di Dissapore 4 Luglio 2021
Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta molto delicata che esalta il gusto del merluzzo artico di origine norvegese, che veniva importato a Venezia in versione stoccafisso, e che veniva ammollato pazientemente, poi cotto e pulito. Oggi non è più necessario procedere all’ammollo perché molte aziende producono filetti di stoccafisso già ammollato e pulito, conservati sottovuoto, ed è questo il formato che consigliamo per questa ricetta.
Dovete pensare al baccalà mantecato un po’ come a una maionese di baccalà, il principio infatti è “montare” il baccalà con l’olio. Per una riuscita professionale è bene usare la planetaria, ma ovviamente la ricetta tradizionale prevede solo un mestolo di legno e tanto olio di gomito.
Un segreto è quello di cuocere molto bene il baccalà e di aiutarsi con l’acqua di cottura per emulsionare bene la preparazione. È tradizione servirlo con la polenta, ma se la stagione è calda o se la polenta non vi piace, vanno benissimo anche i crostini di pane. A Venezia è il classico “cicchetto”, le tapas da mangiare quando si gira per i bàcari e si ordina un calice di vino; viene servito sui crostini di pane.
Difficoltà: Facile
Cottura: 35 Minuti
Preparazione: 20 Minuti
Porzioni:
4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 554 Kcal
Senza glutine
Senza lattosio
INGREDIENTI
Per il baccalà
- Stoccafisso già ammollato in filetti 300 g
- Limone 1/2
- Aglio 2 Spicchio
- Acqua
- Alloro 4 Foglia
- Olio extravergine di oliva 150 ml
- Olio di semi di girasole 150 ml
- Prezzemolo fresco
Per la polenta
- Farina di mais 150 g
- Acqua 500 ml
- Sale grosso
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Preparazione
Per preparare la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, prendete i filetti, sciacquateli leggermente sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola con mezzo limone, 2 spicchi d’aglio e 4 foglie di alloro.
Coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco. Portate a bollore e cuocete i filetti per 25 minuti.
Spegnete e lasciate raffreddare.
In una pentola a parte preparate la polenta: mettete a bollire l’acqua con 2 pizzichi di sale. aggiungere la farina di mais a pioggia mescolando sempre. Continuate la cottura sempre mescolando per almeno 35 minuti.
Scolate i filetti cotti, riduceteli con le mani a pezzi e metteteli nella planetaria con il gancio a frusta. Tenete da parte l’acqua di cottura.
Iniziate a montare il baccalà aggiungendo poco olio alla volta, alternando l’olio di oliva con l’olio di semi e dell’acqua di cottura del merluzzo fino a ottenere una crema ben montata.
Con 2 cucchiai create delle quenelle di baccalà mantecato.
Create delle quenelle con la polenta e disponetele su un piatto di portata creando un fiore alternando le quenelle tra loro e decorando con foglie di prezzemolo.
Risultato
Consigli
Il baccalà mantecato si conserva tre giorni in frigorifero in un contenitore sigillato.