Baccalà in umido: la ricetta perfetta

Il baccalà deriva dalla conservazione sotto sale del merluzzo, mentre lo stoccafisso si ottiene con una diversa lavorazione dello stesso pesce, essendo lo stoccafisso nient’altro merluzzo essiccato senza l’impiego di sale.

Prima della cottura il baccalà, come del resto lo stoccafisso, necessita di un trattamento in acqua noto come ammollo. L’operazione dura almeno due giorni, in acqua fredda, che va cambiata due volte al giorno a una distanza di circa 12 ore. Assaggiare una scaglietta presa al centro del filetto, per assicurarsi che il pesce sia morbido e ben dissalato, è un buon consiglio per regolarsi sulla durata dell’ammollo.

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La cucina delle regioni italiane è ricca di ricette con il baccalà, in particolare Veneto, Liguria, Basilicata, Calabria e Sicilia. Non per niente sono le regioni che importano maggiori quantità di baccalà dalla Norvegia, il più grande produttore di merluzzo conservato.

Il merluzzo sotto sale è una fonte di proteine migliore della carne, a questo si aggiunge una bassa disponibilità di grassi, solo 1 grammo per etto, qualità che lo rendono amato anche dagli chef. È nota agli appassionati l’attenzione per il il tema del baccalà di Annie Feolde, proprietaria insieme al marito Giorgio Pinchiorri del ristorante più bello di Firenze, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze.

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Al carpaccio, mantecato, fritto, con i ceci in purea o abbinata a una marmellata di limoni: il baccalà è comparso in tanti modi nel menu del ristorante tre stelle Michelin, inclusa una versione molto tradizionale del baccalà in umido, protagonista di questo episodio della “Ricetta perfetta” di Dissapore.

Baccalà in umido

Ingredienti per 4-6 persone:

— 800 grammi di baccalà
— uno spicchio d’aglio
— una cipolla
— 30 grammi di capperi sotto sale
— 100 grammi di olive nere denocciolate
— farina per infarinare il baccalà
— 700 grammi di passata di pomodoro (o pelati frullati)
— olio extravergine di oliva
— olio di arachidi per la frittura
— sale
— pepe
— origano e/o prezzemolo fresco

Preparazione:

Se non acquistate il baccalà gia ammollato, mettetelo a bagno per un paio di giorni in frigo (da un minimo di 12 a un massimo di 36 ore), coperto da una pellicola, cambiando spesso l’acqua (operazione non necessaria se acquistate il baccalà già ammollato).

Sciacquatelo bene, tirate via la pelle e togliete le spine con l’apposita pinzetta. Poi tagliatelo a pezzi non troppo piccoli.

Mettete i capperi in una tazza con acqua fredda per una decina minuti, per far perdere il sale, poi sciacquateli sotto acqua corrente e teneteli da parte.

Infarinate i pezzi di baccalà, poi friggeteli in olio di arachidi per tre o quattro minuti per parte, scolateli e teneteli da parte. Questa pre-frittura serve a dare compattezza al baccalà, diminuendo il rischio che si sfaldi in cottura.

In una casseruola mettete 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, la cipolla affettata sottilmente e l’aglio schiacciato, fate insaporire qualche minuto poi aggiungete i pezzi di baccalà.

Fate insaporire qualche minuto (non è necessaria la rosolatura, essendo i pezzi già pre-fritti), aggiungete la passata, i capperi, le olive, un pizzico di sale e pepe, una spolverata di origano, quindi fate cuocere per circa 10-15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo caldo se il sugo dovesse restringersi troppo.

Aggiustate di sale e negli ultimi minuti di cottura aggiungete, se vi piace, anche del prezzemolo fresco tritato.

Nota: se non volete pre-friggere i pezzi di baccalà, potete metterli già infarinati direttamente in padella con la cipolla, farli rosolare e poi aggiungere, come nella preparazione precedente, la passata con tutti gli altri ingredienti.

In questo caso, per la cottura però prevedete circa un quarto d’ora a pentola coperta e altri 10-15 minuti senza coperchio, aggiungendo brodo caldo se necessario e cuocendo comunque fino a che i pezzi non saranno morbidi e teneri.

Anna Silveri

4 maggio 2018

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