Cornetti sfogliati

La ricetta dei cornetti sfogliati all'italiana, un modo di fare in casa un lievitato tosto, che però dà molta soddisfazione.

Cornetti sfogliati

I cornetti sfogliati sono la colazione tipica in Italia e in Francia, si tratta di una preparazione di alta pasticceria che necessita di una certa tecnica e di una buona dose di pazienza, dato che sono lunghi da preparare e con moltissimi passaggi. La soddisfazione però che si prova a far funzionare un lievitato così in casa è davvero importante, e l’altra buona notizia è che si possono congelare e tenere pronti per molte colazioni a venire.

La storia del cornetto all’Italia è molto interessante ed è stata stilata da Gianni Moriani, in “Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all’italiana”, edizioni Terraferma, 2010. Forse vi stupirà sapere che il cornetto si consuma in Italia dalla fine del 1600 mentre in Francia il croissant è cosa molto più recente, perché portato dai cuochi di Maria Antonietta d’Austria, quando andò in sposa a Luigi XVI, dunque nella seconda metà del 700.
In entrambi i casi, cornetto e croissant, derivano della tradizione della pasticceria austriaca, e il termine francese viennoiseries, che indica croissant, pain aux raisins e pain au chocolat, ne richiama l’origine.

Tra cornetto italiano e croissant ci sono ancora oggi diverse differenze: il cornetto italiano è più dolce e più ricco, infatti nell’impasto si aggiungono uova e aromi, il croissant francese invece è fatto di farina, acqua, lievito e burro, molto burro, e quasi per nulla zucchero. L’altra differenza è che il cornetto italiano viene servito generalmente farcito, mentre il croissant francese no.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Esperto
Tempo passivo: 360 Minuti
Preparazione: 60 Minuti
Porzioni: 10 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 330 Kcal
Vegetariano
Ingredienti
  • Farina 0 275 g
  • Farina 00 275 g
  • Lievito di birra fresco 13 g
  • Acqua 170 g
  • Tuorlo d'uovo 1
  • Miele 1 Cucchiaio
  • Zucchero semolato bianco 110 g
  • Sale fino 5 g
  • Latte intero 115 ml
  • Limone la scorza grattugiata 1/2
  • Arancia la scorza grattugiata 1/2
  • Vaniglia essenza liquida 1 Cucchiaino
  • Burro 280 g
  • Uovo per spennellare 1

Preparazione

1

Per preparare la ricetta dei conetti sfogliati sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete 150 g di farina 00.

2

Mescolate fino a che l’impasto non è liscio.

3

Lasciate nella ciotola, coperto con un canovaccio a lievitare.

4

Prendete 250 gr di burro freddo di frigo, tagliatelo a tocchetti e impastatelo con un cucchiaio o due di farina 00.

5

Stendetelo con il mattarello infarinato su una pellicola.

6

Copritelo con altra pellicola, arrotolatelo e fatelo riposare in frigo.

7

Prendete l’impasto lievitato e mettetelo nella planetaria, aggiungete un paio di cucchiai di farina, il tuorlo e il miele e impastate con la foglia.

8

Aggiungete metà dello zucchero e un altro po’ di farina e impastate fino a che non è bene amalgamato

9

Aggiungete il latte a filo intervallandolo con la farina e continuate a mescolare fino a che non è tutto bene amalgamato.

10

Aggiungete la scorza di arancia, quella di limone e la vaniglia.

11

Cambiate la foglia con il gancio e impastate, aggiungendo 30 gr di burro, che avrete prima reso pomata, a più riprese. prima di aggiungere ancora buro aspettate che si amalgami bene all’impasto.

12

Impastate fino a che non è ben legato e fa i caratteristici “becchi” di pasta intorno al gancio.

13

Oliate una ciotola e versateci l’impasto, coprite con la pellicola a contatto e fate lievitare un’ora.

14

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo di circa 40×20 cm.

15

Prendete la sfoglia di burro dal frigo e adagiatela sopra.

16

Fate una piega.

17

Coprite con la pellicola e mettete in frigo 15 minuti.

18

Fate la seconda piega e rimettete in frigo 40 minuti.

19

Riprendete l’impasto e fate tre pieghe di fila.

20

Rimettete in frigo 40 minuti e in freezer 15 minuti.

21

Riprendete l’impasto e fate nuovamente tre pieghe.

22

Rimettete in frigo 40 minuti e in freezer 15 minuti.

23

Riprendete l’impasto e fate le ultime tre pieghe.

24

Ora stendete leggermente l’impasto e tagliatelo nel senso della lunghezza e stendetelo per avere due strisce lunghe.

25

Tagliate ogni striscia in rettangoli 10×15.

26

Tagliate i rettangoli in due triangoli, praticando una diagonale al rettangolo.

27

Arrotolate i cornetti e disponeteli, ben distanziati, sulla teglia da forno.

28

Coprite con la pellicola e fate lievitare almeno due ore: devono raddoppiare.

29

Spennellate con un uovo sbattuto, e, se volete, spolverate un po’ di zucchero semolato.

30

Cuocete a 220 per 5 minuti, quindi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete per altri 10 minuti.

Risultato
Cornetti sfogliati

Consigli

Con queste dosi avrete circa 20 cornetti, ma non vi consigliamo di dimezzarle perché con poco impasto si lavora male.
Potete congelare i cornetti cotti, o, meglio ancora, potete congelarli appena formati, prima dell’ultima lievitazione. In questo caso fateli congelare in un ripiano in modo che si induriscano senza toccarsi l’uno con l’altro e poi metteteli nei sacchetti.
Vi basterà scongelarli e fare l’ultima lievitazione (faranno tutto da soli in circa 4 o 5 ore) e poi cuocerli.

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