Pesce con anisakis

Cuoco e fuoco suonano simili. Cucinare ha la stessa radice di cuocere. Poi si può discutere sul quanto: tanto, meno, poco, così così. Ma è bizzarro, riconosciamolo, che gente progredita (con lo smartphone, il Suv, magari l’Apple Watch) sfiletta il pesce, lo mette nel piatto e mangia. Ameno informiamoci sull’anisakis, parassita subdolo (a volte mortale) che infesta le viscere di tonni, salmoni, sardine, merluzzi, naselli, acciughe, in pratica due terzi dei pesci che arrivano sui nostri mercati.

Va bene, ci piace il pesce crudo, amiamo scoprire sapori insoliti e squisiti, toglieteci tutto ma non maki, sushi e sashimi che mangiamo con la stessa naturalezza di chi lo fa da sempre. Eppure la cottura, con le temperature che innesca, è un vero salvagente per scansare gli effetti dell’anisakis: nausea, vomito, asma, allergie, e accidenti più seri. In pratica azzera il rischio.

Forse non tutti sanno che la legge italiana anti-infezione, in vigore da 15 anni, costringe chi somministra prodotti ittici crudi a utilizzare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a meno 20 gradi. Soltanto dopo può essere servito (per questo motivo nelle cucine dei ristoranti è comparso l’abbattitore, il congelatore che abbassa la temperatura del pesce in tempi rapidissimi).

In pratica il pesce crudo quando è fresco, cioè appena pescato, è illegale. Diciamolo meglio: quando al ristorante ordiniamo un carpaccio di pesce spada, una tartare di tonno, le alici marinate o il sushi (ancora lui), chiediamo intransigenti che sia pesce fresco. Il ristoratore risponde: “Che domande, certo che è fresco, freschissimo”.

Bene, chi vi risponde così, o sta dicendo una bugia o sta mettendo a rischio la vostra salute. 

Il punto è che al netto dei ristoratori poco onesti, i pregiudizi sono duri a morire.

Diciamo la verità, quanti di noi chiederebbero un crudo di mare se il menù del ristorante lo catalogasse sotto la voce: “pesce abbattuto”? Comunque, per sapere chi ci troviamo di fronte, al ristoratore andrebbe chiesto se il tonno per la tartare è fresco di stamattina: “sarà mica congelato?”. Se risponde che il pesce fresco va congelato perché può essere pericoloso sappiamo di poterci fidare: rispetta le norme a costo di perdere il cliente. 

Non va meglio a quelli di noi che, fatalmente attratti dal desiderio di un pranzetto a base di pesce crudo, si precipitano a comprarlo in pescheria.

E’ vero che i controlli sanitari filtrano in modo scrupoloso gli arrivi nei mercati all’ingrosso. Ma il rischio resta perché il pesce è indubbiamente fresco ma non abbattuto. E’ prudente tenerlo in freezer un paio di giorni, prima di trasformarlo in deliziose insalate o invitanti carpacci.

Stessi problemi anche se mariniamo il pesce con il sale, l’aceto o il limone: rischiamo di ingerire l’anisakis vivo o ben che vada di fare un’esperienza poco piacevole, ve lo assicuro: assistere a una sgambata dei vermetti nell’aceto.

Insomma, a casa valgono le stesse regole, se il pesce è cotto non ci sono problemi, se è crudo va surgelato. Con la differenza che i freezer domestici sono meno potenti degli abbattitori in uso nei ristoranti, per questo il pesce va tenuto nel congelatore per 96 ore prima di essere mangiato.

Benché nessuno lo dica, alle pescherie italiane corre l’obbligo di legge di farlo sapere ai clienti attraverso un cartello ben visibile, fateci caso la prossima volta.

Vi ho già spaventato abbastanza, meglio di non parlare di altri parassiti, come quelli delle seppie, dei gamberi o dei granchi. O come Opistorchis, diffuso nei pesci d’acqua dolce, che ama stabilirsi nel fegato provocando forti epatiti. Diphillobotrium, una tenia che predilige l’intestino dove si allunga per diversi metri. Angiostrongylus, frequente nelle acque dei paesi esotici (a proposito, meglio non mangiare pesce crudo in vacanza, specie nei paesi asiatici o sudamericani).

In definitiva con questo post vogliamo metterci alla prova.

A parte il flirt col pesce crudo, togliamoci dalla testa la fissa che “il pesce è buono e fa bene solo se mangiato fresco, quando ancora si muove“. Non siamo più disposti a rischiare la nostra salute per sentirci dire: “Qui, solo pesce fresco”. 

[Crediti | Link: Dissapore]

commenti (58)

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  1. Avatar Nome ha detto:

    Ultimamente, questa forma maniacale di mangiare pesce crudo si è allargata al baccalà, con tutti i rischi annessi. Va bene vivere pericolosamente, ma senza gravare sul già esausto SSN

  2. Avatar lumi ha detto:

    Ma per legge il pesce pescato non viene abbattuto sui pescherecci prima di essere immesso sul mercato?

    1. Avatar Nome ha detto:

      No, sarebbe impossibile “abbattere” le acciughe, per esempio.

    2. Avatar Orientale ha detto:

      I cartelli sono esposti quasi ovunque, ma nessuno fino ad ora mi ha saputo dire se il pesce crudo che vendono sia stato abbattuto o meno.

  3. Avatar Terryble ha detto:

    Abito in una cittadina di mare (con una delle più importanti flotte pescherecce d’Italia) da quando avevo 6 mesi, e sono in quella che una volta si chiamava la mezza età. Che mi ricordi io pesce crudo non se ne è mai mangiato, non lo mangiavano neppure i pecatori. Al massimo in estate per noi bambini il premio per essere stati bravi e servizievoli era poter andare sugli scogli armati di coltellini, pane e limone e mangiarci le ostriche appena staccate. Per inciso, con il conrtollo dei costi di gestione necessario per mandare avanti un ristorante quasi nessuno può più permettersi di buttare il pesce che non è stato usato, per cui temo proprio che a parte cozze e vongole, il pesce che si mangia al ristorante sia tutto congelato. Il che non è detto che sia sempre un male, se è congelato a bordo e trattato con maestria in cucina.

  4. Avatar Elvira ha detto:

    Ostriche allo stato brado attaccate agli scogli?????
    Che cul….ehm….fortuna!
    Io al massimo trovavo le patelle!
    Ad ogni modo….io invece ricordo che almeno 30 anni fa i pescatori pugliesi che tornavano a casa la mattina dalla pesca alle acciughe facevano colazione alle 6.00 di mattina con pane e acciughe crude….

    1. Avatar Nome ha detto:

      Mah…qui in Liguria, “prima dei depuratori” gli scogli erano ricoperti di muscoli nel diversi stadi di sviluppo. Su qualche scoglio semisommerso, a circa 1 metro di profondità, si trovavano anche le ostriche

  5. Avatar Marius ha detto:

    Io ricordo di aver visto in Sicilia mangiare un polipo crudo appena pescato e ancora vivo. Ero bambino e non fu un bello spettacolo.

  6. Avatar NomRobertoe ha detto:

    Domanda: quindi diamo per certo che la maggoranza delle pescherie italiane venda pesce NON abbattuto, corretto?
    Non lo sapevo è ho mangiato molte volte il crudo della mia pescheria di paese senza mai chiedere, lo farò la prima volta che mi ricapiterà di acquistare qualcosa.
    Ultima domanda: in qualsiasi caso quindi in pescheria deve essere affisso un cartello per legge nel quale si comunica alla clientela se il pesce in vendita è stato abbattuto o meno, corretto?
    Grazie.

    Roberto

    1. Avatar Nome ha detto:

      Beh, chi comprerebbe acciughe “abbattute”? Credo però che la maggior parte del tonno sia stato congelato e scongelato

    2. Avatar Maddalena ha detto:

      Nei supermercati locali è chiaramente esposto il cartello che il pesce per essere consumato crudo deve essere sottoposto ad abbattimento.
      Il pesce fresco non è abbattuto prima della vendita.
      Il tonno venduto al Basko arriva intero pulito e sigillato nella plastica. Una volta porzionato in fette se va al prelievo rapido riporta in etichetta la presenza di un conservante che presumo sia già contenuto nel pezzo intero.

    3. Avatar Nome ha detto:

      Da quel che vedo alla tivvù mi sembra che il tonno venga congelato sul peschereccio appena pescato, quindi immagino che i pezzi appartengano a un tonno scongelato.
      Ciao, Maddalena…salutami Cuneo (no, prima che tu lo chieda ti dico che NON ho fatto il militare a Cuneo 🙂

    4. Avatar Maddalena ha detto:

      Cuneo? Alba semmai. Salgo oggi, domani ho un incontro estivo con un fritto misto alla Piemontese MO-NU-MEN-TA-LE! 🙂
      Quella del tonno mi ha incuriosito, sul bancone con l’addetto campeggia il pezzone intero senza indicazione alcuna, ma le etichette del preincartato (che per certo proviene dal medesimo pezzone) mi danno il conservante.
      Debbo chiedere.

    5. Avatar Nome ha detto:

      Evabbè, NON ho fatto nemmeno il militare ad Alba 🙂 Sul tonno, so solo quel che vedo alla tivvù, dove i tonni che si vendono alle aste sono tutti congelati

    6. Avatar Cate ha detto:

      Maddalena ti posso chiedere per favore dove vai a mangiare il fritto misto monumentale? A breve dovrò passare anch’io dalle parti di Alba e mi piacerebbe seguire il tuo esempio

    7. Avatar Maddalena ha detto:

      (Spero che i redattori non mi lincino per i miei OT. 🙂 )
      Ciao Cate!
      Dunque domani sera siamo al Circolo di Montebellina, in Alba, nella via omonima, che lo propone eccezionalmente e su prenotazione (mandano un sms 15 giorni prima per quando hanno intenzione di farlo), normalmente propone il menù tipico langarolo ad ottimi prezzi, è un circolo, ma è aperto legalmente anche ai non soci.
      Il mio compagno però ritiene che il top del fritto misto sia quello Monferrino, a Cantavenna di Gabiano (AL), Ristorante Da Mario. Effettivamente me lo ricordo molto buono.

    8. Avatar Cate ha detto:

      Grazie mille! Ad Alessandria ci “capito” anche più facilmente!
      Per non essere troppo OT volevo dire che a me è capitato più di una volta di vederli i vermetti dell’anisakis, e fanno davvero impressione! Ad una mia amica è toccata pure la lavanda gastrica.
      In Abruzzo non abbiamo una grandissima tradizione di pesce crudo come in Puglia, con l’eccezione delle alici marinate, da sempre consumatissime. Peccato che, come dice Nome, in un pesce piccolo come l’alice, l’anisakis a migrare dalle interiora alle carni ci mette 3 secondi

  7. Avatar Bhio ha detto:

    Perché la pescheria dovrebbe abbattere il pesce che vende fresco?

    1. Avatar marinese3 ha detto:

      vendere il pesce abbattuto sarebbe un rischio per chi compra, in quanto è analogo al decongelato e quindi va consumato entro 24 ore
      sta a chi compra, solo se decide di mangiarselo crudo, procedere con congelamento o abbattimento

    2. Avatar Orientale ha detto:

      Dovrebbero però permettermi di farlo.
      Invece sulla confezione trovo indicato che non si può surgelare e che va consumato entro 24 ore.
      Resta il dubbio. Abbattuto o no?

  8. Avatar enrico ha detto:

    Dove lavoro io(Lugano),l’abbattitore forse lo usiamo in 5 ristoranti. Quasi tutti gli alberghi invece lo usano x abbattere qualsiasi cosa.
    Nn c’è obbligo di averlo,ma se fai pesce crudo lo congeli o lo servi così.
    Per quel che riguarda la mia cucina,ogni mattina arriva il pesce,lo porziono,lo chiudo S.v e lo abbatto a -36.
    In questo modo non hai scarto,lavori pulito e giorno per giorno lo tiri fuori dal congelatore.
    È un lavoro lungo e costoso(sacchetti S.v) ma io non saprei lavorare più senza abba.

  9. Avatar roberto ha detto:

    In molte letture fatte tanti asserivano che i frigo di casa non potevano abbattere a temperature idonee ad escludere il rischio anisakis.

  10. Avatar enrico ha detto:

    Se lo compri fresco x casa,avvolgilo nella pellicola e mettilo nel freezer x 3 gg.