di Silvia Castelli 30 Dicembre 2015

Diffidate dei Capodanni alternativi, dell’amico molesto che vuole trascinarvi al concertone in piazza, tra brindisi e bicchieri fatti di plastica e disagio, scambio di germi e auguri con sconosciuti.

Dei veglioni coi trenini del Meu Amigu Charlie Brown, che magari una dignità non ce l’avete, ma vostro nonno sì.

Delle cene a casa degli amici di vostro fratello “che sono tanto simpatici”, dove “ognuno porta qualcosa”, e alla fine tutti si presentano con il panettone e tornate a casa affamati.

Rimanete lì, radunate il parentame intorno al tavolo e concentratevi sulle due cose che vi vengono meglio: cucinare e mangiare.

Dopo aver sterminato la fauna di Alpi e Appennini, imbottito pollastri di campagna, sbranato tacchinelle ruspanti e arrostito le renne di Babbo Natale, potevamo rispiarmiare lui, il maiale, nel tradizionale formato di San Silvestro?

Potevamo non tornare su cotechino, zampone, lenticchie e dintorni?

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Come Lennon e McCartney, Johnny Cash e June Carter, Beyoncé e Jay Z. Se cotechino e lenticchie funzionano anche da separati, è quando si incontrano e si sposano nel tegame che inizia la festa.

Pietanza intramontabile e tipica , si mangia praticamente ovunque, anche nelle località in cui i maiali si vedono due volte l’anno, e solo nelle puntate di Geo&Geo.

Siamo così affezionati al succulento salume cotto che le leggende di legumi portasoldi sono diventate un nonsense: dateci un paio di fettine di porco saporite e unticce, una mestolata di lenticchie intrise di suinità e grassuccio e tenetevi pure il vostro assegno.

Cotechino e lenticchie: quali scegliere

Poche le regole da seguire.

Il cotechino: quello precotto e sottovuoto gettatelo nell’umido. Costa tanto sacrificio tenere una pentola a bollire per almeno due ore (a seconda delle dimensioni) con un cotechino vero, comprato in macelleria?

Il candelotto di maiale deve cuocere a fuoco bassissimo, molto dolce, a fine cottura deve risultare morbido e “colloso”, con la parte grassa della cotenna che diventa gelatinosa e forma un tutt’uno avvolgente e scioglievole con la parte magra. Attenzione a non romperlo.

Le lenticchie: non ne esistono di più o meno adatte (leggete la nostra guida sulle lenticchie), parliamo di un legume tipico di parecchie regioni, ogni zona ha la propria cultivar.

Dalle mignon di Castelluccio, passando per le verdi di Altamura, e quelle di Colfiorito, sono tutte adatte ad essere stufate e servite accanto al godurioso salume cotto. Cambiano i tempi di ammollo e la resa finale, il colore e la cremosità.

Il tegame: rigorosamente di coccio, quello delle cotture rustiche, ma delicate.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
1 cotechino da 350 gr, 300 gr di lenticchie (nelle foto varietà Altamura), 1 costa di sedano, 1 carota, 2 scalogni, 2 foglie di alloro, olio evo, sale, pepe

ingredienti lenticchie cotechino

Mondare le lenticchie, sciacquarle accuratamente e ammollarle in acqua fredda. I tempi dipendono dalle dimensioni e, ovviamente, dal gusto. Se si preferiscono lenticchie più “separate” l’ammollo deve essere breve, per una una resa più cremosa prolungate questa fase. Mai superare le 12 ore, anche con lenticchie grandi.

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e scalogno.

Cuocere il cotechino: tagliare lo spago che ne unisce le estremità e infilzarlo con due o tre stuzzicadenti; questo per evitare che in cottura, gonfiandosi, si rompa.

cotechino steccato

Avvolgerlo in un pezzo di carta da forno (o in un canovaccio bianco) e chiuderlo a caramella con spago da arrosti. Meglio utilizzare una pentola ovale o una pescera, per assicurarci che il cotechino cuocia tranquillo e ben coricato.

Immergere in acqua fredda e portare ad ebollizione a fuoco bassissimo. Continuare la cottura per 2 ore dall’ebollizione, o finché, infilzando il cotechino con uno stecchino, risulti ben morbido.

pentola cotechino

Trascorso il tempo di ammollo delle lenticchie, scolarle e sciacquarle.

Tritare uno scalogno. Scaldare la terrina di coccio con un fondo di olio evo e brasare a fuoco dolcissimo lo scalogno tritato, coperto da un coppino di alluminio, in modo che appassisca senza bruciacchiare.

brasatura scalogno

Una volta pronto, aggiungere le lenticchie e farle insaporire velocemente, senza tostarle troppo ( la buccia risulterebbe dura). Opzionale l’aggiunta di pochissima passata di pomodoro o concentrato.

tostatura lenticchie

Coprire con il brodo vegetale caldo e portare a cottura, con le foglie di alloro. La quantità di brodo necessaria equivale a circa tre volte il peso delle lenticchie.

Coprire il coccio e cuocere a fuoco minimo per circa 40-45 min. Come per tutti i legumi, salare e pepare alla fine, per evitare che il sale indurisca la scorza. Quasi a fine cottura, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura del cotechino (le lenticchie preparate il giorno prima migliorano sia in sapore che in consistenza).

Una volta cotto il cotechino, scolarlo, eliminare l’involucro e gli stuzzicadenti. Farlo raffreddare leggermente per facilitare il taglio (spessore delle fette circa 2 cm).

brodo lenticchie

Servire il tutto ben caldo.

cotechino-lenticchie-ricetta-2

[Crediti | Link: Dissapore | Immagini: Emanuele Meschini]