Arancini: ricetta autenticamente siciliana

[Se il tono vi sembra perentorio, scusateci, però mettete su una pentola d’acqua e fate cuocere il riso, poi vi spieghiamo perché]

Sugli scaffali della vostra libreria, 9 su 10 sono libri di cucina, scritti di proprio pugno da chef internazionali. Nei cassetti avete un’utensileria che meriterebbe di stare in una teca: pelatopinambur, denocciolatori a energia solare, barattolini monodose di spezie acquistate nei bazar di tutto l’orbe terraqueo.

Ecco, voi, gastrofanatici col grembiule, maniacali come un Annibal Lecter dei fornelli, arguti, sapienti, a volte più pesanti di una parmigiana di peperoni, consideratevi dispensati dalla lettura di questa ricetta.

O almeno, non trattate Dissapore come il dagherrotipo di Antonella Clerici con cui ogni mattina vi interfacciate armati di freccette perché la cipolla non è di Giarratana o il riso non è Carnaroli.

Andate a raccontarle alle nonne siciliane queste lezioncine di gusto: loro, nel frattempo, vi avranno impanato una quarantina di arancini  e bombardato di gusto.

Con una distinzione soltanto: riso per risotti e riso per insalate. Questo in linea di massima, perché se avanza un po’ di riso, beh allora… impaniamo gli arancini.

Sì, arancini, e non arancine.

Senza tornarci su, ché abbiamo già dato, stabiliamo una volta per tutte il concetto, poi non se ne parla più.

L’arancino è una storia, l’arancina è un’altra, come uomini e donne sono diversi e insieme procreano piccoli arancini, che somigliano al padre o alla madre.

Detto questo, vi diamo la nostra ricetta dell’arancino al sugo come si prepara a Catania, promuovendo ma anche ricusando alcune varianti.

RICETTA DEGLI ARANCINI AL SUGO

Ingredienti:

Per il ripieno:
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
500 grammi di carne mista di vitello e maiale tagliata a pezzettini (più piccoli dello spezzatino)
200 grammi di concentrato
Due bottiglie di salsa di pomodoro
200 grammi di piselli

250 grammi di caciocavallo
sale e pepe

Per il riso:
500 grammi di riso
Una noce di burro
Due bustine di zafferano
50 grammi di pecorino grattuggiato(per chi non lo ama va bene anche il parmigiano)

Per la panatura:
Mollica
Due uova

PREPARARE IL SUGO

Fate appassire in un tegame carote, sedano e cipolla tritate.

Preparazione arancino - soffritto

Aggiungete la carne a pezzetti per farla rosolare qualche minuto e sfumate con il vino.

Preparazione arancino - carnePreparazione arancino - carne

Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate, dopo qualche secondo unite la salsa di pomodoro. Insaporite di sale e pepe.

Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per ore, ore e ore, come in Sicilia, dove il sugo lo si fa cuocere per l’intera notte, sonnecchiando nell’attesa con un occhio chiuso e uno aperto.

Ma se potete permettervi di prepararlo di giorno, la notte vi consigliamo di riposare (chi, noi integralisti? Non scherziamo).

Preparazione arancino - sugoPreparazione arancino - sugo

VARIAZIONI DEL SUGO PROMOSSE:

Il sugo, si sa, ognuno lo prepara come da tradizione propria. Per questo si accetta ogni variante.

Faccenda aromi: c’è chi mette gli aromi, alloro e chiodi di garofano. Non ne abbiamo utilizzati nella nostra ricetta, proponendovi un gusto più semplice possibile, poiché quel che verrà fuori è l’arancino, saporito da sé.

Faccenda acqua: in Sicilia si utilizza la salsa fatta in casa, solitamente meno concentrata di quella acquistata, per cui non c’è bisogno di aggiungerne.

Se la vostra salsa è molto densa, aggiungete un bicchiere d’acqua. A fine cottura il sugo deve essere molto denso per poter essere contenuto dal riso, ma se troppo denso sin da subito si rischia di farlo attaccare o bruciare.

Questione tritato di carne: quello fatto col tritato non è un sugo, bensì un ragù. Se volete ottenere un sugo più corposo per il ripieno, aggiungete del macinato, purché non rinunciate alla carne a pezzettoni che ritrovata in mezzo all’arancino garantisce una sensazione di scioglievolezza simile a una pralina di cioccolato.

PREPARAZIONE DEL RISO

Non è che avete dimenticato il riso? A proposito, visto che ci siete, in un altro pentolino fate cuocere i piselli in umido.

Prima di scolare il riso aggiungete lo zafferano, stabilendo le dosi a seconda dell’intensità di colore che preferite per il vostro arancino. E da quanto volete che si senta lo zafferano.

Scolate quindi il riso, avendo cura di non farlo scuocere, mantecatelo con il burro e il pecorino grattugiato (ma va bene anche il parmigiano), spianatelo per farlo raffreddare.

Spianata del risoPreparazione arancinoPreparazione arancino

Il segreto per comporre un buon arancino sta nel far raffreddare molto il riso, così riuscirete a lavorarlo bene. Se avete tempo potete anticipare la cottura la sera prima e conservarlo in frigo.

VARIAZIONI DELLA BOLLITURA PROMOSSE

Faccenda brodo: potete far bollire il riso in un brodo precedentemente preparato, ma quel che non deve mancare è lo zafferano, nel catanese viene utilizzato il minimo indispensabile.

L’arancina palermitana è molto più gialla.

PREPARAZIONE ARANCINO

Vi siete ricordati di far cuocere i piselli? Bravi. Metteteli in una ciotola e fateli raffreddare. Tagliate quindi a dadini il caciocavallo.

Caciocavallo

Prendete uno strato di riso con le mani bagnate, lavoratelo un po’, perché è probabile che raffreddandosi si sia indurito, senza esagerare per non farlo sfaldare.

Posizionate una mano a forma di cono, come se voleste raccogliere dell’acqua.

Preparazione arancino

Messo il riso in un palmo, appiattitelo con l’altra mano ancora libera e mettetevi il sugo fatto opportunamente raffreddare, dei pezzettini di carne, i piselli, e due o tre pezzetti di caciocavallo.

Preparazione arancino

Chiudete con la stessa quantità di riso l’arancino, e procedete a definire la forma.

Preparazione arancinoPreparazione arancino

Poiché parliamo dell’arancino al sugo preparato a Catania lasciate perdere arance e forme rotonde. La sagoma deve essere quella di una piramide.

Provate a giungere le mani in preghiera, con i palmi delle mani sempre incavate e rigiratevi l’arancino. Con la parte più bassa del palmo date una leggera spinta verso l’alto in modo da modellare la base piatta dell’arancino.

Preparazione arancino

In commercio ci sono tante formine che creano arancini perfetti, ma lavorarli in questo modo è divertente, meno complicato di quanto possa sembrare.

VARIAZIONI DELLA FARCIA RICUSATE

Faccenda uovo sodo: no all’uovo sodo nella farcia dell’arancino. Non c’è un motivo esatto per cui lo bocciamo, è una questione di religione, regola, dogma, e bisogna avere fede.

Faccenda prosciutto: qualcuno mette anche del prosciutto cotto nel ripieno. Ma insomma, tra piselli, uovo e prosciutto cotto non è che esce fuori una pasta al forno, similtimballo?

Se immaginate un bel sugo di carne corposo, con pezzettoni a sorpresa, che figura ci può fare un misero, roseo e timido pezzettino di prosciutto?

IMPANATURA

Sbattete con una forchetta l’uovo, passatevi l’arancino e quindi impanatelo nel pangrattato. Siete pronti per farlo soffriggere.

Lavorazione arancini

A Catania difficilmente troverete un arancino impanato come una cotoletta.

Per evitare che il gusto della panatura sia troppo forte si sostituisce l’uovo con una miscela di farina e acqua, oppure il solo albume e l’amido di mais.

In un pentolino dal fondo non troppo spesso e dai bordi alti scaldate a fuoco vivo olio di semi abbondantissimo.

Immergete gli arancini in modo che siano quasi del tutto ricoperti dall’olio.

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Continuate la frittura fino ad aver raggiunto una doratura perfetta, concedendo il tempo al cacio cavallo di fondersi.

AranciniArancini

COME MANGIARLO

Aspettate qualche minuto per farlo raffreddare. Adesso potete procedere al grande morso. Da quale lato? C’è chi inizia dalla punta e c’è chi inizia da sotto.

Arancino punta in suArancino

Questa seconda alternativa è per gli amanti frettolosi, quelli dell’amore che comincia cu lu cantu e finisce cu lu chiantu.

Iniziando da sopra invece, come il primo bacio, si farà attendere ma arriverà gradualmente il gusto della carne.

Arancino

[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]

Mara Pettignano mara pettignano

13 ottobre 2016

commenti (17)

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  1. No. A Palermo il riso è bianco. Perlomeno quello che si trova nelle arancine che vendono nelle rosticcerie all’interno delle mura. Dove si parla l’ausitano, non il palermitano.
    Anche nel ragù il pomodoro e pressoché inesistente. A Palermo, nelle arancine. Buoni gli arancini, quando le mangio preferisco cominciarci dal pizzo.

  2. Per fare gli arancini “perfetti” come forma e omogenei come dimensioni ci sono degli appositi stampi in plastica, prodotti da una ditta sicula che ne garantisce la originalita’.
    C’e’ una variante per uso familiare e una professionale. Si acquistano online. Anche su Amazon.

  3. Finalmente una ricetta corretta dell’arancino! Brava… e adesso ho fame….

  4. Alcuni palermitani dicono, lodando gli arancini di scuola orientale, che questi contengono invece più zafferano.

    1. Magari fosse zafferano. Di solito è curcuma 🙂

  5. capisco che ci possa essere una varietà da città a città,senza offesa per nessuno il RE delle arancine era a messina si chiamava nunnari. no carne a pezzi ma macinato ,non possono mancare piselli,e mortadella a dadolini,PROVA.

    1. In cucina non esistono i re. Esistono le varianti. Ognuna è cara a chi sente il profumo di casa. Però piantiamola con la storia di questo è meglio di quello…. A Catania, perché di questo si parla, l’arancino non si fa col macinato. Poi c’è chi apprezza di più quello fatto a Messina, quello fatto a Palermo, quello fatto a Catania. E chi se ne…..

  6. Non so se sono una gastrofanatica col grembiule. Non sono molto sicura di sapere come facciano gli arancini a Catania, ma so benissimo come si fanno a Messina, e tendo a dubitare, avendo mangiato in entrambe le province, che possano esserci delle differenze fondamentali. In breve: ci sono alcune cosette che non mi tornano, e data la mia quarantennale esperienza di mangiatrice di arancini e una meno lunga ma comunque cospicua esperienza di frequentatrice di rosticceri messinesi che preparano fantastiliardi di arancini e quindi qualcosa ne sanno, dico la mia.
    Uno: quale riso. Il riso per gli arancini è il riso originario. O comunque un riso che rilascia molto amido che farà da collante fra i chicchi. Al limite può andare il riso per risotti, ma vi sfido a fare un arancino con un parboiled per insalate. Non è “in linea di massima”, è “non ci provate minimamente”
    Due: scolare il riso? questa è bestemmia! Il riso per gli arancini non si scola, o si perde l’amido e quindi l’effetto agglomerante. Si calcola fin dall’inizio la quantità di acqua che il riso assorbirà, diciamo un litro di acqua ogni trecento grammi di riso, e si lascia assorbire tutta.
    Tre: l’arancino non vede l’uovo nemmeno da lontano. Qui si danno le uova come ingredienti, si dice “Sbattete con una forchetta l’uovo, passatevi l’arancino e quindi impanatelo nel pangrattato. Siete pronti per farlo soffriggere” e poi però si precisa che a Catania mica lo fanno così ma con una pastella di acqua e farina. Allora perché non si dice direttamente di fare la pastella di acqua e farina? (su quel soffriggere poi.. perché soffriggere e non friggere? in olio profondo io non lo chiamerei soffriggere) Non è solo questione di religione ma pratica: la crosta fatta con la colla di acqua e farina e poi pangrattato è più spessa e più croccante di quella che si può ottenere con le uova.
    Quattro: l’arancino non si forma in quel modo. Una parola spiegarlo, ma ci provo. L’arancino si modella facendolo roteare in modo che il riso risalga attorno al ripieno e lo avvolga. Un po’ come si modella la creta su un tornio girevole, ma senza tornio, solo con le mani. Questo fa sì che la forma finale sia appuntita. Un bravo rosticcere prende da subito in una sola volta il giusto quantitativo di riso necessario per un arancino, non ne aggiunge successivamente. Lo mette a conca dentro il palmo di una mano, mette il ripieno nella conca, e poi con entrambe le mani fa roteare la massa di riso fino a farla risalire e circondare completamente il ripieno. La rotazione è attorno ad un asse che resta sempre perpendicolare al pavimento, e il ripieno non cade. In un arancino fatto con tutti i crismi anche il ripieno finisce con l’assumere all’interno dell’involucro di riso una forma a punta, come si può vedere tagliandolo, perché il movimento modella anch’esso, e così sotto la punta di riso la punta di ripieno è pochissimo distante, e la si becca al primo morso anche se piccolo. L’arancino è a punta perché si fa così, non perché si sceglie di dargli una punta.
    Ovviamente tutto questo è fattibile con un riso sufficientemente legato, cosa impossibile da ottenere con un riso per insalata per di più scolato.
    Certo, il movimento perfetto non si acquisisce in un minuto, ma usando il riso giusto, il giusto quantitativo di acqua, non scolandolo e ricoprendolo con la colla di acqua e farina, per altro semplicissima da realizzare, si ottiene un buon risultato. Così. Chiamatelo campanilismo in difesa dell’arancino messinese che ha il diritto almeno quanto quello catanese ad essere definito autenticamente siciliano. O chiamateli dubbi sul fatto che a Catania li facciano come è scritto in questo articolo. Comunque, buoni arancini a tutti!

    1. Quello di cui parli (pastella al posto dell’uovo, misura perfetta del riso da rigirare nelle mani.. etc etc) è la ricetta delle rosticcerie di Catania.

      In casa a Catania in tantissimi, e da sempre, usano l’uovo. PEnso che l’articolo si riferisca a una ricetta più “casalinga”. Certo pensare alla maestria di cui parli, con cui in alcune storiche rosticcerie danno forma all’arancino… fa venire l’acquolina in bocca

  7. Mi permetto di dissentire nella Panatura dell’arancino. Sono messinese precisamente di Taormina e nella mia zona diciamo siamo vantati per essere i maestri degli arancini. Messina e provincia. L’arancino va assolutamente senza eccezioni passato prima in una pastella di acqua e farina ma molto liquida e poi nel pan grattato dove precedentemente abbiamo mescolato un po’ di farina di semola. Per quanto riguarda il sugo in linea di massima la ricetta va bene. Anche se la dimensione della carne deve essere più piccola di quella vista in foto su. La carne si sfuma con vino bianco e marsala. Il soffritto formato da carota sedano e cipolla va prima di buttarlo in pentola rigorosamente tritato o frullato. E il 99% di voi non sa che la mortadella non si mette a crudo ma si cuoce separatamente in vino e marsala con un po’ di cipolla tritata per qualche minuto e poi va aggiunta al sugo di carne per chiudere gli ultimi 5 min di cottura. Scusate se sembro arrogante ma se vogliamo parlare dei “veri” arancini siciliani dobbiamo essere precisi. Poi ognuno li può fare come vuole. Il bello è propri questi. Che i migliori arancini poi li mangiate sempre da noi 🙂

  8. A parte la ricetta favolosa 😋
    Mi sono divertita tanto a leggere la prefazione, complimentissimi.
    E infinitamente grazie per consigli e passaggi.
    Ora mi ci cimento 😉

  9. non va bene accussi’ chiesto nonne’ u verrro arrancinu sicilliano

  10. L’arancino è tipicamente messinese.
    Nato, probabilmente, come colazione per i viaggiatori che attraversano lo Stretto, si è diffuso in Sicilia e in molte città italiane.
    A Messina ci sono rosticcerie che fanno decine di varietà diverse di arancino, mentre nel resto d’Italia, Sicilia compresa, si scopiazza solo l’arancino classico.
    Ho girato molto e siccome amo l’arancino, non perdo occasione di provarlo. Per la verità non ho mai avuto il piacere di assaggiare un arancino paragonabile a quello messinese.

    1. Totonno,
      L’origine dell’arancino risale addirittura alla dominazione araba, ed è una sorte di derivato del cous-cous, altro che colazione dei viaggiatori sui traghetti messina-Reggio calabria….quello risale agli anni 60….

    2. L’origine dell’arancino risale al periodo della dominazione araba, e deriva dall’idea del cous-cous di carne poi modificato e adattato secondo le usanze e le tradizioni borboniche (vedi il sartu’di riso di origine Monsu’-Monsieur i cuochi di corte francese voluti da Francesco di Borbone).
      Per quanto riguarda l’imparagonabilita’ degli arancini messinesi, pur riconoscendo che hanno una loro bontà, credo che tu non abbia girato poi così tanto, perché anche a Palermo c’è un’ottima scuola, ma in merito al binomio qualità-varietà, Catania resta imbattibile sia per gli arancini che per la tavola calda….

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