Arrosticini: 5 errori da non fare

Gli arrosticini sono i succulenti spiedini abruzzesi evoluti da umile cibo per pastori a simbolo regionale, con tanto di piacevole festa agostana nel borgo di Santa Maria in Atri, in quel di Teramo.

Giusto così, perché gli arrosticini sono una sicurezza: i pezzetti di carne (pecora o castrato, tutto il resto è fuffa) vengono infilati sugli spiedini e poi cotti in lunghe file sulla brace, insaporendosi da ogni lato.

Si possono gustare ovunque, non occorre spingersi fino a Giulianova, o in Val Vomano o muovendosi random tra Villamagna, Lanciano, Alanno, Vestea o Elice, basta avere una griglia e degli amici con cui condivivere la gioia. Nulla vieta di cuocerli in forno, perdereste però l’aroma tipico della brace, e sarebbe un peccato.

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Ad ogni modo, se state pianificando una grigliata in campagna con gli amici ricordatevi gli arrosticini che, oltretutto, sono semplici e veloci da preparare. Magari evitando gli errori più comuni: questi.

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1) SBAGLIARE CARNE

Gli arrosticini autentici sono solo di carne ovina, in genere di pecora, agnello castrato o montone.

Bandite quindi tutte le altre carni, vitello, manzo, tacchino, maiale tutto. Buone, certo, e chi lo nega, ma i puristi del “rostello” non vogliono sentire ragioni: se è arrosticino è di carne ovina.

2) NON INFRAMEZZARLA CON PEZZI DI GRASSO

Via quelle facce disgustate: il vero arrosticino prevede anche pezzi di carne grassa, sempre ovina, da mettere sullo spiedino dopo ogni pezzo di carne magra.

Il grasso porta con sé sapori intensi e aiuta a rendere la carne vicina morbida e succosa.

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Ecco perché non va dimenticato.

3) FARE PEZZI TROPPO GROSSI

Gli arrosticini sono spiedini formati da tanti pezzi di carne. O meglio, pezzetti. Ancora meglio: quadratini di carne più piccoli di quelli dei normali spiedini, vale a dire di circa un centimetro di lato, anche se irregolari.

Anzi, proprio l’irregolarità dei pezzi distingue un arrosticino artigianale da uno industriale.

4) MANGIARLI CON LA FORCHETTA O NEL PIATTO

L’arrosticino non è mero nutrimento, ma un rito, un momento di condivisione che i pastori si concedevano durante le lunghe transumanze dei monti.

Per questo vanno mangiati con le mani, senza disfare lo spiedino per poi mangiarne i pezzi nel piatto. Anche perché gli arrosticini non vanno mai serviti nel piatto, ma esclusivamente nei “fasci”, mazzi composti da circa una ventina di arrosticini tenuti assieme da carta stagnola, che ne conserva aromi e sapore.

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Al limite, si possono usare le conche abruzzesi, sorta di ciotole molto profonde utilizzate per servire gli arrosticini.

5. SOMMERGERLI DI VERDURE E CONTORNI

Gli arrosticini sono dei liberi battitori, oppure dei misantropi, vedete voi. Per questo non andrebbero mai serviti con patate, insalate o verdure varie di contorno.

Al limite possono tollerare una fetta di pane abbrustolito sul loro stesso braciere. D’altronde, a una fetta di pane caldo, nessuno può dire di no.

ARROSTICINI

Ingredienti:

700 gr di carne di pecora, montone o castrato

Preparazione:

Prendete la carne e tagliatela a cubetti di circa un centimetro di late. Prendete gli spiedini e infilate i pezzi di carne, alternandoli tra grassa e magra.

Metteteli a cuocere sulla brace e cuoceteli per una decina di minuti, girandoli due o tre volte.

Verso la fine, salate e pepate a piacere. Volendo potete fare una marinata a base di olio, succo di limone e rosmarino e lasciarvi la carne per una mezz’oretta prima di cuocerla, dopo avela ben asciugata.

Volendo farli nel forno, mettete gli arrosticini su una teglia nel forno al massimo della potenza, poi mettete a cuocere per una decina di minuti girandoli due o tre volte.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

26 maggio 2018

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