di   iFood 30 Novembre 2020

Il croquembouche, è un dolce francese molto scenografico composto da una serie di bignè di pasta choux ripieni di crema pasticcera, o panna, o chantilly, che vengono assemblati uno sopra l’altro, in modo da formare una specie di montagna. I bignè sono fermati con del caramello che funge da collante.

Si tratta di una ricetta abbastanza laboriosa, ma l’effetto finale è veramente notevole, per questo il croquembouche viene preparato in occasioni speciali come matrimoni, cene di una certa importanza o per il Natale, per semplificare la realizzazione del vostro croquembouche potete acquistare i bignè già pronti, ve ne occorreranno circa 25.

Il croquembouche viene costruito adagiando i bignè su una struttura conica, che potete realizzare voi stessi con un cartoncino ricoperto di carta forno, che verrà poi sfilata una volta terminato il dolce. In alternativa potete utilizzare anche un bicchiere trasparente rovesciato di forma conica e in questo caso non ci sarà nemmeno bisogno di toglierlo, ma potete addirittura decidere quando sarà il momento di servire il dessert, di alzare il croquembouche e collocare all’interno del bicchiere un piccolo filo di luci a batteria, per ottenere un gioco di luci incantevole, perfetto per i giorni di festa.

Anche il croquenbouche, come la pasta sfoglia, arriva dalle sapienti mani dello chef Marie-Antoine Carême, il cuoco dei re e il re dei cuochi, la ricetta di questa montagna di bignè, che il cuoco amava colorare con lo zafferano per conferirgli un aspetto ancora più importante, compare in un suo trattato durante inizio 800 “Le Pà¢tissier Royal Parisien“

La caratteristica di questo dolce è nascosta nel nome, onomatopeico, croque en bouche significa letteralmente “che scrocchia in bocca” e si riferisce alla sottile camicia di caramello con cui vengono glassati i bignè e che serve anche a far in modo che la piramide resti intatta e non collassi sotto il suo stesso peso, spesso il caramello viene utilizzato in fili sottili anche per decorare il dolce, creando vortici che esaltano la struttura di questo dolce, data la complessità è un dolce che a tutt’oggi in Francia viene servito nei banchetti di una certa importanza, durante i matrimoni e per le festività.

croquembouche ricetta

Durata

Tempo di preparazione: 45 minuti

Tempo di cottura: 120 minuti

Tempo totale: 165 minuti

Dosi per

6 Persone

Ingredienti

Per la Pasta Choux

  • 90 g Farina 00
  • 180 g Acqua
  • 90 g Burro
  • 3 Uova
  • 3 g Sale Fino
  • 1 g Zucchero Semolato

Per la Crema Pasticcera

  • 300 g Latte
  • 200 g Panna Fresca liquida
  • 140 g Zucchero Semolato
  • 2 Tuorli d’Uovo
  • 40 g Amido di mais
  • 1 pizzico Vanillina

Per il Caramello

  • 250 g Zucchero Semolato
  • 50 g Acqua

Preparazione

Per preparare la ricetta del croquembouche, preparate la pasta choux mettendo dentro una pentola capiente l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti sul fuoco. Quando il burro sarà completamente sciolto, date un colpo con la frusta per mescolare bene gli ingredienti e aggiungete tutta insieme la farina setacciata. Lavorate subito e velocemente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, fino a che l’impasto staccherà dalle pareti e avrete ottenuto una specie di polentina.

Rovesciate dentro un contenitore di vetro e lasciate freddare. Se avete un termometro, l’impasto dovrà raggiungere una temperatura di circa 50 gradi.

croquembouche roux

Aggiungete le uova, una per volta, e incorporatele per bene all’impasto sempre con il cucchiaio di legno. Unite l’uovo successivo solo quando quello precedente sarà ben assorbito.

Lasciate riposare la pasta per una decina di minuti. Riempite una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di circa 8 mm e sopra una placca ricoperta di carta forno realizzate delle semisfere di circa un centimetro e mezzo ben distanziate.

Passate in forno caldo a 200 gradi e fate cuocere

croquembouche bignèin modalità ventilata per venti minuti senza aprire il forno. Trascorso questo tempo aprite il portello facendo uscire un po’ di calore, richiudete e abbassate la temperatura a 160 gradi cuocendo per altri 15 minuti.

Per regolarvi con la cottura, i vostri bignè dovranno risultare colorati, ma non troppo scuri. Al termine della cottura, lasciate il portello semiaperto e fate freddare nel forno spento.

Preparate la crema mettendo in un pentolino la panna, il latte con metà dello zucchero e la vanillina. Scaldate a fiamma bassa senza far bollire. Miscelate l’amido di mais con l’altra metà dello zucchero e unite un mestolo del latte caldo. Lavorate con la frusta per ottenere una specie di pastella. Aggiungete le uova e battete per bene. Versate questo impasto nel latte caldo e portate ad ebollizione mescolando senza far attaccare.

croquembouche preparazione

Appena comincia a bollire attendete un minuto e spegnete. Travasate in un contenitore di vetro o acciaio e lasciate freddare completamente coprendo con la pellicola alimentare a contatto.

Riempite una sacca da pasticcere con la crema e farcite i vostri bignè. Create un cono con un cartoncino e tagliate la punta. Rifinite anche la base con le forbici, in modo che possa poggiare su un piano.

Alla fine il cono dovrà avere un’altezza di circa venti centimetri. Ricoprite con la carta forno. Mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero sul fornello a fuoco moderato.

Quando lo zuccherò si sarà scurito, toglietelo dal fuoco. Facendo attenzione, immergete nel caramello i bignè ricoprendo le parti si attaccheranno al cono e agli altri bignè.

Formate prima un cerchio intorno alla base scegliendo i bignè più grandi, quindi proseguite in altezza.

Aspettate un attimo prima di aggiungere il bignè successivo e se vedete che il caramello nel pentolino tende a solidificare, rimettetelo qualche istante sul fuoco.

Quando la struttura sarà stabile, sfilate delicatamente il cono dall’interno. Abbellite con decorazioni natalizie commestibili come perline, cristalli di neve, zuccherini colorati o foglie aromatiche.

A piacere colate sui bignè il caramello che vi avanza.

croquembouche bignè