L’arrosto di vitello è il secondo piatto della tradizione italiana, lo si porta in tavola la domenica, e probabilmente è uno di quei piatti madeleine proustiana per cui il sapore di come lo faceva mamma nessuno mai riuscirà a imitarlo.
Si tratta di un piatto semplice perché ha pochi ingredienti, ma per eseguirlo al meglio bisogna stare attenti a diversi fattori.
Il primo e più importante è il taglio della carne, tendenzialmente va bene la noce di vitello, ma dovrete assicurarvi che abbia abbastanza grasso, una carne molto magra risulterebbe infatti secca e stoppacciosa. Se vi affidate ai rotoli di vitello del supermercato, sappiate che sono tendenzialmente molto grassi il che assicura un risultato finale gaudente e un fondo di cottura delizioso, ma non sempre tutti amano gli enormi pezzi di grasso che inevitabilmente finiscono nelle porzioni.
Il secondo trucco per l’arrosto di vitello è la cottura lentissima a fiamma bassa e col coperchio, vale la regola che se dovete aggiungere un liquido lo state uccidendo. Se usate un tegame dal fondo spesso, ben coperto e con una fiamma davvero dolce non avrete alcun problema di conservare l’umidità durante la cottura e il risultato sarà un concentrato di sapori davvero non riproducibile con nessun altra carne.
Ultimo trucco, la cottura. innalzi tutto è bene sapere che durante la fase di rosolatura bisogna innescare la celeberrima reazione di Maillard (unione di proteine e zuccheri ad alta temperatura), e per farlo ci vogliono almeno 20-30 minuti, tenetene conto mentre rosolate la carne, non è un lavoro veloce.
I tempi di cottura coperti variano moltissimo dal peso della carne alla quantità di grasso che ha, ma un’ora è sicuramente il minimo indispensabile per quasi un kg di carne. Mettiamola così: non è possibile cuocere troppo l’arrosto, dunque fino a che c’è umidità nella pentola potete andare avanti.
- Vitello 800 g
- Rosmarino 1 Rametto
- Alloro 1 Foglia
- Aglio 1 Spicchio
- Acqua 3 Cucchiai
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Sale fino
- Pepe nero macinato
Preparazione
Per preparare la ricetta dell’arrosto di vitello, massaggiate il sale e il pepe su tutta la superficie della carne.
Quindi versate l’olio in un tegame dal fondo spesso e rosolate la carne su tutti i lati, dovete tenere la fiamma media in modo che la carne rosoli ma non bruci: è un’operazione da fare con pazienza.
Aggiungete al tegame lo spicchio d’aglio sbucciato, il rosmarino e l’alloro.
Coprite con il coperchio e continuate la cottura per un’ora a fiamma bassissima, verificando di tanto in tanto che non attacchi.
Togliete l’arrosto e mettete a raffreddare.
Deglassate la pentola con un alcuni cucchiai di acqua calda.
Tagliate a fette sottili l’arrosto da freddo.
Rimettete l’arrosto nel tegame con il fondo di cottura e scaldate le fette.
Servite.
