La bistecca dei tuoi sogni

La bistecca dei tuoi sogni. Come cucinare senza errori il taglio più amato del manzo e come scegliere il più adatto

Non capita spesso. A volte sì, però: il macellaio di fiducia mette via proprio per voi un gran bel taglio, oppure delle fantastiche bistecche che, nonostante la non disprezzabile esperienza che avete con la carne, incutono un discreto timore reverenziale.

Non vi va di rovinare il meraviglioso bottino che, estraendo a fatica tutte quelle banconote dal portafoglio, avete appena comprato.

[Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l’iniziazione]

[Il vangelo della bistecca perfetta. Seconda parte: la full immersion]

[Il vangelo della bistecca perfetta, terza parte. Il dubbio tra filetto e costata]

Affidatevi alla guida di Dissapore, se è così: rispetterete la materia prima e mettere in tavola la bistecca dei vostri sogni.

1. Comprare dal primo macellaio che capita

La fonte è importante. Che sia una maestosa T-Bone, una entrecôte o un pregiato taglio della natica, acquistare la bistecca da un macellaio di fiducia è la prima regola per avere un eccellente risultato finale.

La seconda è dialogare con il negoziante: non sarà solo un modo per rendervi simpatici ai suoi occhi (come anche i pescivendoli, i macellai adorano snocciolare perle di saggezza), ma vi farà scoprire di più sulla carne che state per portarvi a casa, oltre a qualche trucchetto che forse non conoscevate.

2. Chiedere le informazioni sbagliate

Le informazioni basilari su cui orientare il blando interrogatorio verteranno non solo sul taglio in sé per sè e sui consigli per la cottura, ma anche sulla provenienza e la frollatura.

Per quanto riguarda l’origine, accertatevi che il negoziante sappia esattamente non solo da dove, ma anche da chi arriva la sua carne: se intuite che fra macellaio e allevatore esiste un rapporto di lunga data, potete essere abbastanza sicuri della qualità di quello che state per comprare.

La frollatura, poi, è importantissima, perché più la carne ha maturato, più sarà tenera, saporita, con un gusto rotondo e appagante. Non fatevi incartare nulla che non sia stato ben presentato, insomma.

3. Spaventarsi oltremodo per il grasso

In cottura, un buon grasso si scioglie e rende la carne tenera e gustosa. La celebre marezzatura, quella fitta venatura che percorre le carni migliori, vi fa capire al primo sguardo che state per mettere al fuoco una carne che non vi deluderà.

Neanche a dirlo, il grasso deve essere bianco, mai ingiallito, e quello esterno più spesso non va mai tolto. In molti lo mangiano, una volta cotto, perché diventa così morbido che si scoglie in bocca, ma è permesso scartarlo, una volta nel piatto. Il gatto, o il cane, certo, ringrazieranno.

4. Sbagliare temperatura

Prima di finire sulla graticola, la bistecca deve essere portata a temperatura ambiente. A maggior ragione se la cucinate al sangue. In caso contrario, rischiereste bocconi caldi fuori e freddi dentro.

bistecca reverse searing

Quindi, tiratela fuori dal frigo per tempo: da una mezz’ora per i tagli più bassi a qualche ora per le costate altre tre, quattro dita.

Riparate la carne con una retina a cupola (come quelle per le torte) e tenetela naturalmente in un punto non troppo caldo e lontano dalla luce diretta del sole o da altre fonti di calore.

5. Confondersi sul ruolo di sale e olio

Chi cucina la carne alla griglia o alla piastra si divide in due categorie: chi sostiene che è sempre bene marinarla prima, per renderla morbida e saporita, e chi la apprezza il più possibile al naturale, limitandosi a una spolverata di sale e pepe solo in tavola.

Io faccio parte della seconda categoria ma, se proprio volete darle un gusto in più, potete farla riposare cosparsa delle vostre erbe e spezie preferite, senza mai salarla, perché il sale richiamerebbe l’acqua racchiusa tra le cellule rendendo la carne asciutta, dura e stopposa.

L’olio aiuta gli aromi a svilupparsi, ma attenzione a ungere troppo la carne se andrete a cucinarla al barbecue perché il condimento, colando sulle braci, provocherebbe fiammate che rischierebbero di bruciare troppo l’esterno.

Per lo stesso motivo, pulite la carne da foglie e rametti prima di cuocerla.

6. Cuocere dove capita e sbrigativamente

Già sapete che la griglia, la piastra o la bistecchiera devono essere roventi prima di posare sopra la vostra bistecca. Sapete anche che i materiali migliori, se non cucinate al barbecue, sono il ferro e la ghisa, grazie ai quali ottenere la famosa reazione di Maillard che dà quel buon saporino alla parte esterna della vostra bistecca.

Di conseguenza, dovrebbe esservi noto che cuocere una entrecôte nella padella antiaderente ve la farà risultare vagamente bollita, anche se indubbiamente vi facilita al momento di girare la fetta.

Lo stesso effetto potete, invece, ottenerlo con un velo d’olio spennellato sui due lati. E, in ogni caso, la carne non va girata (vade retro forchettoni! usate solo pinze e palette!) finché non si stacca facilmente dalla superficie di cottura.

7. Cuocere nella padella sbagliata (se usate la padella)

Ferro e ghisa conducono meglio il calore rispetto ad altri materiali, e raggiungono quindi più velocemente le temperature richieste per la reazione di Maillard, conservando meglio il calore. Se non volete che le vostre bistecche sappiano di carne bollita, dimenticate le padelle antiaderenti.

La bistecca vi sembra attaccata alla padella? Calma, è tutto sotto controllo.

Non cercate di staccare la carne nei primi minuti di cottura perché è davvero attaccata alla padella, e se provate a staccarla una buona metà resterà incollata alla padella e l’altra mezza verrà rovinata.

Dopo un paio di minuti la carne inizierà a staccarsi naturalmente dalla padella, a quel punto girarla sarà un gioco da ragazzi.

8. Confondere temperatura e durata della cottura

C’è chi guarda una bistecca, valuta lo spessore e subito sentenzia “tre minuti per lato”, sicuro di aver azzeccato il tempo esatto per la sua cottura preferita.

Chi è meno esperto, o semplicemente meno coraggioso, può affidarsi a un termometro a sonda che, infilato al cuore, dovrà indicare 50-55° se amate la carne al sangue, 60-65° per una media cottura, 70° se la volete ben cotta, ma siete proprio sicuri?

Oltre i 70°, l’avete irrimediabilmente rovinata, peggio per voi.

Se cucinate una T-Bone, dopo i canonici 3-5 minuti per parte, secondo spessore, lasciatela 5-6 minuti in piedi sull’osso, la parte più spessa in cui facilmente la carne resta cruda e risulta poi difficile da spiluccare.

Molti suggeriscono una cottura rapida su griglia o piastra, giusto il tempo di cauterizzare i lati, e poi un passaggio in forno ben caldo, a 200° o 210°, per 15-20 minuti (sempre secondo spessore).

Questa tecnica è consigliabile in pieno inverno, quando fa troppo freddo per aprire le finestre e, meno tempo la carne sta sul fornello, meno saranno i giorni che la casa saprà di grill.

9. Ignorare la cottura reverse searing

Traducibile con cauterizzazione dopo la cottura in forno, il metodo, messo a punto dai maestri americani, consiste nello “scottare” ad alta temperatura la superficie della bistecca per poi terminare la cottura in forno.

La “scottatura” iniziale serve ad avviare la reazione di Maillard.

 

Se volete sapere tutto sulla tecnica del reverse searing eccovi cosa dovete leggere:

[Si chiama reverse searing, è la cottura che rende insuperabile la bistecca]

10. Non aspettare il momento giusto

Appena tolta dal fuoco, la bistecca (come gli arrosti, del resto) va fatta riposare perché i succhi si ridistribuiscano tra le fibre.

Posatela su un piatto, magari leggermente sollevata (potete mettere sotto 2 coltelli a far spessore) per far colare i liquidi in eccesso (così, la base non risulterà bagnaticcia) e copritela con alluminio, senza sigillare. Aspettate fra 5 e 15 minuti, a seconda dello spessore, prima di servire o affettare la carne.

E se avete cucinato una di quelle fiorentine alte un palmo, 3 o più chili di peso, che nonostante gli entusiasmi e la gola non riuscite finire, nessun problema: fatene una tagliata fredda, il giorno dopo, da accompagnare con la senape o infilare in un sandwich.

A proposito di tagliare: per non stracciare la carne, coltelli affilati, a lama liscia o con una seghettatura molto sottile nella parte finale, usati il più possibile perpendicolarmente alle fibre.

Avatar Anna Silveri

18 Febbraio 2019

commenti (7)

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  1. Avatar StefanoS ha detto:

    Sul reverse searing sembra che avete le idee un po’ confuse.

  2. Avatar Francesco ha detto:

    Scusate, ma il “reverse searing” non è esattamente il contrario? appunto “reverse” è cioè una lunga permanenza in forno a bassa temperatura e poi la cottura sulla piastra per la reazione di Maillard?

  3. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Belle indicazioni: dalla “teoria” alla pratica pero’ il passo è lungo.
    Difficile , per me, applicare questi suggerimenti : il rischio di fare meglio è sempre presente.

    Pero’ , oltre a questi insegnamenti, chiedo a chi se intende piu’ di me, ce ne sono altri che possono aiutare a limitare errori e pateracchi vari ?

  4. Avatar PaoloM ha detto:

    Punto 5, un “appunto”, si può tranquillamente salare prima la carne, anzi, è pure meglio farlo.
    Anzitutto l’effetto di estrazione dei liquidi per osmosi è lento e richiede molto sale (pensate al prosciutto o alla bresaola), per la nostra bistecca sarà un effetto minimo e superficiale.
    Il sale però inizia anche denaturare le proteine (rende più tenera la carne), l’acqua inizialmente estratta viene in parte riassorbita portando il sale un poco più in profondità ove, di nuovo, denatura un poco le proteine (parliamo sempre di tenerezza). Inoltre gli ioni del sale ritardano la coagulazione delle proteine (sempre tenerezza sia). Unico accorgimento, asciugare sempre bene la carne prima della cottura. Ma salata prima.

  5. Avatar Orval87 ha detto:

    Sul grasso è da vedere: andate a vedere quello di una Rubia Gallega, é giallo intenso, ma non è certo un difetto (in quel caso).

  6. Avatar Sergio Brambini ha detto:

    Mi sono fermato nella lettura al “non salare mai prima”, la scienza e decenni di prosciutto cotto non hanno insegnato niente qui!