La cotoletta alla milanese è un secondo piatto molto famoso e amato, si prepara spesso come cibo per i bambini; ma quello che all’apparenza è un piatto semplice in realtà è parecchio sofisticato, e gli accorgimenti da conoscere per prepararla alla perfezione sono un bel po’.
La cotoletta alla milanese che vi proponiamo qui è quella classica, nella versione immortalata da Gualtiero Marchesi il capostipite della grande cucina italiana. La cotoletta alla milanese, nella sua versione tradizionale, si prepara on il carrè di vitello una carne tenera e molto magra, e va fatta con l’osso. Inoltre, la cottura deve avvenire nel burro chiarificato, più leggero e dolce del burro classico e molto adatto alla frittura perché ha un punto di fumo molto più alto del burro normale.
La doppia panatura invece è fondamentale per avere una buona crosta croccante e saporita intorno alla carne, ma perché non si rompa in cottura bisogna porre attenzione a non salare la carne prima di impanarla perché questo farebbe fuoriuscire dalla carne i succhi, che rovinerebbero la panatura.
La salatura finale, se si preferisce, di può fare con il sale Maldon, o la fleur de sel, per un risultato delicato e gourmet.
- Vitello carrè con osso 4 Fette
- Uova 4
- Pangrattato 300 g
- Burro chiarificato 300 g
- Sale fino
Preparazione
Per preparare la ricetta della cotoletta alla milanese, prendete ogni costoletta e incidete la carne vicino all’osso e portatela con le dita verso la bistecca, lasciando l’osso pulito.
Pulite anche i nervetti della carne.
Pressatela leggermente con un batticarne, senza però ridurne lo spessore.
Sbattete le uova in una fondina.
In un’altra fondina mettete il pangrattato.
Immergete la costoletta nell’uovo poi nel pangrattato e ripetete l’operazione in modo da realizzare una doppia panatura.
Scaldate il burro in una padella fino a che non è sciolto.
Mettete a cuocere le cotolette per 5 minuti da un lato, poi rigiratele con attenzione usando due forchette e cuocetele 5 minuti dall’altro lato.
Scolate, tamponate delicatamente con carta da cucina e salate.
Consigli
Per cuocere bene la carne immediatamente vicino all’osso prelevate un po’ di burro bollente dal fondo della padella con un cucchiaio e versatelo sull’osso.