Costine di maiale affumicate: la ricetta perfetta

La classica iconografia del barbecue americano ha invaso da qualche tempo i cortili di casa nostra, popolati sempre più spesso da enormi spalle di maiale o punte di petto di manzo affumicate e cotte per ore. Sempre presenti le costine, disposte per lo più in lunghissime file.

Ieri, abbiamo trattato propio di loro. Precisamente delle costine di maiale affumicate (smoked pork ribs).

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Nell’episodio di oggi de “La rivincita dei nerd” è la volta della ricetta perfetta.

Costine di maiale affumicate

Per le ribs:

– 1 costato di maiale;
– chips di legno di ciliegio.

Per il rub:

– 1 cucchiaino di zucchero di canna;
– 1 cucchiaio di sale fino;
– 1 cucchiaio di paprika dolce;
– 1/2 cucchiaino di aglio in polvere;
– 1/2 cucchiaino di cipolla in polvere;
– 1 cucchiaio di pepe nero macinato;
– 1 cucchiaino di senape in polvere;
– 1 cucchiaino di peperoncino di Cayenna;
– 1 cucchiaino di cumino in polvere;
– 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere;
– 1 cucchiaio di rosmarino tritato fine;
– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere;
– Olio extravergine di oliva o senape q.b.

Cominciate preparando il costato per “accogliere” il rub, la marinatura a secco.

Aiutandovi con il dorso di un cucchiaino, alzate un lembo della pleura, la membrana sottile e trasparente presente sul lato delle ossa. L’operazione è utile per due ragioni: anzitutto impedisce al rub di penetrare nella carne, e inoltre non si scioglie in cottura, regalando una fastidiosa consistenza cartacea sotto i denti.

Tolta la pleura, dotatevi di un coltello da disosso o da sfiletto e eliminate i grossi accumuli di grasso presenti da entrambi i lati.

Contrariamente a quanto si possa pensare, non sono fondamentali per donare morbidezza al taglio; non sciogliendosi completamente, risulterebbero tenaci al morso e soprattutto porterebbero via una buona dose di rub, lasciando alcune aree scoperte o “a macchia”.

Terminato il cosiddetto “trimming”, spalmate un leggerissimo velo di olio EVO o di senape utile a far attaccare il misto di spezie, e procedete a spargerlo uniformemente su tutta la superficie.

Avvolgete il costato con della pellicola per alimenti in maniera molto stretta e lasciate riposare per almeno un’ora, fino a tutta la notte.

Stabilizzate il dispositivo (un kettle, un affumicatore o in mancanza il vostro forno di casa) a 107 °C per una maggior succulenza o a 135 °C per una crosticina esterna dal sapore più spinto.

Gettate una manciata di chips di legno di ciliegio nel braciere e mettete in cottura le ribs sulla griglia con la carne rivolta verso l’alto, in modo che la parte delle ossa possa schermare dalla fonte di calore e proteggere il taglio.

L’utilizzo della tecnica del foil (vista già per le Beef Ribs) è consigliabile solo nel caso in cui scegliate di aumentare la temperatura della camera a 135 °C, in modo da conservare la succosità interna; una volta che la crosta delle vostre ribs si sarà asciugata perfettamente, avvolgetele in maniera stretta in un foglio di alluminio insieme a un cucchiaio di aceto di mele.

Portate la temperatura interna tra gli 88 e i 93 °C per terminare la cottura.

Considerato lo spessore ben più contenuto della carne, la tecnica del rest in questo caso è qui meno necessaria, ma un’oretta di riposo nel vostro isobox o in un forno a 60°C avvolte nell’alluminio non fa di certo male.

Prima di servirle, passatele velocemente sulla griglia per asciugare l’eventuale umidità superficiale creatasi, date una spennellata di salsa barbecue dolce per una gustosa laccatura, tagliate e sbranatele in compagnia di un’ottima pinta di birra fresca.

Enjoy your meal!

[Crediti: Gianfranco Lo Cascio | Immagini: Bros Hog, Flame No More]

Alessandro Trezzi

10 Febbraio 2019

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