Baccalà mantecato alla veneziana

La ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, una ricetta antica e tradizionale che dà vita quasi a una maionese di baccalà da servire con la polenta o con i crostini. Per un antipasto freddo, perfetto anche quando fa caldo.

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piatto con quenelle di baccalà mantecato e polenta

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta molto delicata che esalta il gusto del merluzzo artico di origine norvegese, che veniva importato a Venezia in versione stoccafisso, e che veniva ammollato pazientemente, poi cotto e pulito. Oggi non è più necessario procedere all’ammollo perché molte aziende producono filetti di stoccafisso già ammollato e pulito, conservati sottovuoto, ed è questo il formato che consigliamo per questa ricetta.

Dovete pensare al baccalà mantecato un po’ come a una maionese di baccalà, il principio infatti è “montare” il baccalà con l’olio. Per una riuscita professionale è bene usare la planetaria, ma ovviamente la ricetta tradizionale prevede solo un mestolo di legno e tanto olio di gomito.

Un segreto è quello di cuocere molto bene il baccalà e di aiutarsi con l’acqua di cottura per emulsionare bene la preparazione. È tradizione servirlo con la polenta, ma se la stagione è calda o se la polenta non vi piace, vanno benissimo anche i crostini di pane. A Venezia è il classico “cicchetto”, le tapas da mangiare quando si gira per i bàcari e si ordina un calice di vino; viene servito sui crostini di pane.

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Facile
tempo-cottura Cottura: 35 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 20 Minuti
porzioni Porzioni: 4 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 554 Kcal
opzione-alimentare Senza glutine
opzione-alimentare Senza lattosio
ingredienti

INGREDIENTI

Per il baccalà


  • Stoccafisso già ammollato in filetti 300 g
  • Limone 1/2
  • Aglio 2 Spicchio
  • Acqua
  • Alloro 4 Foglia
  • Olio extravergine di oliva 150 ml
  • Olio di semi di girasole 150 ml
  • Prezzemolo fresco

Per la polenta


  • Farina di mais 150 g
  • Acqua 500 ml
  • Sale grosso
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Preparazione

baccalà in teglia con odori
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baccalà lesso
2
 
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Per preparare la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, prendete i filetti, sciacquateli leggermente sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola con mezzo limone, 2 spicchi d’aglio e 4 foglie di alloro.

 
2
 

Coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco. Portate a bollore e cuocete i filetti per 25 minuti.

 
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Spegnete e lasciate raffreddare.

polenta nel coccio
4
 
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In una pentola a parte preparate la polenta: mettete a bollire l’acqua con 2 pizzichi di sale. aggiungere la farina di mais a pioggia mescolando sempre. Continuate la cottura sempre mescolando per almeno 35 minuti.

ciotola della planetaria con baccalà in pezzi
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pezzetti di baccalà in planetaria emulsionati con l'olio
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Scolate i filetti cotti, riduceteli con le mani a pezzi e metteteli nella planetaria con il gancio a frusta. Tenete da parte l’acqua di cottura.

 
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Iniziate a montare il baccalà aggiungendo poco olio alla volta, alternando l’olio di oliva con l’olio di semi e dell’acqua di cottura del merluzzo fino a ottenere una crema ben montata.

 
7
 

Con 2 cucchiai create delle quenelle di baccalà mantecato.

 
8
 

Create delle quenelle con la polenta e disponetele su un piatto di portata creando un fiore alternando le quenelle tra loro e decorando con foglie di prezzemolo.

Risultato

quenelle di baccalà e polenta nel piatto

Consigli

Il baccalà mantecato si conserva tre giorni in frigorifero in un contenitore sigillato.

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