di Anna Silveri 18 Febbraio 2018

Non saremo noialtri a sostenere la superiorità della lingua francese. Ma come la mettiamo con la crème brûlée, che un dispettoso cortocircuito lessicale trasforma nella lingua di Dante in crema bruciata?

Chi mai si farebbe sedurre da un dolce bruciacchiato e forse, chissà, perfino cosparso di cenere? In realtà sappiamo che non è così. Anzi, il pensiero di una crème brûlée ben fatta ci stuzzica non poco. Anche perché è facile.

Secondo appuntamento del weekend con “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, oggi la serie di Dissapore riservata ai dolci porta in tavola la crème brûlée che, come la crema catalana, i flan o il crème caramel, è una crema coagulata in forno.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare]

Al netto degli aromi che preferite aggiungere, ha tre ingredienti soltanto: uova, zucchero e panna, o un mix di panna e latte. Se la panna supera il latte la crema è densa ma anche più pesante. Pierre Hermé, l’insuperabile pasticciere francese, usa la più democratica delle percentuali: 50% di panna e 50% di latte.

Dissapore, dimmi del cannello da pasticceria

Non lo avete? Non importa: mettete gli stampini della crema su una griglia da forno e sistemate la griglia nella prima posizione in alto, subito sotto il grill.

Accendete il forno alla temperatura massima, in modalità grill, solo fino a quando lo zucchero sarà imbrunito, tanto la crema non va servita calda. Ecco fatto, anche senza cannello.

Dissapore, dimmi della uova che si separano

La base della crème brûlée è una crema inglese, in pratica una crema pasticciera senza amidi, semplice ma anche insidiosa. Perché?

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Perché se superate le temperature oltre le quali le proteine dell’uovo si separano, al posto di una crema liscia e setosa vi ritrovate con un ammasso di uova raggrumate.

Disastro che può succedere anche in forno, se cuocete troppo a lungo la crema o a una temperatura eccessiva. Quindi occhio al calore, e tutto andrà per il verso giusto.

La ricetta

Si avvale dei suggerimenti di tre super pasticcieri, il già nominato Pierre Hermè, quindi Luca Montersino e Leonardo Di Carlo. Potete andare sul sicuro.

Crème brûlée

Attrezzature:

cannello per pasticceria, cocottine da circa 60-70 gr. ciascuna

Ingredienti:

— 500 gr. di panna al 35% di grassi (oppure 350 panna 150 latte intero)
— 120 gr. di tuorli – circa 6 tuorli (se si mette il latte 140 gr tuorli, cioè aggiungere un tuorlo)
— 100 gr. di zucchero semolato
— 1 bacca di vaniglia
— sale fino 0,5 gr.

per la caramellizzazione in superficie:

50 gr. di zucchero di canna

Preparazione:

Una volta cotta, lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi raffreddate in frigo per almeno 3 o 4 ore.

Portate a bollore la panna con la vaniglia e lasciate in infusione 5 minuti, ben coperto. Filtrate il composto.

In una ciotola capiente sbattete i tuorli con lo zucchero e il sale fino a renderli leggermente spumosi, rovesciateci sopra dei mestolini del composto di panna e latte caldo in due o tre volte, sempre mescolando bene ogni volta, soprattutto all’inizio, per non far rapprendere il composto di uova.

Rovesciate quindi il composto in alcune cocottine da forno, e sistematele in una teglia in cui avrete inserito dei fogli di carta da cucina (servirà a non far muovere i recipienti in cottura).

Versate nella teglia dell’acqua tiepida fino a circa metà altezza delle cocottine, e cuocete in forno ventilato alla temperatura di 140 gradi per circa 40 minuti o in forno statico a 170-180 (tempi indicativi per monoporzioni di circa 60-70 grammi. Per quantità maggiori, verificate, scuotendo la teglia, che il composto sia leggermente tremolante ma non fluido).

[Scrivi come mangi: crem broulè vade retro]

Una volta cotte, fate raffreddare tutto a temperatura ambiente e poi sformate con delicatezza il dolce (oppure tenetelo nelle cocotte, se preferite) mettendo poi in frigo per almeno 3 o 4 ore. La crème brulée si conserva in frigo anche due giorni, coperta da pellicola.

Al momento di servire, prendete la crema dal frigo, spolverizzare la superficie di ogni porzione con un cucchiaio di zucchero di canna e fate caramellare con un cannello da pasticceria.