me è bastata

    1. Lei deve essere il signore che ci ha fatto la scheda?…del gambero senza rimorsi la prego….

    2. Stranissimo, andata al Duomo diverse volte e spero di tornarci ancora per tante volte, l’accoglienza è sempre stata “A BRACCIA APERTE”, mai stata fatta forzatura sulla scelta dei piatti come dei vini, personale cordialissimo. Sicuri di essere stati al ristorante DUOMO?

    3. La mia di esperienza al Duomo è stata ottima,anzi direi suprema.
      L’accoglienza come fà a dire che è stata tutt’altro che a braccia aperte,se entrando si trova davanti una persona così alla mano come Angelo???
      Per il prosieguo della cena sono stato lo stesso io a voler essere forzato,perchè dato che era la prima volta che andavo al Duomo,ho detto io allo Chef Sultano in persona di portarmi quello che voleva,e lui mi ha proposto una cena degustazione mirata a far conoscere il suo estro,direi a dir poco ECCEZIONALE.
      Poi mi permetta di dirgli che chi và al duomo,lo fà per conoscere la cucina,quindi non credo che ci sia una forzatura nella scelta dei piatti,ma solamente la voglia di questi ragazzi di far provare al cliente quei sapori che tanto ben riescono dopo accurate prove,e sforzi anche economici nello scegliere prodotti di nicchia!
      Il problema è che avete sempre da ridire quando qualcuno in Sicilia fà un lavoro eccellente!

      Ciccio ascoltami “futti e futtitini”,vai avanti per la tua strada convinto di quel che fai,che ascoltami lo fai pure troppo bene…………

      Cordiali saluti da un ristoratore SICILIANO!

  3. Sono stata al ristorante Duomo l’anno scorso. Niente da dire sulla cucina, ottimi piatti, materie prime eccellenti, ottima presentazione.

    Sull’accoglienza invece, molte note dolenti…
    In un ristorante con (giuste) pretese di eccellenza ci si aspetterebbe un minimo di gentilezza e partecipazione da parte del personale di sala, così come un minimo di attenzione -reale-sulla scelta del vino.

    Niente di tutto questo. Personale sciatto e disinteressato e consigli sul vino, da parte della proprietà fra l’altro, con forzature neanche troppo velate, orientate alle bottiglie più banali ma con ricarichi nient’affatto banali…atteggiamento degno di un locale sul lungomare con i clienti “polli di agosto da spennare”…

    Alla fine della cena poi, uscendo dal ristorante, lo chef fuori dalla porta che giocava con dei ragazzotti e che, forse troppo impegnato nelle schermaglie, non si è degnato di rispondere neanche al nostro saluto…

    Un’ultima nota sulle prenotazioni.
    L’anno precedente avevo prenotato un tavolo per quattro con un buon anticipo.
    Sono di origini siciliane ma anche per me, da emigrante (!!), il periodo di vacanza più lungo coincide con il pessimo mese di agosto.

    Purtroppo, gli amici che avrebbero dovuto pranzare con me hanno un impedimento.

    Decido quindi, perché mi rendo conto che due posti ad agosto possono essere importanti per un ristorante in sicilia, di avvisare. Come “premio” mi viene risposto che dal momento che non siamo più quattro ma due, il nostro tavolo verrà impegnato per una più proficua prenotazione da sei, e che quindi nemmeno noi due possiamo pranzare.

    Credo di non dover aggiungere altro, se non che era proprio l’ora che il suddetto ristorante venisse, almeno da qualche piccola incrinazione sul punteggio , richiamato ad un pò di umiltà supplementare.

    @direttor tonelli: ha proprio ragione…considerato il livello solito di scrittura del nostro chef nelle sue esternazioni, questa volta mi sà che si è proprio fatto aiutare…

    1. Signora Simonetta mi scusi se si è poco sentita bene da noi spero che il personale educato e non invasivo sia risultano per lei sgradevole.
      io giocavo con dei ragazzotti?? e non ho considerato il suo saluto? mi scusi anche di questo… sulla scelta dei vini consigliamo a tutti strano che è contro producente non farlo…
      vedo che però è stata bene per il mangiare e la presentazione.
      sa dare un tavolo 2 metri di diametro a due persone è un pò eccessivo, mi scuso ma abbiamo solo 9 tavoli e a casa mia devo curare il mio equilibrio.

    2. Pienamente d’accordo con la Signora Simonetta, due stelle a un ristorante con tale personale inadeguato mi sembrano tantine. Anche i prezzi dei piatti quasi tutti a base di pesce povero che al momento del conto si travestono da spigole mi paiono senza riscontro. Confermo anche che “Il Sultano” non saluta, era una sera di aprile di metà settimana, nel ristorante solo io e il mio amico, alle 22 circa lo shef con tanto di coppola in testa ci è passato davanti, come se non esistessimo .. brutta sensazione.

  4. Scusate ma chissene della scrittura? concentriamoci sui contenuti, non credo che quello che sia stato scritto differisca molto dal pensiero di Ciccio Sultano.

    Io ci sono stato la scorsa estate e mi sono trovato benissimo, sono siciliano e apprezzo il lavoro che sta facendo Ciccio Sultano nella sua terra, chi se lo aspettava un ristorante siciliano nel new york times? E guardate che in Sicilia e’ molto difficile l’attivita’ imprenditoriale, non parliamo di Ragusa poi.

    Detto questo, confermo il mio giudizio positivo; purtroppo non ho avuto occasione di leggere la scheda nella guida del gambero rosso quindi non so esattamente i termini della questione, se qualcuno potesse copia/incollarla (sperando che Cernilli non ci quereli) sarebbe una grande cosa.

    Nel mio caso il tavolo era per due a pranzo, abbiamo confermato la prenotazione (e’ davvero un problema cosi’ grosso) e non abbiamo avuto problemi d’orario; onestamente non me la prenderei piu’ di tanto se lo chef non saluta, magari e’ stanco dopo una giornata stressante, l’importante e’ la soddisfazione avuta a tavola.

    Prima di recarmi da Sultano anche io avevo sentito pareri contrastanti, alcune volte negativi come quello di Simonetta, io credo che se tanti si lamentano della stessa cosa magari un fondo di verita’ c’e’, ma sono sicuro che Ciccio e’ una persona intelligente e sapra’ rimediare a questi problemi, l’importante e’ saper ascoltare le critiche (se fondate).

    Nel caso del gambero rosso la questione degli orari e della conferma mi sembrano stupidaggini, PERO’ non ho letto la scheda completamente quindi, ripeto, non so quali siano i termini della questione.

    Forza Ciccio

    1. La ringrazio signore ma quanti pareri contrastanti lei ha sentito sul nostro conto e posso sapere se lei si vede in questo…inoltre ne sente positivi?
      sui cuochi ma avete per caso una categoria che fa il ballo del cancan tavolo per tavolo?? se richiesto ci organizzeremo..
      ovvio senza cattiverie..
      i miei ragazzi sono gentili non arroganti…

    2. Signor Antonio, sono siciliana anch’io e so benissimo quanto sia difficile fare ristorazione, che la Sicilia stessa è terra difficile etc etc…

      Proprio per questo mi dispiace che il signor Sultano debba sprecare il suo talento -indiscusso- e la notorietà raggiunta credendo che questo basti.

      Non sedersi sugli allori, un pò di umiltà in più e un pizzico di attenzione sarebbero sufficienti.

      A volte avere un caratteraccio non paga, soprattutto se si ha a che fare con un pubblico sempre più esigente e smaliziato.

      Magari tornerò nel suo ristorante e avrò occasione di ricredermi.

    3. ho 27 anni, smettetela di chiamarmi signore, l’altro giorno mi sono trovato un capello bianco e sono entrato nel panico =)

    4. I limiti della rete…:-))

    5. Io ne ho 28, di capelli grigi ne ho una foresta, al centro della mia nuca si sta aprendo una preoccupante prateria…

  5. non sono mai stato in sicilia e neanche al duomo, però con tutto il rispetto chiudere la cucina alle 21e30 mi sembra veramente presto. io vivo a brescia e il sabato sera andare a cena per le 21-21e30 è abbastanza normale, solitamente le cucine prima delle 23 non chiudono mai (per fortuna)

    1. Signor Gianluca buongiorno io ho avuto un Capo Partita ai secondi piemontese di 22 anni ed è stato messo in regola da me per la prima volta nella sua vita, lavorava da quando aveva 16 anni, da me ha lavorato dai 20 ai 22 anni.Dunque non è stato messo in regola quanti anni ??
      Signore è logico essere onesti e pagare le tasse anche se a noi mancano le strade per raggiungerci dato che abbiamo le mulattiere asfaltate( e non solo le strade…)

    2. per carità, grazie per la gentile risosta, na non volevo intromettermi nella vostra organizzazione del personale.
      semplicemente volevo far notare che chiudere la cucina alle 21e30 mi sembra veramente presto, soprattutto nel fine settimana quando molta gente è abituata a inziare la cena a quell’ora o poco prima….

  6. Ma a qualcuno non sfiora il dubbio che andare al Duomo sia qualcosina di più che andare a rimpinzarsi?
    Un conto è trovare una trattoria aperta per mangiare, un conto è decidere di andare al Duomo per fare un esperienza…e se decido di fare un esperienza mi attrezzo.Dal Sultano si cena dalle alle. Punto.

    Ma possibile che si voglia sempre l’abitino su misura?
    Magari provate a chiedere che la Freccia rossa (solo per comodità vostra of course) possa fare una deviazione a Cecciola…magari vi accontentano.

    Avanti Ciccio

    1. Non mi sembra che nessuno stia tentando con la forza di far cambiare idea al sig. Sultano sugli orari. Le leggi di mercato -aldilà del fantomatico e forse un po’ abusato concetto di “esperienza”- diranno col tempo se avrà avuto ragione o torto: un cliente, qualsiasi tipo di cliente in regimi di non-monopolio, non può imporre le proprie regole, ma solo scegliere liberamente in base all’offerta.
      Personalmente, se sono in loco non ho problemi a sedermi alle 21. Se devo arrivare da lontano, invece, un ristorante la cui cucina chiude alle 21.30 non lo scelgo proprio, per quella volta, e punto: sarà che ho ancora un concetto conviviale e rilassato del cibo, ma di scapicollarmi in auto -angosciato dall’ondeggiare minaccioso del pendolo di Poe- solo per l’onore di sedermi al tavolo di un biforchettato, perchè solo così posso fare “l’Esperienza” con la E maiuscola, beh…scusate, sarà per un’altra volta.

    2. Concordo con Bacco. Bisogna inoltre considerare che un percorso di degustazione come uno di quelli proposti al Duomo di Ciccio Sultano, comprensivi di aperitivo, benvenuti, pre e post dessert, ci intrattengono anche 3-4 ore. Allora, se intendete sedervi al Duomo alle 22.00-22.30, fate il conto di quando vi alzate da tavola. Di conseguenza, il personale di cucina, che è in piedi dalle 7.00-8.00 per fare il pane, le basi delle preparazioni etc, a che ora si liberano? E il personale di sala?

      Sono un assiduo frequentatore e cliente del Duomo, in 7 anni che frequento questo ristorante non ho mai avuto problemi e mi sono sempre trovato bene, non ho nulla da appuntare circa le insopportabili presunte mancanze del servizio di questo ristorante, perché non mi è mai capitato nulla di tutto quel che dite, fin dalla mia prima volta al Duomo. Mentre, le stesse rimostranze, mi risultano non vengano giustamente pesate quando si parla di chef dai nomi più altisonanti.

  7. Io al ristorante Duomo di Ragusa sono stato accolto sempre in maniera eccellente. Ho vissuto i tratti di una sicilianità fiera e antica. In un ristorante come il Duomo entri in una bottega artigiana sapiente dove è chiaro che lo Chef propone la sua visione ma questo non vuol dire che ci sia imposizione.
    Quanto alla scelta dei vini credo che la cantina del Duomo possa vantare una ispirazione e una curiosità difficili da trovare in Sicilia. La completezza, ahimè, non è neanche del regno dei cieli.
    L’accoglienza siciliana poi non va scambiata con l’immagine folkloristica di una Sicilia dove si mangia fino a tardi e tutti prendono la granita sulla porta di casa. Io preferisco una cultura siciliana che fedele ad una antica concretezza mi offra la possibilità di vivere un esperienza indimenticabile. E’ chiaro che per assicurare questi livelli devo concentrare il tempo di esecuzione anche per il rispetto di chi lavora.

    E infine devo confessare che Ciccio Sultano mi ha sempre salutato!

  8. Ciccio Sultano, è un grandissimo chef, competente, creativo e innamorato del suo mestiere. Lo ritengo una delle punte di diamante della nostra ristorazione. Sinceramente se ha scritto lui o si è fatto aiutare a me poco importa. Mi interessa di più sapere che nel suo ristorante ho fatto uno dei più interessanti pranzi degli ultimi dieci anni. Nettezza dei sapori, creatività, approccio alla materia prima da grande fuoriclasse della cucina. Ciccio Sultano non è Robocop, è un uomo e come tale sicuramente con anche qualche difetto. (se fuori dal locale giocava dopo aver magari lavorato 15 ore non ci vedo nulla di male). Sulla scelta del tutto personale di decidere di cancellare una prenotazione, non sono daccordo, ma credetemi, quando hai il ristorante vuoto, fai fatca a non pesare di aver fatto la scelta giusta e non prendere i due per optare per i sei coperti.

  9. Riflettendo è giusto che non scriva troppo dopo aver già specificato nella lettera(anzi nulla)…
    Per il Direttor Tonelli che dire, pensa che la possibilità della scrittura sia solo nelle mani dei saggi letterati e intellettuali?
    Ingaggerò il mio Totò Lemocò o meglio il Peppino de Filippo che scrive le lettere…
    Comunque ringrazio tutti e amo tutti i presenti e i futuri, questo mi esce dal cuore e sono sincero come un bambino di sei anni, che unisce alla sua innocenza la sua schiettezza onesta e pura…

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