Arrosto di vitella cotto a bassa temperatura, la ricetta

La ricetta dell’arrosto di vitella, un secondo piatto di carne radicato nella cultura italiana e nei pranzi delle feste, ve lo proponiamo in una versione super classica ma con una cottura lunga a bassa temperatura, per rendere le carni più succose e tenere, in fondo non era Larousse Gastronomique che sostiene che la prerogativa di questo piatto (che è poi più un metodo di cottura per la precisione) non è quella di “cuocere le vivande conservandone i succhi interni”?

Li abbiamo presi alla lettera ed esaltato il tutto con una cottura sottovuoto, lunga, che permettesse alla carne di cuocersi all’interno dei suoi stessi liquidi, senza aggiungere alcunché, per poi rosolarla in padella, una volta terminata la cottura, con qualche odore per poco tempo, ovviamente vale la regola d’oro buona anche negli arrosti che seguono una cottura classica in pentola, non utilizzate forchette o nessun tipo di strumento appuntito per girare la carne durante la rosolatura finale, questo vi permetterà di mantenere tutti i liquidi all’interno e non impoverire la carne.

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Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

4 ore e 1/2

Dosi per

4 persone

Ingredienti

  • 500 g Girello di vitella
  • 1 cucchiaio Olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio Vino Bianco
  • 1 rametto Rosmarino
  • Sale
  • 2 Carote
  • 1 gambo di Sedano
  • 1 Aglio in camicia
  • 200 ml Acqua

Preparazione

Per preparare la ricetta dell’arrosto di vitella cotto a bassa temperatura, mettete sottovuoto il taglio di vitella con olio, sale, vino e rosmarino. Inserite la carne con olio, sale, vino e rosmarino all’interno di un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura, mettete sottovuoto e sigillate il sacchetto.

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Prendete una pentola abbastanza alta da poter contenere il Sous Vide. Agganciate il termocircolatore alla pentola con l’apposito sistema di aggancio, inserite il dispositivo per cottura sous vide, e riempite la pentola con acqua (verificate che il livello dell’acqua sia tra minimo e massimo indicati sul termocircolatore). Impostate quindi la temperatura di 65°C per 4 ore. Quando il dispositivo emette il suono che indica che è stata raggiunta la temperatura, inserite la carne nell’acqua.

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Tagliate minuziosamente le carote ed il sedano e mettete da parte. Una volta che saranno passate le 4 ore e il termocicrcolatore segnalerà la fine dell’avvenuta cottura, togliete la carne ed estraetela dal sacchetto, posizionatela all’interno di una pentola dai bordi più bassi con il condimento formatosi all’interno del sottovuoto ed aggiungete le carote, il sedano messi precedentemente da parte, l’aglio ed acqua.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti. Tagliate l’arrosto di vitella e servitelo caldo.

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2 Aprile 2019

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