Biscotti allo zenzero: la ricetta perfetta

In collaborazione con Molino Quaglia.

Se devo parlare italiano, li chiamo biscotti alla zenzero, eppure non conoscono confini. A Natale sembrano immancabili a ogni latitudine. Persino in Nuova Zelanda impastano i ginger crunch.

Prometto che non ti perderò tra i nomi, terremo a bada la melassa e arriveremo assieme ai tuoi biscotti allo zenzero.

Se non fosse solo zenzero


 

Non è solo questione di nomi: dentro uno speculoos o un lebkuchen o il pan di zenzero non ci troverai solo lo zenzero.

Quando mi sono sbizzarrita a scrivere la guida ai biscotti allo zenzero, ho stilato una lista di tutte le spezie che sotto Natale finiscono mescolate alla farina. Zenzero, cannella, chiodi di garofano sono le più scontate. Noce moscata e cardamomo le più raffinate. Coriandolo e macis le più vezzose. E l’allspices la più esotica, soprattutto per chi ignora che è una bacca e non una miscela di spezie.

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Eppure non dovrebbe mancare neppure un tocco di buccia di limone o d’arancia.

I più pragmatici, stufi di inseguire la loro miscela di spezie natalizie, possono senza rimorsi deviare verso mix creati ad hoc per i biscotti roccocò, sì, quelli napoletani fatti con le mandorle e il pisto, un miscuglio di spezie) o per il pan d’epices, il noto dolce alsaziano.

Ma l’importanza dello zenzero è ribadita dal diffondersi di ricette che nel titolo parlano di biscotti al doppio, se non al triplo zenzero. Il trucco è presto svelato, oltre allo zenzero in polvere c’è quello fresco, se non addirittura quello candito o cristallizzato.

Tieni a bada la melassa

Se sei finito su Dissapore, forse già saprai che la melassa o il golden syrup sono comuni nelle ricette d’oltreoceano per il gingerbread. Ma vale la pena ricordare che da noi si usa il miele.

Sulla scelta della melassa si potrebbe discutere a lungo. A volte dona un’eccessiva nota affumicata. Altre volte, la melassa perfetta è difficile da scovare anche nelle grandi città italiane. Quindi, miele. Non di castagno, direi, per i biscotti. Meglio tenerlo per il pane alle spezie (pan d’epices). Millefiori o arancia, piuttosto.

Anche lo zucchero fa la sua parte. Non usare il solo zucchero semolato, dài. Per dare un po’ di colore, e attenuare la nota zuccherina, serve lo zucchero di canna.

Tutto quello che forse non sapete sui diversi tipi di zucchero del mondo.

Quello muscovado, poi, abbronzerà per bene i tuoi biscotti allo zenzero.

Se vuoi dei biscotti più scuri di quelli della ricetta che trovi sotto, sostituisci i 140 grammi di miele con 80 grammi di melassa scura (o black treacle) e 60 grammi di melassa chiara o con del golden syrup. Oppure, cosa più facile, aggiungi alla farina anche del cacao non zuccherato in polvere.

Biscotti allo zenzero: quale vuoi?

Qui ti stuzzico soltanto. Vuoi dei gingersnaps o degli omini di pan di zenzero? Francesi speculoos o svedesi pepparkakor? Teutonici lebkuchen o veloci pebernooder? Ognuno li chiama e li fa a modo suo e allora …

Quale ricetta per i biscotti allo zenzero?

Fino alla fine sono stata tentata di lasciarti con ipepparkakor, la cui ricetta l’ho appresa da Il Cavoletto di Bruxelles molti anni fa.

Fino allo scorso anno li producevo in quantità industriale per Natale; poi l’inaspettato! E’ bastata una casa di pan di zenzero. E da allora non posso che dirti: fidati di Mima Sinclair, food stylist e autrice di bestseller sul tema, e del suo Ginger Bread Wonderland.

La differenza tra l’impasto dei pepparkarkor e quello dei biscotti allo zenzero, che qui trovi, è minima. Mima Sinclair usa l’uovo, i pepparkarkor no (almeno nella ricetta che ho).

Per le spezie, sai che sono importanti, ma già sai – vero? – che devi trovare il tuo mix ideale. Le dosi riportate sono indicative.

La miscela che ha riscosso più successo è stata una a base di 1 cucchiaino di mix pan d’epices dell’Emporio delle Spezie di Roma, 1 cucchiaino raso di  zenzero in polvere, ½ cucchiaino di cannella, ⅓ di cucchiaino di noce moscata ed ¼ di cucchiaino di cardamomo.

Qui sotto ti riporto il mix classico di spezie.

La ricetta perfetta

140 grammi di miele
200 grammi di zucchero di canna
200 grammi di burro non salato
la buccia di 1 limone
2 cucchiaini di zenzero in polvere
2 cucchiaini cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
¼ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
500 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 1
1 cucchiaino di sale
1 uovo medio leggermente battuto

In una pentola versare il miele, lo zucchero, il burro a dadini, la buccia di limone grattugiata e le spezie.
Mescolare e accendere la fiamma.
Portare ad ebollizione, avendo cura di mescolare e controllare che lo zucchero si stia sciogliendo.
Quando sta per bollire, spegnere il fornello.

Aggiungere ora il bicarbonato di sodio. Il composto si gonfierà e schiarirà.
Far raffreddare il tutto per 15 minuti.

Dopo i 15 minuti, porre in una ciotola capiente la farina ed il sale e mescolare.
Aggiungere man mano il composto a base di  miele e amalgamare il tutto con una spatola.

Unire anche l’uovo leggermente sbattuto.
Quando il composto sarà omogeneo, non lavorarlo a lungo e non aggiungere farina per aumentarne la consistenza o per renderlo meno appiccicoso. Il rischio è che il biscotto alla fine sia eccessivamente friabile.

Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare, per riporlo in frigorifero per almeno 90-120 minuti. Lo so, parrà impossibile che quel composto sfuggevole diventi un biscotto, ma avverrà.

Dividere l’impasto in quarti e stenderlo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
L’altezza dell’impasto steso varierà se volete fare dei biscotti (0,2-0,5 cm) o se si punta ad una casetta di gingerbread (0,5 cm).

Preriscaldare il forno a 170°C.

Ritagliare i biscotti con un tagliabiscotto o con una formina fatta ad hoc per la casetta.
Disporre i biscotti su una teglia da forno ricoperta con carta da forno.
Una volta tagliati, i biscotti vanno o messi in frigorifero o lasciati qualche minuto nell’angolo più freddo della cucina. Questo banale passaggio aiuta affinché non si sformino durante la cottura.

Cuocere i biscotti in forno caldo a 170° C per 6-10 minuti.

Lasciar raffreddare su una griglia.

Conservare in una scatola di latta o, chiaramente, mangiarli.

Rossella Di Bidino

11 novembre 2017

commenti (1)

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  1. Biscotti buonissimi, ma secondo me la melassa ci vuole assolutamente. Ho provato tante ricette, anche quella del cavoletto che ha sempre ricette buonissime, ma la ricetta che mi ha soddisfatto di più, è quella che ho trovato sul blog del “Diario Nordico”. Gustosissimi con il profumo è il sapore delle spezie e il retrogusto della melassa. Una goduria

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