Negli ultimi anni a Milano (ma, immagino, un po’ in tutte le grandi città, non solo in Italia) ci sono due modi di intendere la cucina cinese. Anzi tre.
Il terzo, che liquido velocemente, è retaggio degli anni Ottanta, il localino buio e mal arredato, il menu con le figure costellato da asterischi perché infarcito di prodotti surgelati.
Gli altri due sono decisamente più interessanti e stanno riscuotendo sempre più successo fra gli esploratori del gusto.
Gli emergenti sono ristoratori moderni e creativi, che esplorano contaminazioni fusion e tentano l’operazione di occidentalizzare o persino italianizzare i piatti, con risultati spesso sorprendenti e assai apprezzabili.
Poi ci sono i duri e puri. Quelli che lavorano per educare anche il cliente nostrano agli ingredienti e alle ricette più autentici. Che non sono, come ormai sappiamo, nuvole di gambero e involtini primavera.
Fa sicuramente parte di questa seconda categoria Bon Wei, ristorante dalla carta concreta che fa della tradizione il suo punto di riferimento.
E che (fortunata me!) ho potuto approfondire da vicino, entrando in cucina e seguendo lo chef Guoqing Zhang all’opera.
Sarete felici di sapere che non ho resistito alla tentazione di farmi dare tre ricette, che sto per raccontarvi. Prima però, alcune precisazioni generali.
Vi serve per forza un wok, ampio e possibilmente di ferro, in modo che si scaldi diventando rovente.
Ricordando che le cotture avvengono per la maggior parte a fuoco alto, e quando dico fuoco alto intendo altissimo.
Posto che nelle nostre case è impossibile avere la potenza sviluppata dai fornelli professionali, usate il più grande regolato al massimo, meglio ancora la doppia corona, se l’avete.
Capitolo ingredienti: noodles, salse, ortaggi particolari e così via li trovate in qualunque negozio di prodotti etnici ma, ormai, anche in molti dei vostri supermercati preferiti.
Le dosi sono per 2 persone.
Gamberi piccanti alla Kon Pao
Kon Pao è una ricetta tradizionale che si applica a diversi ingredienti a bocconcini. Potrebbe essere di pollo ma io, che sono gamberi-addicted, ho scelto di provare quella di mazzancolle.
Se, naturalmente, usate la carne, i tempi che seguono devono essere leggermente aumentati ma, date le alte temperature, resta comunque tutto molto rapido.
Sgusciate 12-16 mazzancolle o gamberoni. Eliminate il filetto nero sfilandolo dalla parte della testa. E, già che ci siete, notate che la presenza o meno dell’intestino è da sola indice di piatto eseguito con cura: non tutti lo fanno.
Dopodiché, sciacquate, sgocciolate e condite i gamberi in una ciotola con sale e pepe.
Tagliate a cubetti mezza zucchina, una piccola carota, mezza cipolla. Se vi piace potete aggiungere anche mezzo peperone rosso, sempre a pezzetti.
Mescolate alle verdure una decina di arachidi sgusciate (non salate).
Scaldate nel wok un mestolo di olio di semi di arachidi e tuffatevi gamberi, verdure e arachidi friggendo a fuoco molto alto fino a metà cottura, ovvero per circa 1 minuto o poco più.
Poi sgocciolate con una schiumarola.
Ripulite il wok dall’olio della prima frittura e scaldatene un filo di nuovo con uno spicchio d’aglio.
Riversate gli ingredienti e saltateli, sempre a fiamma molto alta, insaporendoli con una cucchiaiata di salsa cinese piccante, una di salsa di pesce, una spruzzata di soia e una di vino di riso cinese.
Questa seconda cottura non dura più di qualche minuto (fra 2 e 4, dipende dalla potenza del vostro fuoco e dalla dimensione dei gamberi) e dovete ottenere un condimento sciropposo che avvolge tutti gli ingredienti.
Regolate se occorre di sale e spedite in tavola tutto ben caldo.
Noodles aglio e carne
Personalmente, se in un menu di ristorante cinese leggo “all’aglio” faccio subito un rapido calcolo di come dovrebbe proseguire la serata: sono con il mio fidanzato? abbiamo progetti romantici? O è una cena fra amiche e quindi chissenefrega?
Devo però ammettere che, sarà l’utilizzo di quello fresco, sarà che è cotto a fuoco forte ma non bruciato, il sentore in questo caso non si è rivelato assassino.
Vediamo allora la ricetta. Per prima cosa, scottate in acqua bollente salata 2 nidi di noodles di grano: sono quelli ricciolini, in genere riuniti in blocchetti squadrati.
Scolate i noodles e passateli sotto l’acqua fredda corrente, per fermare la cottura, poi sgocciolateli bene.
Oltre ai noodles, vi occorrono 50 g di carne di maiale macinata (il macinato cinese è sempre piuttosto grasso), 4 cucchiai di brodo di carne, qualche fungo cinese ammollato e tritato grossolanamente, una cucchiaiata colma di tsa-tsai (verdure cinesi piccanti conservate in salamoia), un piccolo cipollotto a fettine fini (del cipollotto si usa tutto: anche, e soprattutto, il verde) e una manciata di germogli di soia.
Ah, naturalmente vi servono 2 grossi spicchi d’aglio.
Scaldate nel wok il brodo, aggiungete la carne e cuocetela alla solita fiamma alta per circa un minuto, finché risulta dorata.
Aggiungete i cipollotti tritati, i funghi e le verdure tsa-tsai e fate saltare per altri 5 minuti circa. Unite i germogli di soia, l’aglio tritato o schiacciato (sono gusti), 2 cucchiai di salsa di soia e regolate di sale.
Per ultimi mettete i noodles con una spruzzata di aceto di riso, saltate mescolando velocemente e servite subito.
Tofu saltato con bambù e funghi
Ok, capisco, sul tofu mi storcete tutti il naso. Ma se è cucinato con ingredienti saporiti ha un suo perché. Piuttosto, curiosate nei negozi etnici di cui sopra e cercatelo di piccole produzione artigianali.
Per dire, al 4 di via Paolo Sarpi a Milano c’è perfino una botteguccia (Da Zhong si chiama) di tofu fresco fatto in casa.
Quindi, recuperato il vostro tofu di buona qualità (diciamo un panetto da 3-400 g) tagliatelo a trancetti spessi circa 1 cm e friggeteli nel wok, in abbondante olio di arachidi bollente, finché diventano dorati.
Toglieteli con la schiumarola e metteteli da parte a sgocciolare.
Asciugate il wok, versate 10 cucchiai di brodo vegetale e mezza cipolla tagliata fine fine e fate saltare (fuoco vivo) per un paio di minuti.
Aggiungete 60 g di bambù tagliato a julienne e 40 g di funghi cinesi, ammollati e sminuzzati.
Spruzzate con 2 cucchiai di salsa di soia, un pizzico di sale e uno di zucchero. Infine aggiungete 2 cucchiaini di salsa d’ostriche e mescolate.
Rimettete in pentola il tofu e lasciatelo stufare, abbassando un poco la fiamma, finché il brodo si è asciugato completamente.
Rifinite con 1 cucchiaio di olio di sesamo e date un’ultima saltata a fuoco alto. Servite con l’immancabile verde di cipollotto affettato fine fine.
A me questa ricetta mette in pace con il concetto di “finto formaggio di soia gommoso e insipido” in genere associato al tofu, o doufu come lo chiamano quelli che sanno.
Mi direte. Così come mi direte se, a casa o fuori, ogni tanto vale la pena di approfondire la cucina made in China.