Cottura a bassa temperatura: 5 errori che facciamo spesso

Se dico CBT, cosa vi viene in mente? Tecnica che mi capita di insegnare nelle scuole professionali, e che sta contagiando cucine (e bacheche social) di migliaia di appassionati, la cottura a bassa temperatura o CBT, prevede di cuocere per ore e a temperature controllate il cibo inserito in appositi sacchetti sottovuoto.

Tecnica vecchia di 2 secoli scoperta dal conte Rumford, da metà anni 70 del 1900 è stata introdotta prima nell’industria alimentare, poi studiata e resa nota da molti chef stellati, per approdare infine, negli ultimi 15 anni, tra i fornelli delle nostre case.

Nonostante la popolarità crescente che ha indotto le aziende a introdurre sistemi di cottura a basso costo, sul tema della CBT, al netto delle italianissime divisioni pro e contro, si fa ancora molta confusione.

Vorrei provare, con parole semplici e meno tecnicismi possibili, a spiegare 5 errori comuni che mi capita di notare.

Chi volesse approfondire l’argomento si affidi ai testi di Marco Pirotta e di Fabrizio Sangiorgi o frequenti una delle tante lezioni che si tengono in Italia.

1) Pensare che la CBT voglia conquistare il mondo

cottura a bassa temperatura

E’ successo con la nouvelle cuisine, poi con la cucina molecolare e ora con la cottura bassa temperatura. Ogni volta che una novità importante si affaccia in cucina, partendo da quelle di alto livello, si formano fazioni che, come da copione, entrano in guerra.

Parlando di CBT abbiamo i contrari a prescindere, per loro il nuovo è il male assoluto, fa niente se non hanno la più elementare conoscenza della materia. Qualcuno dovrebbe ricordare a queste persone che se alcuni secoli fa l’uomo non avesse pensato di mettere la carne sul fuoco oggi prenderemmo ancora a morsi gli animali.

Colpisce la paura di perdere i piatti della tradizione ma nessuno toccherà mai la carbonara, i cuochi e i clienti dei loro ristoranti avranno sempre libertà di scelta. Solo che, in questo momento, sempre più cuochi e appassionati si accorgono dei benefici che la cottura a bassa temperatura apporta agli alimenti, ovvero gusto, morbidezza, e ricchezza di succo.

2) Sottovalutare la scelta degli ingredienti

cottura a bassa temperatura

In questo caso la qualità della materia prima è ancora più importante del solito. Perché la CBT esalta il sapore del cibo, e perché cuocendo a temperature basse, che fanno perdere alle proteine la loro conformazione originale (denaturazione), gli alimenti devono essere perfetti e di provenienza certa.

Dovreste poterli mangiare anche crudi, per dirla con una paradosso.

Questo vale in special modo per i pesci e per i tagli di carne pregiati con poco tessuto connettivo, cucinati a temperature inferiori ai 65°C.

Altrettanto importante è il modo in cui vengono lavorati gli alimenti. Innanzitutto l’igiene personale: mani sempre ben lavate, guanti usa e getta puliti, sacchetti adatti alla cottura conservati in luogo idoneo, macchina sottovuoto pulita e disinfettata.

Per quanto riguarda i pesci il consiglio è di assumere le stesse procedure di abbattimento preventivo che si usano per il consumo del pesce crudo (va congelato per 24 ore a meno 20 gradi).

Anche la scelta dei condimenti è importante poiché, dal momento che il sottovuoto permette la penetrazione dei liquidi all’interno del cibo per osmosi inversa (la penetrazione forzata di una soluzione più concentrata a una meno), ne bastano quantità minime per avere risultati ottimi.

3) Impiegare attrezzature non adeguate

cottura a bassa temperatura

La CBT nasce come tecnica per arrivare a un risultato preciso. L’approssimazione non esiste, e la differenza di 1 grado spesso compromette il risultato finale. Attenzione però, questo non vuol dire che l’esito sia da gettare nel tritarifiuti. Semplicemente non è ciò che ci eravamo prefissati. Alcuni potrebbero non accorgersi della differenza, ma per chi cerca la perfezione questa non è una scusa.

Per fare CBT a buon livello ci serve un sistema di cottura che mantenga la temperatura costante al decimo di grado. L’unico ambiente che riesce a farlo è una camera satura d’acqua o di vapore poiché l’acqua convoglia il calore in maniera uniforme e risente meno degli sbalzi di temperatura, visto che la dispersione termica è più lenta.

Qualche forno professionale si avvicina a queste prestazioni, l’ideale resta il cosiddetto “roner”, cioè un termostato collegato a una resistenza e a una pompa che mantiene l’acqua in movimento garantendo temperatura uniforme in tutta la vasca.

Negli ultimi tempi il mercato casalingo è stato invaso da decine di macchine più o meno performanti. Alcune sono valide con uno scarto inferiore al grado, altre sono inutili. Attenzione a leggere queste specifiche: portata della pompa, scarto di temperatura e potenza.

Lasciate perdere gli esperimenti fatti in casa.

Veniamo ora alla parte più critica: la macchina per il sottovuoto.

Per ottenere risultati ottimali serve una macchina per il vuoto a campana, diversa da quelle a estrazione esterna soprattutto per la percentuale di vuoto ottenuta. Le macchine a estrazione esterna raggiungono un vuoto tra l’80 e il 90%, condizione inadatta alla cottura e alla lunga conservazione (che richiedono almeno il 99,99% di vuoto) poiché con il calore l’aria si gonfia e non permette una buona trasmissione termica. Niente omogeneità di cottura, dunque.

Ripeto, questo non vuol dire che il risultato sia da buttare, ma è un po’ come avere un’utilitaria o una rombante Ferrari. Vai a lavorare con tutte e due ma le gare sono un’altra cosa. Intendiamoci, non sto dicendo all’appassionato di mettersi in casa una macchina enorme da 2.000 euro ma di accettare il fatto che sarà differente, così la smettiamo di fare baruffe e disinformazione sostenendo il contrario.

4) Pensare che la CBT sia antieconomica

cottura a bassa temperatura

Secondo qualcuno cuocere per tante ore con un apparecchio elettrico che consuma dagli 800 ai 2000 watt è molto dispendioso, e comunque meno economico rispetto alle classiche cotture su gas o forno. In realtà le cose sono diverse, vediamo perché chi la pensa così sta sbagliando.

Partiamo proprio dal consumo, in particolare dalla potenza richiesta per portare l’acqua alla temperatura desiderata. Una volta raggiunta la temperatura il consumo diventa minimo e paragonabile a quello di una lampadina. Per dare un’idea di costi (variabili da macchina a macchina, dalla temperatura iniziale dell’acqua e dalla quantità che si utilizza) in una delle macchine casalinghe più diffuse, la cottura a 60°C. protratta per 12 ore costerà circa 60 cent.

Tralasciando i consumi energetici veniamo al cibo. Con una cottura tradizionale, il calo fisiologico di un pezzo di carne è di circa il 30%. In altre parole: compriamo 1 chilo di carne da e ne mangiamo 700 grammi. Con la CBT il calo del peso è prossimo allo zero, avete cioè guadagnato 300 grammi carne.

Parliamo poi del minore spreco. Possiamo cuocere la singola porzione conservando ciò che non mangiamo fino a 1 mese risparmiando anche sullo spazio di stoccaggio, poiché occupate solo quello necessario al cibo, senza contenitori o vasetti.

Infine guadagniamo in salute poiché cuocendo a temperature inferiori a quelle di denaturazione delle proteine (vedi sopra) non stressate l’alimento che cuocerà con i suoi succhi mantenendo tutte le proprietà nutritive.

5) Non seguire tempi e temperature corrette

cottura a bassa temperatura

Fino a qualche anno fa, per utilizzare la tecnica della cottura a bassa temperatura, dovevamo barcamenarci tra sacchetti speciali, esperimenti e sonde poiché la letteratura affidabile in materia scarseggiava. Oggi, grazie agli studiosi e all’esperienza fatta da molti cuochi, possiamo avvalerci di tabelle affidabili che riportano tempi e temperature in base agli alimenti da cuocere.

E’ un fattore da non sottovalutare poiché ogni ingrediente, ogni taglio di carne, ogni frutta o verdura ha la sua temperatura di denaturazione proteica e, di conseguenza, un tempo necessario per raggiungere il risultato ottimale.

Gli alimenti che hanno tessuti connettivi più sviluppati richiedono tempi più lunghi e temperature più alte rispetto a quelli magri. Verdure e frutta a polpa dura richiedono temperature maggiori per ammorbidirsi rispetto alle fragole.

Queste tabelle si trovano facilmente sul web o tra le applicazioni disponibili per gli smartphone. Non sono testi sacri ma un buon punto di partenza per elaborare le vostre ricette senza procedere a tentoni rischiando di sprecare del buon cibo.

Per terminare, mi auguro di aver aiutato qualcuno, incuriosito altri, senza aver fatto arrabbiare nessuno.

Luca Barbiero

7 marzo 2017

commenti (22)

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  1. Due domande: i roner applicabili alle pentole normali sono affidabili? E se si, quali?
    Il discorso del sottovuoto al 90%, pregiudica totalmente il risultato “gustativo”? Oppure è più un discorso che riguarda la salubrità della pietanza ottenuta ?
    Grazie per l’eventuale risposta.

    1. Io ho un anova e devo dire che da ottimi risultati, tiene la temperatura precisa ad un decimo di grado. per quanto riguarda il sottovuoto, io ho una macchina foodsaver, quindi ad aspirazione esterna e i risultati sono abbastanza buoni, specialmente quando gli ingredienti sono solidi. Quando ci sono dei liquidi si possono congelare, oppure lasciare il sacchetto molto “lungo” in modo che se in cottura dovessero formarsi delle bolle d’aria, basta indirizzarle nella parte alta del sacchetto che sta fuori dall’acqua, e la parte immersa (grazie alla pressione dell’acqua) è sempre ben a contatto con il calore.

    2. Buongiorno Paolo.
      Dipende dal roner. Alcune macchine sono abbastanza affidabili seppur non precisissime, ma per uso domestico possono andare bene.
      Diciamo che quella che oggi sta andando per la maggiore ed è sulla bocca di tutti si comporta in kodo relativamente soddisfacente.
      Per quanto riguarda la macchina del vuoto, come ho scritto nell’articolo, sono differenze non enormi ma sostanziali per chi ne fa un uso professionale e ambusce alla prefezione del risultato, ma mi rendo conto che sono cose da malati di mente della cucina he he. Un risultato accettabile probabilmente lo otterremmo anche utilizzando un sacchetto cuki gelo e succhiando l’aria con la cannuccia. Dipende sempre da cosa si mira ad ottenere.

    3. Grazie per le delucidazioni.

  2. Questa cosiddetta CBT sembra molto problematica soprattutto per chi cucina a casa propria: leggendo l’articolo, sembra difficile come vincere un Nobel.

    1. Io cucino tutte le settimane CBT e ti garantisco che il risultato è eccellente
      Guardati questo sito http://www.chefsteps.com io uso lo stesso roner ,lo imposto con l’iPhone e poi vado al lavoro quando torno è tutto pronto .

    2. Grazie Michele. Ne faro’ tesoro di queste news.

    1. Uso i libri di Pirotta, utilissimi e chiari, e the modern cuisine, ho un Roner Anova, e devo dire che i risultati sono molto soddisfacenti. Per ora sto facendo cose semplici, sperimento un po’ con le uova, ma ho visto che prendendoci la mano diventa molto comodo e facile. Certo non pretendo i risultati si un professionista, ma non mi lamento.
      Non sapevo dei corsi! Prima o poi vengo.

  3. Una precisazione per il punto 5, le tabelle che si trovano sul web sono valide per calcolare il tempo per arrivare al cuore a seconda della temperatura iniziale e di cottura, dello spessore e della qualità dell’alimento. Per intenerire la carne invece ci sono solo tempistiche indicative (12/24 ore o 2/3 giorni)

    1. Non so a quali tabelle faccia riferimento. Io utilizzo con ottimi risultati le tabelle dell’applicazione sous vide pro della vac star e i tempi sono corretti, indicati come permanenza minima e massima per avere un risultato corretto. Nella cbt non si calcola solo il tempo che ci mette la temperatura ad arrivare al cuore (che è relativamente breve) bensi quello necessario a far si che collagene e tessuti connettivali si trasformino in morbida gelatina.

  4. Io lo uso spesso ed è molto facile il risultato è straordinario guardatevi questo link http://www.chefsteps.com ho acquistato il roner da loro e le ricette sono super semplici.

  5. Uso la CBT 2-3 volte al mese, ho una SousVide Supreme che funziona benissimo ed una macchina sottovuoto esterna. Tutto vero quanto riportato nell’articolo, forse e’ piu’ semplice a farsi che a dirsi. I risultati sono realmente eccellenti. I tempi sono piu’ lunghi rispetto al tradizionale ma messo il sacchetto nell’acqua ci si dedica ad altro e se si sbagliano i tempi il risultato non cambia molto (entro certi limiti). Per tagli di carne teneri (controfiletto, petto di pollo) ci vogliono 45′-50′. Poi si scotta velocemente in padella. Per tagli con piu’ connettivo ci vogliono tempi piu’ lunghi 12-18 ore, per il pesce bastano 15’/20′. Migliora il sapore, la consistenza, la succulenza in modo significativo. La macchina non si sporca, basta gettare l’acqua, asciugarla rapidamente e riporla. Io sono molto soddisfatto dell’investimento.

  6. Buongiorno a tutti, non so se qualcuno questa soluzione può essere utile, ma io ho preparato un sistema molto economico per fare degli esperimenti, usando una crockpot e un termostato da terrario con 2 prese. In pratica inserisco il cibo sottovuoto nella crockpot colma d’acqua portata a temperatura. Il termostato esterno ha una sonda che tengo al centro della crockpot e imposto un delta di mezzo grado: in pratica se la temperatura aumenta di mezzo grado la crockpot si spegne, se si abbassa di mezzo grado si riaccende. Uso la crockpot piu piccola quindi non ho bisogno di un circolatore per muovere l’acqua. Risultati ottimi, se qualcuno volesse cimentarsi..Saluti!

  7. Buongiorno,

    volevo una delucidazione sul punto 4), in particolare sulla perdita di peso fisiologica dell’alimento sottoposto a cottura. Dal momento che la denaturazione delle proteine porta con sé la perdita di liquidi organici, un calo di peso del prodotto ci sarà sempre, anche nella CBT (il liquido che si forma nel sacchetto ne è un’indicazione). Quello che mi interessa sapere è, ammesso che sia noto in generale, se la sua entità è minore rispetto ai metodi tradizionali di cottura.

    Grazie.

    1. Salve Paolo.
      In realtà nella maggior part dei casi si cuoce al di sotto delle temperature di denaturazione. In ogni caso, per cotture più lunghe dove effettivamente una parte di liquido viene perso, il calo peso non supera il 5% contro il 25/30% delle cotture tradizionali

    2. Si e’ decisamente minore ed in effetti questa e’ una delle ragioni per cui la carne rimane piu’ succulenta.Per ogni alimento esiste una temperatura e tempo ottimale, un paio di gradi in piu’ o in meno cambiano decisamente il risultato, la consistenza. Maggiore e’ la temperatura di cottura nella CBT e maggiore la perdita di liquidi e il calo di peso. Tutto cio’ puo’ sembrare complicato ma alla fine si riduce nel leggere la temperatura giusta su una tabella ed impostarla sull’apparecchio. Riassumendo dalla mia esperienza, la precisione e la stabilita’ della temperatura e’ un fattore critico, conviene investire in un buon bagno termostatato. Il sottovuoto a campana mi pare sia meno critico, i miei risultati sono eccellenti con semplice aspirazione esterna.

    3. Molto interessante, grazie per le risposte!

  8. Da qualche mese possiedo un modello Ambri della Outdoorchef e solo dopo ho capito le varie differenze tra cotture dirette e indiretta e sopratutto la tecnica Low & Slow.
    Non avendo il bruciatore più piccolo, tipo modello Ascona, non riesco a tenere bassa la temperatura sui 100 gradi per la tecnica sopra menzionata, per fare le classiche rib o altre ricette simile.
    Con il mio Ambri raggiungo i 180-200 gradi tenendo al minimo la fiamma, posso ovviare in qualche modo per cucinare con la tecnica Low & Slow? Oppure dimezzo semplicemente i tempi?

  9. Molto interessante le chiedo cortesemente mi sto avvicinando a questa tipologia di cottura le volevo chiedere prima di inserire sacchetto devo arrivare a temperatura? E di li parto con le tempistiche grazie

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