Il croquembouche è un dolce francese molto scenografico composto da una serie di bignè di pasta choux ripieni di crema pasticcera, o panna, o chantilly, che vengono assemblati uno sopra l’altro, in modo da formare una specie di montagna. I bignè sono fermati con del caramello che funge da collante, ma anche da decorazione.
Si tratta di una ricetta abbastanza laboriosa, ma l’effetto finale è veramente notevole, per questo il croquembouche viene preparato in occasioni speciali come matrimoni, cene di una certa importanza o per il Natale; per semplificare la realizzazione del vostro croquembouche potete acquistare i bignè già pronti, ve ne occorreranno circa 25.
Il croquembouche viene costruito adagiando i bignè su una struttura conica, che potete realizzare voi stessi con un cartoncino ricoperto di carta forno, che verrà poi sfilata una volta terminato il dolce. In alternativa potete utilizzare anche un bicchiere trasparente rovesciato di forma conica e in questo caso non ci sarà nemmeno bisogno di toglierlo, ma potete addirittura decidere quando sarà il momento di servire il dessert, di alzare il croquembouche e collocare all’interno del bicchiere un piccolo filo di luci a batteria, per ottenere un gioco di luci incantevole, perfetto per i giorni di festa.
Anche il croquenbouche, come la pasta sfoglia, arriva dalle sapienti mani dello chef Marie-Antoine Carême, il cuoco dei re e il re dei cuochi, la ricetta di questa montagna di bignè, che il cuoco amava colorare con lo zafferano per conferirgli un aspetto ancora più importante, compare in un suo trattato durante inizio 800 “Le Pà¢tissier Royal Parisien“
La caratteristica di questo dolce è nascosta nel nome onomatopeico, croque en bouche significa letteralmente “che scrocchia in bocca” e si riferisce alla sottile camicia di caramello con cui vengono glassati i bignè, spesso il caramello viene utilizzato in fili sottili anche per decorare il dolce, creando vortici che esaltano la struttura.
- Farina 00 90 g
- Acqua 180 ml
- Burro 90 g
- Uovo 1
- Sale 3 g
- Zucchero semolato bianco 1 g
- Latte intero 300 ml
- Panna fresca 200 ml
- Zucchero semolato bianco 140 g
- Tuorli d'uovo 2
- Amido di mais 40 g
- Vaniglia 1 Pizzico
- Zucchero semolato bianco 250 ml
- Acqua 50 g
Preparazione
Per preparare la ricetta del croquembouche, preparate la pasta choux mettendo in una pentola capiente l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a tocchetti.
Accendete il fuoco e quando il burro sarà completamente sciolto, date un colpo con la frusta per mescolare bene gli ingredienti e aggiungete tutta insieme la farina setacciata.
Lavorate subito e velocemente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, fino a che l’impasto staccherà dalle pareti e avrete ottenuto una specie di polentina.
Rovesciate dentro un contenitore di vetro e lasciate freddare. Se avete un termometro, l’impasto dovrà raggiungere una temperatura di circa 50 gradi.
Aggiungete le uova, una per volta, e incorporatele per bene all’impasto sempre con il cucchiaio di legno. Unite l’uovo successivo solo quando quello precedente sarà ben assorbito.
Lasciate riposare la pasta per una decina di minuti. Riempite una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di circa 8 mm e sopra una placca ricoperta di carta forno realizzate delle semisfere di circa un centimetro e mezzo ben distanziate.
Passate in forno caldo a 200 gradi in modalità ventilata per venti minuti senza aprire il forno. Trascorso questo tempo aprite il portello facendo uscire un po’ di calore, richiudete e abbassate la temperatura a 160 gradi cuocendo per altri 15 minuti.
Per regolarvi con la cottura, i vostri bignè dovranno risultare colorati, ma non troppo scuri. Al termine della cottura, lasciate il portello semiaperto e fate freddare nel forno spento.
Preparate la crema mettendo in un pentolino la panna, il latte con metà dello zucchero e la vaniglia.
Scaldate a fiamma bassa senza far bollire.
Miscelate l’amido di mais con l’altra metà dello zucchero e unite un mestolo del latte caldo. Lavorate con la frusta per ottenere una specie di pastella.
Aggiungete le uova e battete per bene.
Versate questo impasto nel latte caldo e portate ad ebollizione mescolando senza far attaccare.
Appena comincia a bollire attendete un minuto e spegnete.
Travasate in un contenitore di vetro o acciaio e lasciate raffreddare completamente coprendo con la pellicola alimentare a contatto.
Riempite una sacca da pasticcere con la crema e farcite i vostri bignè.
Create un cono con un cartoncino e tagliate la punta. Rifinite anche la base con le forbici, in modo che possa poggiare su un piano. Alla fine il cono dovrà avere un’altezza di circa venti centimetri. Ricoprite con la carta forno.
Mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero sul fornello a fuoco moderato. Quando lo zucchero si sarà scurito, toglietelo dal fuoco.
Facendo attenzione, immergete nel caramello i bignè ricoprendo le parti che si attaccheranno al cono e agli altri bignè. Formate prima un cerchio intorno alla base scegliendo i bignè più grandi, quindi proseguite in altezza. Aspettate un attimo prima di aggiungere il bignè successivo e se vedete che il caramello nel pentolino tende a solidificare, rimettetelo qualche istante sul fuoco.
Quando la struttura sarà stabile, sfilate delicatamente il cono dall’interno. Abbellite con decorazioni natalizie commestibili come perline, cristalli di neve, zuccherini colorati o foglie aromatiche.
A piacere colate sui bignè il caramello che vi avanza.
