di Prisca Sacchetti 20 Marzo 2012

Il pesto può essere un esempio interessante della via italiana al flame. Lo scrivo ignorando i messaggi inequivocabili che ricevo da mia moglie, tipo: fate l’amore non fate i flame. Il punto è che da buon sudista mi mancano i fondamentali e, pur avendo rispettosamente sbavato su qualunque foto del quarto Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio, appena concluso a Genova e vinto da Sergio Muto, 58 anni, cosentino di nascita, emigrato in Germania nel 1976 dove gestisce una gastronomia, ho bisogno di delucidazioni.

BASILICO. Sul basilico no. Sul basilico sono coltissimo. Ho sempre trovato da fanatici dire che una pasta al pesto genovesamente unica ha bisogno del basilico a foglie piccole e morbide, di un verde vibrante e se possibile proveniente da Pra, serbatoio del pesto ligure. Però ecco, l’ho detto.

PINOLI. Anche i pinoli non sono un problema. La chiave per capire per quale motivo sono nella ricetta del pesto è la dolcezza, oltre a conferire più densità alla salsa.

FORMAGGIO. Doverosa precisazione. Se qualcuno usa pretesti tipo: “nel pesto va l’olio di semi” oppure: “un cucchiaino di panna lo rende più cremoso”, girate al largo, quel qualcuno sta cercando il flame. Viceversa, i dubbi sul formaggio da usare –pecorino o parmigiano– sono legittimi. Al punto che oggi, schiere di cucinieri trovano democristianamente un punto d’incontro usando sia uno che l’altro. Con la scusa di suggerire il più adatto ho scroccato numerosi inviti a cena, ma ancora non so dire se è meglio il sapore del parmigiano o quello diversamente maschio del pecorino. O tutti e due.

MORTAIO. E’ trollaggio alimentare dire che il mortaio è senza futuro? Non è questione di essere pro o contro la Parodizzazione della cucina. Ma l’aglio che non devi ridurre in polvere, poi i pinoli, e dopo le foglioline di basilico un po’ alla volta, il formaggio, l’olio richiedono più tempo di una processione. Capisco che il vero segreto del pesto è il mortatio, ma un bel Bimby (o Kenwood) che prima trita tutto poi frulla la salsa con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine, non va bene lo stesso?

Io lo so cosa devo fare. Devo parlare con quello strepitoso guru del pesto che è Roberto Panizza, che a parte essere l’organizzatore del Campionato mondiale del pesto è anche simpatico. Conto su quest’ultima cosa, più che altro, per essere assolto.

[Crediti | Link: Repubblica Genova, Pesto.net, immagini: Repubblica Genova]