Bouillabaisse

La ricetta tradizionale della bouillabaisse la zuppa di pesce di Marsiglia, con molti aromi e con la sua salsa tipica di accompagnamento.

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bouillabaisse

La bouillabaisse è la zuppa di pesce tipica della città di Marsilia, è un piatto unico molto aromatico, perché rispetto alle zuppe di pesce all’italiana, contiene moltissimi aromi vari: l’arancia, il finocchietto e lo zafferano.

I pesci con cui viene fatta sono pesci tutto sommato poveri, quelli che rappresentavano, probabilmente, l’invenduto dei pescatori locali. Sono tutti pesci a lisca, infatti l’altra differenza rispetto alle zuppe di pesce che siamo abituati a conoscere, è l’assenza di molluschi bivalvi o cefalopodi. Il pesce con cui si prepara varia ovviamente in base a quello che si trova sul mercato, ma in generale gallinelle e triglie, di piccole dimensioni, non possono mancare.

Nei bistrot di Marsiglia, affacciati sul mare, questa zuppa si serve calda, accompagnata da crostoni di pane e dalla maionese all’aglio conosciuta come salsa rouille.

Si pensa che il nome bouillabaisse derivi dal fatto che la cottura del pesce avviene in due momenti, il primo, e più lungo, va fatto a fiamma sostenuta, tenendo il bollore alto, la seconda, dopo l’aggiunta delle canocchie è invece una cottura da fare a fuoco basso, lasciando sobbollire il pesce dolcemente.

Cucina: Francese
difficoltà-ricetta Difficoltà: Facile
tempo-cottura Cottura: 105 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 60 Minuti
porzioni Porzioni: 4 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 309 Kcal
opzione-alimentare Senza glutine
opzione-alimentare Senza lattosio
ingredienti

INGREDIENTI

Per la zuppa:


  • Coda di rospo 1
  • Gallinella 2
  • Triglia 2
  • Canocchia 12
  • Pomodori pelati 450 g
  • Cipolle 2
  • Sedano 1 Costa
  • Finocchio 1
  • Arancia 1
  • Basilico 1 Mazzetto
  • Finocchio semi 1 Cucchiaino
  • Zafferano in polver 1 bustina

Per la salsa rouille


  • Pane mollica 45 g
  • Tuorlo d'uovo 1
  • Olio di semi 100 ml
  • Aglio 1 Spicchio
  • Peperoncino secco 1
  • Sale fino 1 Pizzico
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Preparazione

triglie desquamate
1
coda di rospo a pezzi
2
 
1
 Per preparare la ricetta della bouillabaisse pulite innanzi tutto il pesce tagliando la pancia di triglie e gallinelle e svoltandola dalle interiora. Tagliate via la testa e tenetela da parte. Infine desquamate il corpo.  
2
 Togliete la pelle e la coda alla coda di rospo e fatela a tocchi abbastanza grossi.  
3
 Sbucciate la cipolla e tagliatela a tocchi.
arance a tocchi con la buccia
4
finocchi spuntati e tagliati a metà
6
 
4
 Lavate l'arancia e tagliatela a tocchi lasciando la buccia.  
5
 Togliete i filamenti al sedano e tagliatelo a pezzi  
6
 Pulite il finocchio dalle parti esterne (che conserverete) e tagliate l'interno a tocchi grossolani.
Fumetto
7
 
7
 Preparate il fumetto con gli scarti del pesce e con gli scarti delle verdure, oltre a metà del sedano e della cipolla.  
8
 Coprite con 2,5 litri di acqua e fate sobbollire un'ora, poi filtrate.
zuppa di pesce in cottura
11
 
9
 In un tegame mettete le verdure avanzate, i semi di finocchio, la polvere di zafferano e il pesce (tranne le cicale).  
10
 Coprite con i pelati schiacciati e con circa 1,5 litri di fumetto. 
11
 Fate sobbollire per 40 minuti. Aggiungete le canocchie, coprite e fate cuocere gli ultimi 5 minuti.
aglio e rosmarino
12
frullatore a immersione per salsa rouille
14
 
12
 Mentre la bouillabaisse cuoce preparate la salsa, pulendo l'aglio e provandolo dell'anima interna.  
13
 Frullate l'aglio con la mollica di pane e il peperoncino, e poi stemperatelo con un po' di fumetto per ottenere un composto cremoso.  
14
 Aggiungete il tuorlo e il sale e frullate con il frullatore a immersione aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese.

Risultato

bouillabaisse

Consigli

Servite la zuppa calda con crostoni di pane bruscato e una ciotolina di salsa rouille.
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