I canederli al formaggio sono una specialità della tradizione alpina, diffusi in particolare in Trentino-Alto Adige e nel Tirolo austriaco. Derivano dai “Knödel” mitteleuropei e nascono come piatto di recupero: l’idea era riutilizzare il pane raffermo, il cosiddetto Knödelbrot, arricchendolo con latte, uova e formaggi d’alpeggio disponibili in malga.
A distinguerli è la struttura compatta ma morbida e il sapore intenso del formaggio fuso all’interno. Le varianti regionali incidono sulla consistenza e sulle dimensioni: in Alto Adige l’impasto è generalmente più compatto, in Trentino leggermente più morbido, mentre in Austria i canederli sono spesso di dimensioni più grandi. Un dettaglio pratico fondamentale è il riposo dell’impasto, necessario per garantire coesione e tenuta in cottura.
Tradizionalmente si servono immersi in brodo di carne, oppure in brodo vegetale se desiderate mantenerli vegetariani. In alternativa, vengono proposti asciutti, con burro fuso e salvia, soluzione frequente anche nei rifugi alpini, dove rappresentano un piatto sostanzioso e identitario.
- Pane raffermo 250 g
- Formaggio di malga poco stagionato 300 g
- Cipolla bianca di media grandeza 1/2
- Burro 40 g
- Uova 4
- Latte intero 250 ml
- Farina bianca 2 Cucchiai
- Erba cipollina fresca 1 ciuffo
- Brodo vegetale
Come prepararei canederli al formaggio
Sbucciate la cipolla, affettatela e poi tritatela finemente e fatela ammorbidire in una padella in cui avrete fatto fondere il burro.
In una terrina, mettete il pane tagliato a cubetti e il formaggio tagliato a cubetti più piccoli possibile. Aggiungete la farina e l’erba cipollina tritata fine, poi versateci sopra il contenuto della padella con cipolla e burro. Infine aggiungete anche le uova, leggermente sbattute a parte, e il latte. Fate riposare 30 minuti.
Mescolate il composto, prima con il coltello e poi con le mani fino a che non avrete ottenuto un impasto che si tiene bene insieme e che è sodo. A questo punto formate con le mani delle palline grosse poco più di una noce (in cottura gonfieranno leggermente).
Portate a ebollizione il brodo, ma abbassate la fiamma in modo che sobbolla dolcemente. Versate i canederli nel brodo e cuoceteli, sempre con bollore tenue, per 15 minuti. Serviteli con il brodo e una spolverata di erba cipollina.
Come conservare i canederli al formaggio
Una volta preparati, si conservano crudi in frigorifero per un giorno, oppure, per conservarli più a lungo s possono conservare in congelatore, disponendoli su un vassoio in modo che non si sovrappongano, e custodendoli nei sacchetti gelo solo una volta che sono ben duri.
Consigli e varianti
I canederli al formaggio richiedono precisione nelle fasi preliminari, in particolare nell’idratazione del pane. Dopo aver unito latte e uova, il composto deve riposare almeno 20–30 minuti: è il tempo necessario perché l’amido del pane assorba i liquidi in modo uniforme. Un impasto correttamente idratato risulta compatto ma morbido, modellabile con le mani senza rilasciare liquido sul palmo.
La consistenza è verificabile con parametri pratici: stringendo una porzione tra le dita, la massa deve mantenere la forma senza creparsi né appiccicarsi eccessivamente. Se appare troppo asciutta, potete aggiungere uno o due cucchiai di latte; se troppo umida, una piccola quantità di farina (o pangrattato fine che ha un gusto migliore). Prima della cottura definitiva, effettuate sempre un test immergendo un solo canederlo in acqua sobbollente: se resta integro per 3–4 minuti, l’equilibrio è corretto.
Se vi piacciono i canederli e imparate i segreti della loro consistenza, potrete sbizzarrirvi con canederli allo speck, strangolapreti alla trentina o con gli gnocchi di pane friulani.
Quale pane usare per i canederli al formaggio?
Utilizzate pane bianco raffermo di 2–3 giorni, preferibilmente senza semi né crosta troppo spessa. Tagliatelo a cubetti regolari di circa 1 cm: la dimensione uniforme favorisce l’assorbimento omogeneo e una struttura equilibrata. Il pane fresco è sconsigliato perché tende a liquefarsi; quello eccessivamente secco, invece, richiederà più liquidi, alterando la proporzione dell’impasto.
Qual è il miglior formaggio per i canederli?
Scegliete formaggi saporiti a pasta semidura, capaci di fondere senza rilasciare troppa umidità. Ottime opzioni sono lo Stelvio, il Puzzone di Moena, la Fontina, il Bitto o formaggi di malga stagionati. Tagliateli a piccoli dadi per garantire una distribuzione uniforme. Un mix di due varietà può sicuramente far bene al gusto finale dei vostri canederli.
Perché i canederli si sfaldano nel brodo?
Lo sfaldamento avviene quando l’impasto è troppo umido o non ha riposato a sufficienza. Il pane deve avere il tempo di assorbire i liquidi e legarsi con uova e formaggio. Se il composto risulta troppo molle da non tenersi insieme, bisogna correggere con farina o poco pangrattato. Eseguite sempre una prova di cottura con un solo canederlo: è il metodo più sicuro per verificare tenuta e struttura.
Canederli al burro e salvia
Per una versione asciutta e particolarmente aromatica, potete condire i canederli con burro fuso e salvia. Sciogliete un burro di panna a fuoco dolce fino a che diventa leggermente color nocciola, quindi unite foglie di salvia fresca lasciandole insaporire pochi istanti. Scolate i canederli con delicatezza e saltateli brevemente nel condimento. Completate con una macinata di pepe e, se gradite, una spolverata di formaggio stagionato grattugiato.
Errori da evitare
- Preparare un impasto troppo umido, meglio aggiungere un po’ di farina altrimenti i canederli rischiano di sfaldarsi.
- Saltare il riposo, che non permette al pane di idratarsi.
- Non effettuare il test di cottura con un canederlo.
- Cuocere i canederli con bollore forte, perché rischiano di rompersi.
- Usare un pane troppo fresco, che crea un impasto quasi cremoso che si sfalda.