di Prisca Sacchetti 6 Giugno 2011

Non è un processo del lunedi ai ministri della salute del mondo, figurati ai germogli. Neanche alle coltivazioni bio o alla dieta vegetariana. Però la notizia è che sono stati i germogli di una cooperativa biologica di Uelzen, tra Amburgo e Hannover, mangiati crudi, a scatenare l’epidemia del batterio killer variante dell’Escheria Choli (Ehec) responsabile di 22 vittime in Europa. Lo ha detto il ministro dell’Agricoltura Gert Lindemann, aggiungendo che sono sospettati 18 diversi tipi di germogli, tra cui quelli di fagiolo mungo, broccoli, piselli, ceci, ravanelli e lenticchie.

COSA SONO I GERMOGLI DI SOIA. I germogli più noti sono quelli di soia (ma la soia potrebbe non c’entrare con l’infezione di E. coli, sarebbe un errore di traduzione dei giornali italiani). Da molti considerati un vegetale sono in realtà dei giovani legumi spesso inseriti nella dieta macrobiotica.

DIETA VEGETARIANA. I cosidetti “germogli della salute” sono una componente importante nella dieta di vegetariani e vegani (non mangiano cibi di origine animale) in quanto ricchi di vitamine, proteine, minerali ed enzimi.

CUCINA ETNICA E STELLATA. Presenti in alcuni piatti di cucina etnica, specie cinese, sono di recente comparsi anche nei ristoranti stellati (Pietro Leemann del Joia, Daniele Canzian del Marchesino, Carlo Cracco del Ristorante Cracco, tutti a Milano). Venduti in buste o in scatola, mangiati da soli o come condimento delle insalate, in Italia rappresentano un consumo ridotto, soprattutto femminile, tipicamente estivo. Rara ma in espansione la coltivazione domestica.

PREZZI. Tutti i germogli, mangiati spesso crudi, sono un cibo leggero e di facile digestione, dal sapore che qualcuno paragona al burro. Rintracciabili nei negozi specializzati ma anche al supermercato hanno prezzi che oscillano tra i 4 e i 6 euro al chilo per il prodotto in scatola.

CIBO PERICOLOSO. Dal 1996, i germogli sono stati associati ad almeno 30 tossinfezioni alimentari, la più grave in Giappone, proprio nel 1996, quando sotto accusa finì un tipo di ravanello indicato come veicolo dell’epidemia di E. coli che contagiò 12.000 persone facendo 11 vittime. Le condizioni di caldo umido necessarie alla coltivazione dei germogli hanno l’effetto di moltiplicare i batteri come la Salmonella e appunto l’E. coli. In effetti, la cooperativa biologica ritenuta responsabile dell’infezione scoppiata in Germania, cresceva i suoi germogli in botti con vapore a 38° C. E’ anche possibile che sia stata l’acqua di coltivazione a essere inquinata, oppure che i semi avessero già il batterio. Nella cooperativa ora chiusa, essendo biologica, non è stato usato alcun concime che possa aver provocato la crisi.

DIFFUSIONE. La rapida diffusione dell’epidemia potrebbe essere dipesa dal fatto che la cooperativa forniva prodotti a ristoranti e mercati in almeno 5 regioni tedesche, anche se è stata esclusa l’esportazione dei germogli in altri Paesi. Nei supermercati è comunque possibile comprare germogli di produzione italiana quindi al sicuro da ogni rischio di contaminazione.

Ma temo che per i germogli sia scattata la caccia alle streghe, e nemmeno le coltivazioni bio e la dieta vegetariana stanno troppo bene.

[Crediti | Link: Corriere.it, Terminologia etc, Cibo 360, immagini: NewYork Times]