Carciofi alla giudia: 8 trucchi da conoscere

Fiori di carciofi fritti. Brattee croccanti. Cuore morbido. Deliziosamente salati, una punta di dolcezza, una nota amarognola.
Se è vero che tutto, gettato nell’olio bollente, ne esce buonissimo, i carciofi alla giudia lo sono ancor di più.

Ricetta spesso ritenuta di difficile esecuzione, diventa semplice con le giuste dritte. Quelle che vi permetteranno di portare in tavola, con orgoglio, una delle migliori specialità della cucina ebraico-romanesca.

Sono qui apposta per svelarvi i miei 8 trucchi per fare i carciofi alla giudia. Leggete, preparate e friggete.

Potrete ringraziarmi più tardi.

1. Usate i carciofi che trovate

Naturalmente, i migliori sono le mammole, grosse e carnose. Ma non sempre e non ovunque si trovano. Questo non significa dover rinunciare ai carciofi fritti.

Fate buon viso a cattivo gioco e acquistate i migliori carciofi sul vostro mercato: con o senza spine, badate solo che siano belli grandi, freschi e sodi, ben serrati.

2. Non sfogliateli troppo

carciofi alla giudia, non sfogliateli troppo

Con la frittura, anche le parti più coriacee diventano croccanti. Questo significa che dovrete sacrificarne molte meno rispetto a ricette più delicate, dove le foglie spesse resterebbero fibrose e immangiabili: basta eliminarne un paio di giri.

Stesso ragionamento per le punte: se in genere si tagliano quasi a metà ortaggio, in questo caso potete toglierne poco meno di un terzo.

3. Lasciate il manico

Conservate un pezzetto di gambo (il resto non gettatelo ma usatelo per creme, risotti et similia). Vi sarà utile durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù, immerso nell’olio, aiutandovi con una pinza.

4. Aprite con decisione

Non siate timidi: per ottenere un bel fiore fritto, dovete allargare le foglie con le mani senza paura di spezzarne qualcuna, quindi rovesciare il carciofo e batterlo sul piano di lavoro, dalla parte del taglio, per aprirlo il più possibile.

Fatto questo, levate il fieno centrale ma senza impazzire: se ne rimane un po’, durante la frittura proteggerà il cuore, più delicato dell’esterno.

5. Saltate il tuffo nel limone

Nelle ricette più chic, il bagno in acqua e limone (o in acqua e ghiaccio) serve a mantenere bianchi i carciofi. In questa, li friggete e volete che assumano un bel colore dorato. Insomma, l’ammollo è inutile.

Basta sciacquare e asciugare bene gli ortaggi prima di cominciare a sfogliarli.

6. Friggete due volte

carciofi alla giudia, friggete due volte

Tutti i fritti sono più buoni se eseguiti in due fasi. Questo non fa eccezione. Per la prima frittura, portate l’olio di semi di arachidi a 140-150° in un pentolino a pareti alte, ben colmo.

Immergete un carciofo per volta, tenendolo con la pinza per il pezzetto di gambo residuo (vedi punto 3), e friggete un paio di minuti.

Lasciatelo andare (si girerà e cuocerà dalla parte del fondo) e immergete un secondo carciofo. Lasciate andare anche questo e scolate il primo, a testa in giù, su carta assorbente.

Non cuocete contemporaneamente più di 2-3 carciofi per volta.

Una volta scolati tutti, riscaldate l’olio fino a 180° ed eseguite, allo stesso modo, la seconda frittura, calcolando 2-3 minuti totali a carciofo.

7. Salate a metà cottura

Fra la prima e la seconda frittura, salate i carciofi dentro e fuori. Attenzione che, per via del sale, al momento di rituffarli nell’olio questo schizzerà molto. In compenso, friggerà anche molto e regalerà ai vostri ortaggi il croccante che desiderate abbiano.

Per lo stesso motivo (aumentare la vivacità della frittura), c’è chi suggerisce di spruzzare poca acqua nell’olio: pericolosissimo e sconsigliatissimo. Non fatelo.

Meglio, molto meglio, il trucco del sale.

Inutile dire che, scolati i carciofi (sempre a testa in giù) non occorre più salarli prima di servirli.

8. Preparateli (anche) in anticipo

carciofi alla giudia, fritti

Sono irresistibili appena scolati, ancora bollenti, scottandosi le dita per staccare le foglie esterne che crocchiano come fossero patatine.

Ma restano buonissimi anche lasciati intiepidire e persino a temperatura ambiente. Una buona notizia per chi volesse friggerne tanti, magari per aprire una cena affollata.

Ricordando il consiglio (punto 6) di cuocerli pochi per volta, se comunque volete tenere in caldo quelli pronti mentre friggete gli altri, il posto ideale è il forno, scaldato a 100° e tenuto con lo sportello aperto.

E questo è quanto. Aspetto che friggiate. E che mi raccontiate il risultato.

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

12 gennaio 2016

commenti (0)

Accedi / Registrati e lascia un commento

«