di Rossella Neri 2 Aprile 2016

E’ pasticceria, non trigonometria. Eppure ci impegniamo allo spasimo, perché le varianti che ci accompagnano nella replica casalinga della ricetta di un pasticciere sono insidie vere.

Le mette lì qualche mente crudele per ricordarti i tuoi limiti.

Specie se il pasticciere è noto, non dico una rockstar in stile Bake Off ma poco ci manca.

Noi per spiegare gli invitanti biscotti sablé alla vaniglia abbiamo Denis Dianin, della pasticceria D&G di Selvazzano Dentro (PD), una tra le migliori d’Italia, specializzato in vasocottura.

 

Come dire: sono semplici biscotti ma abbiamo fatto le cose per bene.

teglia sablè

PRIMA DI TUTTO, IL SEGRETO DELLA SABLE’

Con l’impasto sablé si ottiene una friabilità eccezionale dovuta all’ordine con cui gli ingredienti vengono impastati.

In sostanza, burro e farina vengono mescolati insieme prima di unire le uova. Così la farina viene sigillata dal burro e assume una percentuale minore di umidità. Mantiene questa caratteristica anche una volta cotta, rendendo i biscottini conservabili a lungo senza diventare mollicci.

La stessa tecnica permette di ottenere una pasta frolla più stabile, se invece la si preferisce morbida si uniscono i liquidi prima del burro, o, come faccio io quando ho soltanto 5 minuti per la crostata, contestualmente al burro.

ingredienti sablè

INGREDIENTI PER UN CHILO DI BISCOTTI SABLE’ ALLA VANIGLIA

321 gr burro
160 gr zucchero a velo
481 gr farina
27 gr uova
1 gr di sale
1 baccello di vaniglia

per la decorazione:
2 albumi
50 gr di zucchero di canna per la decorazione

burro ammorbidito sabè

impasto sabbiato

uova sablè

impasto finto sablè

Preparazione

Prima di preparare la ricetta dei biscotti sablè fatti in casa si fa ammorbidire il burro, tanto burro.

In seguito si fa sabbiare la farina con sale, vaniglia e burro, impastando tutto con lo scudo della planetaria.

Una volta ottenuto questo impasto sbriciolato si aggiunge tutto lo zucchero a velo e si ricomincia a impastare.

Solo alla fine si aggiungono le uova, rotte in precedenza dentro un recipiente e sbattute fino a quando albumi e tuorli diventano tutt’uno.

cilindro sablè 1

cilindro sablè

A questo punto la pasta sablé è pronta. Dividiamola in porzioni da 330 grammi da arrotolare con le mani fino a raggiungere una lunghezza di 36 cm.

Mettiamo i filoncini in frigo per almeno mezz’ora (anche più se possibile), poi ripassiamoli sopra una spianatoia leggermente infarinata, missione: renderli più rotondi che possiamo.

albume sablè

zucchero sabè

Sbattiamo in una ciotola i due albumi previsti per la decorazione, e spennelliamo i cilindri di pasta sablé che in seguito passiamo nello zucchero di canna perché siano ricoperti in modo uniforme.

Tagliamo i biscotti, spessore un centimetro circa, li posiamo su una placca da forno e li facciamo cuocere a 175°C. per circa 15 minuti.

sablè dianin

il consiglio di Denis Dianin è di usare per questa ricetta la farina Uniqua Verde a base di Tritordeum, nuovo cereale ricavato da un incrocio naturale tra frumento duro (Triticum durum) orzo selvatico (Hordeum chilense).

Va comunque bene una comune farina di frumento.

[foto di Aromicreativi]