Cornetti sfogliati

La ricetta dei cornetti sfogliati all'italiana, un modo di fare in casa un lievitato tosto, che però dà molta soddisfazione.

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cornetti pronti con tazzina di caffè

I cornetti sfogliati sono la colazione tipica in Italia e in Francia, si tratta di una preparazione di alta pasticceria che necessita di una certa tecnica e di una buona dose di pazienza, dato che sono lunghi da preparare e con moltissimi passaggi. La soddisfazione però che si prova a far funzionare un lievitato così in casa è davvero importante, e l’altra buona notizia è che si possono congelare e tenere pronti per molte colazioni a venire.

La storia del cornetto all’Italia è molto interessante ed è stata stilata da Gianni Moriani, in “Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all’italiana”, edizioni Terraferma, 2010. Forse vi stupirà sapere che il cornetto si consuma in Italia dalla fine del 1600 mentre in Francia il croissant è cosa molto più recente, perché portato dai cuochi di Maria Antonietta d’Austria, quando andò in sposa a Luigi XVI, dunque nella seconda metà del 700.
In entrambi i casi, cornetto e croissant, derivano della tradizione della pasticceria austriaca, e il termine francese viennoiseries, che indica croissant, pain aux raisins e pain au chocolat, ne richiama l’origine.

Tra cornetto italiano e croissant ci sono ancora oggi diverse differenze: il cornetto italiano è più dolce e più ricco, infatti nell’impasto si aggiungono uova e aromi, il croissant francese invece è fatto di farina, acqua, lievito e burro, molto burro, e quasi per nulla zucchero. L’altra differenza è che il cornetto italiano viene servito generalmente farcito, mentre il croissant francese no.

Cucina: Italiana
difficoltà-ricetta Difficoltà: Esperto
tempo-cottura Cottura: 15 Minuti
tempo-passivo Tempo passivo: 360 Minuti
tempo-preparazione Preparazione: 60 Minuti
porzioni Porzioni: 10 Persone
prezzo Prezzo: Basso
kcal Calorie: 330 Kcal
opzione-alimentare Vegetariano
ingredienti

INGREDIENTI

  • Farina 275 g
  • Farina 00 275 g
  • Lievito di birra fresco 13 g
  • Acqua 170 g
  • Tuorlo d'uovo 1
  • Miele 1 Cucchiaio
  • Zucchero semolato bianco 110 g
  • Sale fino 5 g
  • Latte intero 115 ml
  • Limone la scorza grattugiata 1/2
  • Arancia la scorza grattugiata 1/2
  • Vaniglia essenza liquida 1 Cucchiaino
  • Burro 280 g
  • Uovo per spennellare 1
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Preparazione

lievito sciolto nell'acqua
1
impasto in planetaria con cubetti di salame aggiunto
2
riposo sotto il canovaccio
3
 
1
 Per preparare la ricetta dei conetti sfogliati sciogliete il lievito nell'acqua e aggiungete 150 g di farina 00.  
2
 Mescolate fino a che l'impasto non è liscio.  
3
 Lasciate nella ciotola, coperto con un canovaccio a lievitare.
burro a cubetti vicino a una ciotola di farina
4
 
4
 Prendete 250 gr di burro freddo di frigo, tagliatelo a tocchetti e impastatelo con un cucchiaio o due di farina 00.  
5
 Stendetelo con il mattarello infarinato su una pellicola.  
6
 Copritelo con altra pellicola, arrotolatelo e fatelo riposare in frigo.
aggiungi lo zucchero
8
 
7
 Prendete l'impasto lievitato e mettetelo nella planetaria, aggiungete un paio di cucchiai di farina, il tuorlo e il miele e impastate con la foglia.  
8
 Aggiungete metà dello zucchero e un altro po' di farina e impastate fino a che non è bene amalgamato  
9
 Aggiungete il latte a filo intervallandolo con la farina e continuate a mescolare fino a che non è tutto bene amalgamato.
buccia di arancia grattugiata
10
aggiunta di burro all'impasto
11
impasto nella planetaria con gancio
12
 
10
 Aggiungete la scorza di arancia, quella di limone e la vaniglia.  
11
 Cambiate la foglia con il gancio e impastate, aggiungendo 30 gr di burro, che avrete prima reso pomata, a più riprese. prima di aggiungere ancora buro aspettate che si amalgami bene all'impasto.  
12
 Impastate fino a che non è ben legato e fa i caratteristici "becchi" di pasta intorno al gancio.
impasto a lievitare
13
pasta ripiegata sulla sfoglia di burro
15
 
13
 Oliate una ciotola e versateci l'impasto, coprite con la pellicola a contatto e fate lievitare un'ora.  
14
 Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo di circa 40x20 cm.  
15
 Prendete la sfoglia di burro dal frigo e adagiatela sopra.
mani che fanno una piega all'impasto
16
 
16
 Fate una piega.  
17
 Coprite con la pellicola e mettete in frigo 15 minuti.  
18
 Fate la seconda piega e rimettete in frigo 40 minuti.
impasto di tre pieghe
19
 
19
 Riprendete l'impasto e fate tre pieghe di fila.  
20
 Rimettete in frigo 40 minuti e in freezer 15 minuti.  
21
 Riprendete l'impasto e fate nuovamente tre pieghe.
 
22
 Rimettete in frigo 40 minuti e in freezer 15 minuti.  
23
 Riprendete l'impasto e fate le ultime tre pieghe.
mattarello che stende la pasta da cornetti
24
cornetti tagliati
26
 
24
 Ora stendete leggermente l'impasto e tagliatelo nel senso della lunghezza e stendetelo per avere due strisce lunghe.  
25
 Tagliate ogni striscia in rettangoli 10x15.  
26
 Tagliate i rettangoli in due triangoli, praticando una diagonale al rettangolo.
mani che creano i cornetti
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spennellare i cornetti con l'uovo
29
 
27
 Arrotolate i cornetti e disponeteli, ben distanziati, sulla teglia da forno.  
28
 Coprite con la pellicola e fate lievitare almeno due ore: devono raddoppiare.  
29
 Spennellate con un uovo sbattuto, e, se volete, spolverate un po' di zucchero semolato.
cornetti a cuocere sulla teglia del forno
30
 
30
 Cuocete a 220 per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 10 minuti.

Risultato

cornetti cotti sulla teglia del forno

Consigli

Con queste dosi avrete circa 20 cornetti, ma non vi consigliamo di dimezzarle perché con poco impasto si lavora male. Potete congelare i cornetti cotti, o, meglio ancora, potete congelarli appena formati, prima dell'ultima lievitazione. In questo caso fateli congelare in un ripiano in modo che si induriscano senza toccarsi l'uno con l'altro e poi metteteli nei sacchetti. Vi basterà scongelarli e fare l'ultima lievitazione (faranno tutto da soli in circa 4 o 5 ore) e poi cuocerli.
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