di Dissapore 29 Dicembre 2021
I cornetti sfogliati sono la colazione tipica in Italia e in Francia, si tratta di una preparazione di alta pasticceria che necessita di una certa tecnica e di una buona dose di pazienza, dato che sono lunghi da preparare e con moltissimi passaggi. La soddisfazione però che si prova a far funzionare un lievitato così in casa è davvero importante, e l’altra buona notizia è che si possono congelare e tenere pronti per molte colazioni a venire.
La storia del cornetto all’Italia è molto interessante ed è stata stilata da Gianni Moriani, in “Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all’italiana”, edizioni Terraferma, 2010. Forse vi stupirà sapere che il cornetto si consuma in Italia dalla fine del 1600 mentre in Francia il croissant è cosa molto più recente, perché portato dai cuochi di Maria Antonietta d’Austria, quando andò in sposa a Luigi XVI, dunque nella seconda metà del 700.
In entrambi i casi, cornetto e croissant, derivano della tradizione della pasticceria austriaca, e il termine francese viennoiseries, che indica croissant, pain aux raisins e pain au chocolat, ne richiama l’origine.
Tra cornetto italiano e croissant ci sono ancora oggi diverse differenze: il cornetto italiano è più dolce e più ricco, infatti nell’impasto si aggiungono uova e aromi, il croissant francese invece è fatto di farina, acqua, lievito e burro, molto burro, e quasi per nulla zucchero. L’altra differenza è che il cornetto italiano viene servito generalmente farcito, mentre il croissant francese no.
Difficoltà: Esperto
Cottura: 15 Minuti
Tempo passivo: 360 Minuti
Preparazione: 60 Minuti
Porzioni:
10 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 330 Kcal
Vegetariano
INGREDIENTI
- Farina 275 g
- Farina 00 275 g
- Lievito di birra fresco 13 g
- Acqua 170 g
- Tuorlo d'uovo 1
- Miele 1 Cucchiaio
- Zucchero semolato bianco 110 g
- Sale fino 5 g
- Latte intero 115 ml
- Limone la scorza grattugiata 1/2
- Arancia la scorza grattugiata 1/2
- Vaniglia essenza liquida 1 Cucchiaino
- Burro 280 g
- Uovo per spennellare 1
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Preparazione
Prendete 250 gr di burro freddo di frigo, tagliatelo a tocchetti e impastatelo con un cucchiaio o due di farina 00.
Stendetelo con il mattarello infarinato su una pellicola.
Copritelo con altra pellicola, arrotolatelo e fatelo riposare in frigo.
Prendete l’impasto lievitato e mettetelo nella planetaria, aggiungete un paio di cucchiai di farina, il tuorlo e il miele e impastate con la foglia.
Aggiungete metà dello zucchero e un altro po’ di farina e impastate fino a che non è bene amalgamato
Aggiungete il latte a filo intervallandolo con la farina e continuate a mescolare fino a che non è tutto bene amalgamato.
Aggiungete la scorza di arancia, quella di limone e la vaniglia.
Cambiate la foglia con il gancio e impastate, aggiungendo 30 gr di burro, che avrete prima reso pomata, a più riprese. prima di aggiungere ancora buro aspettate che si amalgami bene all’impasto.
Impastate fino a che non è ben legato e fa i caratteristici “becchi” di pasta intorno al gancio.
Fate una piega.
Coprite con la pellicola e mettete in frigo 15 minuti.
Fate la seconda piega e rimettete in frigo 40 minuti.
Riprendete l’impasto e fate tre pieghe di fila.
Rimettete in frigo 40 minuti e in freezer 15 minuti.
Riprendete l’impasto e fate nuovamente tre pieghe.
Rimettete in frigo 40 minuti e in freezer 15 minuti.
Riprendete l’impasto e fate le ultime tre pieghe.
Cuocete a 220 per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 10 minuti.
Risultato
Consigli
Con queste dosi avrete circa 20 cornetti, ma non vi consigliamo di dimezzarle perché con poco impasto si lavora male.
Potete congelare i cornetti cotti, o, meglio ancora, potete congelarli appena formati, prima dell’ultima lievitazione. In questo caso fateli congelare in un ripiano in modo che si induriscano senza toccarsi l’uno con l’altro e poi metteteli nei sacchetti.
Vi basterà scongelarli e fare l’ultima lievitazione (faranno tutto da soli in circa 4 o 5 ore) e poi cuocerli.