Baccalà mantecato alla veneziana

La ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, una ricetta antica e tradizionale che dà vita quasi a una maionese di baccalà da servire con la polenta o con i crostini. Per un antipasto freddo, perfetto anche quando fa caldo.

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piatto con quenelle di baccalà mantecato e polenta

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta molto delicata che esalta il gusto del merluzzo artico di origine norvegese, che veniva importato a Venezia in versione stoccafisso, e che veniva ammollato pazientemente, poi cotto e pulito. Oggi non è più necessario procedere all’ammollo perché molte aziende producono filetti di stoccafisso già ammollato e pulito, conservati sottovuoto, ed è questo il formato che consigliamo per questa ricetta.

Dovete pensare al baccalà mantecato un po’ come a una maionese di baccalà, il principio infatti è “montare” il baccalà con l’olio. Per una riuscita professionale è bene usare la planetaria, ma ovviamente la ricetta tradizionale prevede solo un mestolo di legno e tanto olio di gomito.

Un segreto è quello di cuocere molto bene il baccalà e di aiutarsi con l’acqua di cottura per emulsionare bene la preparazione. È tradizione servirlo con la polenta, ma se la stagione è calda o se la polenta non vi piace, vanno benissimo anche i crostini di pane. A Venezia è il classico “cicchetto”, le tapas da mangiare quando si gira per i bàcari e si ordina un calice di vino; viene servito sui crostini di pane.

 

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Facile
tempo-cottura Cottura: 35 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 20 Minuti
porzioni Porzioni: 4 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 554 Kcal
opzione-alimentare Senza glutine
opzione-alimentare Senza lattosio
ingredienti

INGREDIENTI

Per il baccalà


Per la polenta


copia-ingredienti COPIA LA LISTA

Preparazione

ciotola della planetaria con baccalà in pezzi
6
pezzetti di baccalà in planetaria emulsionati con l'olio
8
 
1
 Per preparare la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, prendete i filetti, sciacquateli leggermente sotto l'acqua corrente e metteteli in una pentola con mezzo limone, 2 spicchi d'aglio e 4 foglie di alloro.  
2
 Coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco.  
3
 Portate a bollore e cuocete i filetti per 25 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.  
4
 In una pentola a parte preparate la polenta: mettete a bollire l'acqua con 2 pizzichi di sale. aggiungere la farina di mais a pioggia mescolando sempre.  
5
 Continuate la cottura sempre mescolando per almeno 35 minuti.  
6
 Scolate i filetti cotti, riduceteli con le mani a pezzi e metteteli nella planetaria con il gancio a frusta.  
7
 Tenete da parte l'acqua di cottura.  
8
 Iniziate a montare il baccalà aggiungendo poco olio alla volta, alternando l'olio di oliva con l'olio di semi e dell'acqua di cottura del merluzzo fino a ottenere una crema ben montata.  
9
 Con 2 cucchiai create delle quenelle di baccalà mantecato.  
10
 Create delle quenelle con la polenta e disponetele su un piatto di portata creando un fiore alternando le quenelle tra loro e decorando con foglie di prezzemolo.

Risultato

quenelle di baccalà e polenta nel piatto

Consigli

Il baccalà mantecato si conserva tre giorni in frigorifero in un contenitore sigillato.
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