Il carpione è una ricetta classica delle zone del lago di Garda e di quello di Como e si prepara con un pesce di lago, la tinca, oggi quasi mai usato perché, come in generale il pesce di acqua dolce, è grassa e poco saporita. Il carpione è una marinatura in vino e aceto che nasce soprattutto per conservare a lungo il pesce in un’epoca in cui non esisteva il frigorifero, tuttavia è anche un modo per aggiungere sapore alle carni, grazie alle verdure e al vino della marinatura.
Il carpione come metodo di conservazione
Il carpione si può applicare a molti altri cibi: le verdure fritte ad esempio, oppure le sarde, come succede in Veneto per le sarde in saor, che sono una forma di carpione preparate con aceto e cipolla. In Campania invece si usa preparare in carpione le zucchine fritte, condite con una marinatura di aceto e mentuccia fresca, e il loro nome è “alla scapece”.
Importante, nel carpione classico, non cuocere troppo le verdure, perché la marinata le renderà ulteriormente morbide.
- Tinca 1
- Vino bianco 500 ml
- Aceto di vino bianco 1 Bicchiere
- Carota 1
- Zucchina 1
- Miele 1 Cucchiaino
- Alloro 1
- Cipolla 1
- Sedano 1 gambo
- Aglio 1 Spicchio
- Farina 00
- Ginepro 2 bacca
- Chiodi di garofano 2
- Olio di arachidi 1 lt
- Sale fino
Come fare il Carpione
Per preparare la ricetta del carpione, eviscerate la tinca e sfilettatela.
Tagliate ogni filetto in 4 tranci.
Infarinate leggermente i tranci.
Friggeteli in olio abbondante.
Scolateli e metteteli su carta da forno.
Bollite l’aceto con il vino e il miele, assieme allo spicchio di aglio, al ginepro, ai chiodi di garofano.
Sbucciate le carote e togliete i filamenti al sedano.
Tagliate tutte le verdure a striscioline.
Tuffate le verdure nel vino aromatizzato e cuocetele per 5 minuti.
Scolate le verdure e fate raffreddare il vino.
Adagiate in una pirofila la tinca, aggiungete le verdure e coprite con il vino freddo. Fate riposare 8 ore.
Consigli
Se preferite un piatto di più semplice fruizione, potete togliere la pelle ai filetti prima di friggerli.