I budini di riso fiorentini sono una specialità tipica della pasticceria toscana, ma sono diventati una presenza sempiterna nelle pasticcerie di tutto il nord italia, e spesso rappresentano l’alternativa light al croissant col cappuccino per chi fa colazione al bar. Prendono normalmente due forme: quella di mini tortina, oppure quella di cilindro con base ellissoidale.
La tradizione dei dolci a base di riso è molto presente sia in Emilia Romagna che in Toscana e i motivi sono da ricercare nella storia del primo 900, nell’appennino tosco emiliano infatti partivano molte delle “mondine” che andavano a raccogliere il riso nelle risaie piemontesi e venete, spesso, oltre alla giornata, queste operaie venivano pagate con sacchi di riso. Da qui la presenza di molto riso all’interno delle preparazioni tradizionali di queste regioni, soprattutto nelle torte salate o dolci.
Per queste tortine abbiamo realizzato una pasta frolla abbastanza burrosa, scegliendo di usare lo zucchero a velo invece di quello semolato che rende l’impasto più omogeneo, dato che uno dei segreti per riuscire la pasta frolla è quello di non mescolare troppo per non scaldare il burro. La consistenza impalpabile dello zucchero a velo fa sì che si amalgami in pochissimo tempo, scomparendo.
Con queste dosi si ottengono circa 6 tortine, ma se volete potete raddoppiare le dosi, e ottenerne 12. Si possono congelare e scongelare al momento, con un breve passaggio in forno caldo.
Vegetariano
- Farina 00 150 g
- Burro 75 g
- Zucchero a velo 45 g
- Tuorli d'uovo 2
- Arancia la scorza grattugiata 1/2
- Sale fino 1 Pizzico
- Latte intero 300 ml
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Riso da risotti 75 g
- Vaniglia 1 Baccello
- Limone la buccia 1/2
- Sale fino 1 Pizzico
- Burro 1 Noce
- Zucchero a velo 40 g
- Fecola di patate 15 g
- Tuorli d'uovo 2
- Latte intero 175 g
- Arancia la buccia grattugiata 1/2
- Limone la buccia grattugiata 1/2
Preparazione
Per preparare i budini di riso fiorentini cominciate dalla pasta frolla. Impastate velocemente la farina con il burro, le uova, lo zucchero, la scorza d’arancia e un pizzico di sale.
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Fate un panetto, avvolgetelo in un panno e mettetelo in frigorifero per un’ora
Mettete a bollire il latte con lo zucchero, il riso, i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone a pezzi e un pizzico di sale.
Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti, coperto. Quando il riso è cotto il latte dovrebbe essere completamente assorbito.
Mantecate con una noce di burro e fate raffreddare.
Mettete a bollire il latte per la crema pasticcera assieme al baccello di vaniglia che avete appena svuotato dei semi.
In una ciotola sbattete le uova con la fecola e lo zucchero.
Aggiungete la scorza grattugiata di arancia e limone.
Quando il latte bolle, togliete il baccello e versatelo lentamente sul composto di uova, mescolando con attenzione con una frusta.
Rimettete il composto sul fuoco basso e continuate a cuocere per circa due minuti, sempre mescolando, fino a che la crema non avrà una buona consistenza.
Fate raffreddare coperto in modo che non si formi una pellicina.
Prendete il panetto di sfoglia e stendetelo su una superficie infarinata portandolo a 3 mm di spessore.
Con un coppa pasta ricavate dei dischi di 9 cm di diametro.
Rivestite gli stampini precedentemente imburrati.
Mescolate la crema con il riso al latte.
Versate il ripieno nei gusci di frolla, facendo attenzione a non superare i 2/3 dell’altezza. Cuocete a 180 per 30 minuti, poi abbassate il forno a 160 e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate e fate raffreddare nello stampo prima di sformare le tortine e servitele con un po’ di zucchero a velo.
Risultato
