di Cinzia Alfè 3 Marzo 2018
profiteroles di Iginio Massari

A chi non piacerebbe abbattere con il cucchiaio quella montagnetta deliziosa ricoperta di morbida crema al cioccolato?  Se sì, allora siete sicuramente appassionati di profiteroles, dolce capolavoro diffuso in Francia e in Inghilterra ma con un cuore italiano.

La ricetta della pasta choux usata per i bignè dei profiteroles, è stata infatti introdotta in Francia dal pasticciere di Caterina de’ Medici, tal Popelini.

Le varianti possono essere tante: tradizionale, con i bigné farciti alla crema, oppure fantasiosa alla nocciola, o addirittura con un ripieno di gelato alla vaniglia.

profiteroles Massari interno

Benvenuti nell’episodio settimanale della rubrica “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, protagonista la ricetta dei profiteroles, tratta dal secondo volume di 4 che compongono la serie di Iginio MassariNon solo zucchero”, stimolo irresistibile per il lato nerd di ogni pasticciere. 

Dissapore, dimmi della pasta choux

Per preparare i profiteroles bisogna partire dai bignè, e per fare i bignè bisogna padroneggiare la pasta choux. Niente paura, non è complicato. Basta inserire tutta la farina contemporaneamente in un liquido caldo formato da acqua o latte insieme a del burro a pezzetti. Dopo qualche secondo, il composto si raggruppa in una palla, a cui vanno aggiunte le uova fuori dal fuoco.

Se la pasta choux è facile da fare, più complicato è capire bene quante uova aggiungere. Non è possibile infatti indicare una quantità precisa, bisogna regolarsi fino a quando il composto non assume una consistenza simile a quella della crema pasticciera e, sollevata una parte con un cucchiaio, scende lentamente in una sorta di triangolo.

farina e burro

A quel punto, la vostra pasta choux è pronta per essere messa nel sac à poche.

Prestate attenzione a questo passaggio, perché se le uova sono insufficienti  invece di crescere in forno bignè resteranno duri e impossibili da riempire.

pasta choux cottura farina

I bignè devono svilupparsi molto durante la cottura, risultando vuoti all’interno per poterli farcire; importante quindi non utilizzare la carta forno, in quanto se mettiamo la carta forno i bignè scivoleranno sulla superficie, con la conseguenza che non si alzeranno nel modo corretto.

pasta choux aggiunta uova

Imburrando invece solo leggermente la teglia, e levando l’eccesso di unto con un foglio di carta da cucina, come insegna Luca Montersino, i bignè resteranno ancorati alla superficie della teglia, si svilupperanno in altezza e risulteranno vuoti all’interno.

Dissapore, dimmi del cioccolato, di come non farlo raggrumare

Qualcuno ricorda il film “come l’acqua per il cioccolato”? Per chi non lo ricorda, sappiate che il cioccolato, ovvero le sue molecole, si comporta un po’ come lo zucchero quando viene a contatto con una goccia d’acqua: subito si riunisce in piccole palline.

glassa al cioccolato

Lo stesso avviene per il cioccolato: se l’acqua, o il liquido, è troppo poca il cioccolato si raggruma nel giro di pochi secondi. Ma niente panico, la soluzione è semplice: basta aggiungere un’altra quantità di liquido affinché il cioccolato ritorni liscio e setoso.

E ora, la ricetta.

Tempo di preparazione

minuti

Tempo di cottura

minuti

Dosi per

40 bignè

Ingredienti

Per i bignè di pasta choux

  • 150 g farina
  • 100 g burro
  • 150 g acqua
  • 100 g latte
  • 3 g sale
  • 5 g zucchero
  • 240 g uova (circa 5)

Per la crema chantilly

  • 400 g panna al 35 % di grassi minimo
  • 50 g di zucchero (o a piacere, non andando oltre il 20% del peso della panna)
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato

  • 500 g di panna al 35% di grassi (300 + 200)
  • 20 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 100 g di cioccolato al latte

Per la glassa al cioccolato in versione forte

  • 150 g cioccolato fondente
  • 50 g cioccolato al latte
  • 80 g di acqua (o latte)
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione

pasta choux cotta

Per preparare la ricetta del profiterole in un pentolino dal fondo spesso mettete il burro, tagliato a piccoli cubetti, insieme a acqua, latte, sale e zucchero. Portate a ebollizione poi rovesciate la farina, setacciata in precedenza, in un colpo solo.

Girate velocemente per circa un minuto, fino a quando il composto si riunirà in una specie di palla e si staccherà dalle pareti del pentolino.

Togliete dal fuoco e mettete l’impasto nella tazza della planetaria con il gancio a K, fate intiepidire per un paio di minuti allargando l’impasto (potete svolgere questo passaggio a mano, con sano olio di gomito).

Aggiungete le uova, una per volta senza unire il successivo fino a che il precedente non sarà ben incorporato nell’impasto,  e girate fino a che il composto non assumerà la densità di una crema pasticciera: se sollevando una parte del composto con una spatola comincerà a scendere formando un triangolo, allora la crema sarà pronta. Altrimenti bisognerà aggiungere altro uovo, di preferenza albume, fino a raggiungere la consistenza corretta.

Mettete l’impasto in un sac à poche con bocchetta 12 o 14 e formate, su una teglia da forno leggermente unta e senza carta forno, i vostri bignè, grandi meno di una noce, distanziandoli l’uno dall’altro (in cottura crescono di quasi due volte).

Con un dito inumidito, “abbassate” i becchi che si saranno formati sui bignè per non farli bruciare in cottura (Iginio Massari, il più noto pasticciere italiano, usa un foglio di carta da cucina inumidito, strizzato e steso per qualche secondo sui bignè).

Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti o comunque fino a colorazione. Sfornate e fate asciugare perfettamente i bignè all’interno (servirà qualche ora).

I bignè devono risultare vuoti all’interno e senza tracce di pasta non cotta.

Nota

le temperature di cottura dei bignè possono variare parecchio in base al tipo di preparazione: quando l’impasto è più grasso, ovvero la dose di burro è pari o superiore a quella della farina, occorrono temperature più elevate, di 200-220 gradi, mentre quando l’impasto è più magro, cioè con una dose di burro inferiore a quella della farina, come in questa ricetta di Iginio Massari, la temperatura dovrà essere di 180°.

Se per i vostri bignè seguite una ricetta più ricca di burro, aumentate la temperatura di cottura.

crema chantilly

Per la crema chantilly

Montate con una frusta tutti gli ingredienti e conservate in frigo.

Nota: nel caso si voglia optare per la chantilly all’italiana, utilizzate anche una parte di crema pasticciera in parti variabili a vostro gusto, unendo con delicatezza la panna alla crema pasticciera.

Con un sac à poche dotato di bocchetta da 5 millimetri, spremete la panna all’interno dei bignè, forandoli da sotto con la punta della bocchetta stessa. Riempite i bignè finché non avvertite che sono sufficientemente farciti.

Nota

volendo fare dei bignè più grandi, potete tagliarli in due e farcirli con la panna montata, come fossero panini.

ganache al cioccolato montata

Per la glassa al cioccolato (versione spumosa)

Montate 300 g di panna con lo zucchero. Conservate in frigo.

Portate al primo bollore i restanti 200 grammi di panna e rovesciateli sui due cioccolati tritati grossolanamente. Lasciate agire per un paio di minuti poi girate per amalgamare bene la crema.

Quando avrà raggiunto i 40 gradi unite la panna montata, girando con movimenti dall’altro verso il basso per non smontarla.

Rovesciate quindi la crema sui profiteroles.

Questa copertura, per quanto meno scenografica di una salsa senza panna montata (in quanto di colore meno intenso e meno lucida), è la più morbida, e si conserva anche bene in frigo senza perdere consistenza o indurirsi.

pentolino cioccolato

In un pentolino fate fondere i cioccolati triturati con l’acqua (o il latte), il burro e un cucchiaio di zucchero.

Rovesciate la crema tiepida sui bignè e servite subito.

Attenzione: una volta in frigo, questa crema tende a solidificare velocemente.