[Se il tono vi sembra perentorio, scusateci, però mettete su una pentola d’acqua e fate cuocere il riso, poi vi spieghiamo perché]
Sugli scaffali della vostra libreria, 9 su 10 sono libri di cucina, scritti di proprio pugno da chef internazionali. Nei cassetti avete un’utensileria che meriterebbe di stare in una teca: pelatopinambur, denocciolatori a energia solare, barattolini monodose di spezie acquistate nei bazar di tutto l’orbe terraqueo.
Ecco, voi, gastrofanatici col grembiule, maniacali come un Annibal Lecter dei fornelli, arguti, sapienti, a volte più pesanti di una parmigiana di peperoni, consideratevi dispensati dalla lettura di questa ricetta.
O almeno, non trattate Dissapore come il dagherrotipo di Antonella Clerici con cui ogni mattina vi interfacciate armati di freccette perché la cipolla non è di Giarratana o il riso non è Carnaroli.
Andate a raccontarle alle nonne siciliane queste lezioncine di gusto: loro, nel frattempo, vi avranno impanato una quarantina di arancini e bombardato di gusto.
Con una distinzione soltanto: riso per risotti e riso per insalate. Questo in linea di massima, perché se avanza un po’ di riso, beh allora… impaniamo gli arancini.
Sì, arancini, e non arancine.
Senza tornarci su, che abbiamo già dato, stabiliamo una volta per tutte il concetto, poi non se ne parla più.
L’arancino è una storia, l’arancina è un’altra, come uomini e donne sono diversi e insieme procreano piccoli arancini, che somigliano al padre o alla madre.
Detto questo, vi diamo la nostra ricetta dell’arancino al sugo come si prepara a Catania, promuovendo ma anche ricusando alcune varianti.
RICETTA DEGLI ARANCINI AL SUGO
Ingredienti:
Per il ripieno:
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
500 grammi di carne mista di vitello e maiale tagliata a pezzettini (più piccoli dello spezzatino)
200 grammi di concentrato
Due bottiglie di salsa di pomodoro
200 grammi di piselli
250 grammi di caciocavallo
sale e pepe
Per il riso:
500 grammi di riso
Una noce di burro
Due bustine di zafferano
50 grammi di pecorino grattuggiato (per chi non lo ama va bene anche il parmigiano)
Per la panatura:
Mollica
Due uova
PREPARARE IL SUGO
Fate appassire in un tegame carote, sedano e cipolla tritate.
Aggiungete la carne a pezzetti per farla rosolare qualche minuto e sfumate con il vino.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate, dopo qualche secondo unite la salsa di pomodoro. Insaporite di sale e pepe.
Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per ore, ore e ore, come in Sicilia, dove il sugo lo si fa cuocere per l’intera notte, sonnecchiando nell’attesa con un occhio chiuso e uno aperto.
Ma se potete permettervi di prepararlo di giorno, la notte vi consigliamo di riposare (chi, noi integralisti? Non scherziamo).
VARIAZIONI DEL SUGO PROMOSSE
Il sugo, si sa, ognuno lo prepara come da tradizione propria. Per questo si accetta ogni variante.
Faccenda aromi: c’è chi mette gli aromi, alloro e chiodi di garofano. Non ne abbiamo utilizzati nella nostra ricetta, proponendovi un gusto più semplice possibile, poiché quel che verrà fuori è l’arancino, saporito da sé.
Faccenda acqua: in Sicilia si utilizza la salsa fatta in casa, solitamente meno concentrata di quella acquistata, per cui non c’è bisogno di aggiungerne.
Se la vostra salsa è molto densa, aggiungete un bicchiere d’acqua. A fine cottura il sugo deve essere molto denso per poter essere contenuto dal riso, ma se troppo denso sin da subito si rischia di farlo attaccare o bruciare.
Questione tritato di carne: quello fatto col tritato non è un sugo, bensì un ragù. Se volete ottenere un sugo più corposo per il ripieno, aggiungete del macinato, purché non rinunciate alla carne a pezzettoni che ritrovata in mezzo all’arancino garantisce una sensazione di scioglievolezza simile a una pralina di cioccolato.
PREPARAZIONE DEL RISO
Non è che avete dimenticato il riso? A proposito, visto che ci siete, in un altro pentolino fate cuocere i piselli in umido.
Prima di scolare il riso aggiungete lo zafferano, stabilendo le dosi a seconda dell’intensità di colore che preferite per il vostro arancino. E da quanto volete che si senta lo zafferano.
Scolate quindi il riso, avendo cura di non farlo scuocere, mantecatelo con il burro e il pecorino grattugiato (ma va bene anche il parmigiano), spianatelo per farlo raffreddare.
Il segreto per comporre un buon arancino sta nel far raffreddare molto il riso, così riuscirete a lavorarlo bene. Se avete tempo potete anticipare la cottura la sera prima e conservarlo in frigo.
VARIAZIONI DELLA BOLLITURA PROMOSSE
Faccenda brodo: potete far bollire il riso in un brodo precedentemente preparato, ma quel che non deve mancare è lo zafferano, nel catanese viene utilizzato il minimo indispensabile.
L’arancina palermitana è molto più gialla.
PREPARAZIONE ARANCINO
Vi siete ricordati di far cuocere i piselli? Bravi. Metteteli in una ciotola e fateli raffreddare. Tagliate quindi a dadini il caciocavallo.
Prendete uno strato di riso con le mani bagnate, lavoratelo un po’, perché è probabile che raffreddandosi si sia indurito, senza esagerare per non farlo sfaldare.
Posizionate una mano a forma di cono, come se voleste raccogliere dell’acqua.
Messo il riso in un palmo, appiattitelo con l’altra mano ancora libera e mettetevi il sugo fatto opportunamente raffreddare, dei pezzettini di carne, i piselli, e due o tre pezzetti di caciocavallo.
Chiudete con la stessa quantità di riso l’arancino, e procedete a definire la forma.
Poiché parliamo dell’arancino al sugo preparato a Catania lasciate perdere arance e forme rotonde. La sagoma deve essere quella di una piramide.
Provate a giungere le mani in preghiera, con i palmi delle mani sempre incavate e rigiratevi l’arancino. Con la parte più bassa del palmo date una leggera spinta verso l’alto in modo da modellare la base piatta dell’arancino.
In commercio ci sono tante formine che creano arancini perfetti, ma lavorarli in questo modo è divertente, meno complicato di quanto possa sembrare.
VARIAZIONI DELLA FARCIA RICUSATE
Faccenda uovo sodo: no all’uovo sodo nella farcia dell’arancino. Non c’è un motivo esatto per cui lo bocciamo, è una questione di religione, regola, dogma, e bisogna avere fede.
Faccenda prosciutto: qualcuno mette anche del prosciutto cotto nel ripieno. Ma insomma, tra piselli, uovo e prosciutto cotto non è che esce fuori una pasta al forno, similtimballo?
Se immaginate un bel sugo di carne corposo, con pezzettoni a sorpresa, che figura ci può fare un misero, roseo e timido pezzettino di prosciutto?
IMPANATURA
Sbattete con una forchetta l’uovo, passatevi l’arancino e quindi impanatelo nel pangrattato. Siete pronti per farlo soffriggere.
A Catania difficilmente troverete un arancino impanato come una cotoletta.
Per evitare che il gusto della panatura sia troppo forte si sostituisce l’uovo con una miscela di farina e acqua, oppure il solo albume e l’amido di mais.
In un pentolino dal fondo non troppo spesso e dai bordi alti scaldate a fuoco vivo olio di semi abbondantissimo.
Immergete gli arancini in modo che siano quasi del tutto ricoperti dall’olio.
Continuate la frittura fino ad aver raggiunto una doratura perfetta, concedendo il tempo al cacio cavallo di fondersi.
COME MANGIARLO
Aspettate qualche minuto per farlo raffreddare. Adesso potete procedere al grande morso. Da quale lato? C’è chi inizia dalla punta e c’è chi inizia da sotto.
Questa seconda alternativa è per gli amanti frettolosi, quelli dell’amore che comincia cu lu cantu e finisce cu lu chiantu.
Iniziando da sopra invece, come il primo bacio, si farà attendere ma arriverà gradualmente il gusto della carne.
[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]