di Valerio Guiggi 26 Giugno 2015
Pesce con anisakis

Cuoco e fuoco suonano simili. Cucinare ha la stessa radice di cuocere. Poi si può discutere sul quanto: tanto, meno, poco, così così. Ma è bizzarro, riconosciamolo, che gente progredita (con lo smartphone, il Suv, magari l’Apple Watch) sfiletta il pesce, lo mette nel piatto e mangia. Ameno informiamoci sull’anisakis, parassita subdolo (a volte mortale) che infesta le viscere di tonni, salmoni, sardine, merluzzi, naselli, acciughe, in pratica due terzi dei pesci che arrivano sui nostri mercati.

Va bene, ci piace il pesce crudo, amiamo scoprire sapori insoliti e squisiti, toglieteci tutto ma non maki, sushi e sashimi che mangiamo con la stessa naturalezza di chi lo fa da sempre. Eppure la cottura, con le temperature che innesca, è un vero salvagente per scansare gli effetti dell’anisakis: nausea, vomito, asma, allergie, e accidenti più seri. In pratica azzera il rischio.

Forse non tutti sanno che la legge italiana anti-infezione, in vigore da 15 anni, costringe chi somministra prodotti ittici crudi a utilizzare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a meno 20 gradi. Soltanto dopo può essere servito (per questo motivo nelle cucine dei ristoranti è comparso l’abbattitore, il congelatore che abbassa la temperatura del pesce in tempi rapidissimi).

In pratica il pesce crudo quando è fresco, cioè appena pescato, è illegale. Diciamolo meglio: quando al ristorante ordiniamo un carpaccio di pesce spada, una tartare di tonno, le alici marinate o il sushi (ancora lui), chiediamo intransigenti che sia pesce fresco. Il ristoratore risponde: “Che domande, certo che è fresco, freschissimo”.

Bene, chi vi risponde così, o sta dicendo una bugia o sta mettendo a rischio la vostra salute. 

Il punto è che al netto dei ristoratori poco onesti, i pregiudizi sono duri a morire.

Diciamo la verità, quanti di noi chiederebbero un crudo di mare se il menù del ristorante lo catalogasse sotto la voce: “pesce abbattuto”? Comunque, per sapere chi ci troviamo di fronte, al ristoratore andrebbe chiesto se il tonno per la tartare è fresco di stamattina: “sarà mica congelato?”. Se risponde che il pesce fresco va congelato perché può essere pericoloso sappiamo di poterci fidare: rispetta le norme a costo di perdere il cliente. 

Non va meglio a quelli di noi che, fatalmente attratti dal desiderio di un pranzetto a base di pesce crudo, si precipitano a comprarlo in pescheria.

E’ vero che i controlli sanitari filtrano in modo scrupoloso gli arrivi nei mercati all’ingrosso. Ma il rischio resta perché il pesce è indubbiamente fresco ma non abbattuto. E’ prudente tenerlo in freezer un paio di giorni, prima di trasformarlo in deliziose insalate o invitanti carpacci.

Stessi problemi anche se mariniamo il pesce con il sale, l’aceto o il limone: rischiamo di ingerire l’anisakis vivo o ben che vada di fare un’esperienza poco piacevole, ve lo assicuro: assistere a una sgambata dei vermetti nell’aceto.

Insomma, a casa valgono le stesse regole, se il pesce è cotto non ci sono problemi, se è crudo va surgelato. Con la differenza che i freezer domestici sono meno potenti degli abbattitori in uso nei ristoranti, per questo il pesce va tenuto nel congelatore per 96 ore prima di essere mangiato.

Benché nessuno lo dica, alle pescherie italiane corre l’obbligo di legge di farlo sapere ai clienti attraverso un cartello ben visibile, fateci caso la prossima volta.

Vi ho già spaventato abbastanza, meglio di non parlare di altri parassiti, come quelli delle seppie, dei gamberi o dei granchi. O come Opistorchis, diffuso nei pesci d’acqua dolce, che ama stabilirsi nel fegato provocando forti epatiti. Diphillobotrium, una tenia che predilige l’intestino dove si allunga per diversi metri. Angiostrongylus, frequente nelle acque dei paesi esotici (a proposito, meglio non mangiare pesce crudo in vacanza, specie nei paesi asiatici o sudamericani).

In definitiva con questo post vogliamo metterci alla prova.

A parte il flirt col pesce crudo, togliamoci dalla testa la fissa che “il pesce è buono e fa bene solo se mangiato fresco, quando ancora si muove“. Non siamo più disposti a rischiare la nostra salute per sentirci dire: “Qui, solo pesce fresco”. 

[Crediti | Link: Dissapore]