di   iFood 16 Dicembre 2019
in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori

Vi piace la creme brulèe? Con quella sua crosticina croccante e la crema bella vellutata e profumata! Ma quanto sono buone anche le crostate? Quando la pasta frolla è fatta a regola d’arte e racchiude i ripieni più golosi e cremosi! Quindi mi son detta: perché non unire questi due dolci famosissimi per crearne una combo pazzesca? Ed ecco la ricetta delle crostatine di creme brulèe e Pera Abate dell’Emilia Romagna IGP.

Ne è nata una super idea per un dolce facile e veloce, che però vi farà fare un figurone.

Però la creme brulèe classica non era abbastanza, dovevo arricchirla con qualcos’altro per renderla ancora più golosa. Ho scelto la pera Abate dell’Emilia Romagna, la regina delle pere, che è riconoscibile per la forma allungata a fiaschetto di grossa dimensione, con una bella buccia liscia e sottile di colore giallo rugginoso. La polpa succosa, bianca e fine, ha sapore dolce-acidulo, ed è estremamente profumata e gradevole, perfetta per bilanciare il dolce della crosticina che andremo a caramellare.

La Pera dell’Emilia Romagna Detiene il marchio IGP dal 1998 e ogni varietà ha un sapore specifico e una diversa consistenza della polpa.

Un po’ di storia

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Attraverso reperti paleontologici si è potuto stabilire che il pero in Italia era conosciuto fin dai tempi più antichi. Forse già 4000 anni fa l’uomo si cibava dei frutti di questa pomacea. Sono invece più recenti le notizie sulla sua coltivazione.
E’ nel primo ventennio del ‘900 in tutta l’Alta Italia, compresa l’Emilia che la produzione delle pere e delle mele trova la sua sede naturale. Diverse però erano le destinazioni del prodotto infatti, una buona parte della produzione del Piemonte era soprattutto destinata alla trasformazione in sidro, mentre in altre aree quali l’Emilia non mancano esempi di coltura specializzata per il consumo fresco.
Gli anni 60 segnano per la pera emiliana il periodo di massima espansione seguito da un processo di riconversione proprio di tutta la produzione europea. Questo processo si è concretizzato negli anni’70-80 con una progressiva riduzione delle superfici, a carico soprattutto di quelle varietà che si sono dimostrate, nel tempo, sempre meno apprezzate dai consumatori: tra tutte possiamo ricordare la Passacrassana.

Gli espianti maggiori sono stati realizzati in Francia ed in Italia. A partire dalla seconda metà degli anni ‘80, però, la coltura del pero, godendo di tale processo di riconversione, ha trovato nuovi spazi di sviluppo, tanto che si è manifestata una lenta ma progressiva ripresa delle superfici, pur con differenze da paese a paese sino a raggiungere la situazione attuale, che sembra tendere verso una stabilizzazione degli investimenti.

Come capire quando la pera è matura?

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Esercitando una leggera pressione alla base del picciolo, la polpa deve risultare cedevole e ciò significa che il frutto ha raggiunto la piena maturazione.
Se si acquistano pere dell’Emilia Romagna non ancora pronte al consumo, riporle in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Dopo questo tempo otterrete pere a perfetta maturazione.
Per conservare le pere per qualche giorno in più (anche 7-8 giorni) riporle nella parte bassa del frigorifero (5°-7° C) sempre dentro un sacchetto di carta.

La Pera dell’Emilia Romagna viene coltivata nei comuni nelle province di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Bologna e Ravenna in terreni alluvionali circostanti alla zona fluviale del Po, il fiume più importante d’Italia. Il clima di questa zona, freddo e nebbioso d’inverno e molto caldo e soleggiato d’estate conferisce alle pere caratteristiche fenotipiche specifiche ed uniche.

I sesti di impianto utilizzabili sono quelli tradizionalmente usati nella zona di produzione, con possibilità, per i nuovi impianti, di avere una densità per ettaro fino ad un massimo di 3.000 piante. E’ prevista almeno una potatura invernale e due interventi di potatura al verde.

Per la difesa fitosanitaria si preferiscono, dove è possibile, le tecniche di lotta integrata o biologica. La raccolta inizia generalmente dalla metà di agosto, in modo scalare a seconda della maturazione delle diverse varietà: ad esempio, la prima a giungere a maturazione è la William, poi la
Conference, che si raccoglie nella prima metà di settembre; la Kaiser si raccoglie invece nella seconda decade di settembre mentre la Decana e la Abate Fetel maturano a fine settembre. Le operazioni di raccolta sono generalmente eseguite a mano.

Produzione

La produzione unitaria massima è di 45 tonnellate per ettaro per tutte le cultivar ammesse.

Stagionalità La Pera dell’Emilia Romagna Igp si può gustare dalla metà di settembre, per tutto il periodo invernale fino alla tarda primavera e gode di
tutte le specificità di un prodotto di qualità. Le varietà riconosciute nel disciplinare IGP sono: Abate Fetel, William, Decana, Max Red Bartlett (William Rosso), Kaiser, Conference, Carme e Santa Maria.

Nutrizione

La pera dell’Emilia Romagna IGP è un frutto molto importante per l’alimentazione e un suo consumo ottimale quotidiano è consigliabile per l’apporto di fibre, vitamine e Sali minerali. Da sola costituisce circa il 16 % del fabbisogno giornaliero.

Adesso veniamo alla ricetta.

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Tempo di preparazione

30 minuti

Tempo di cottura

15 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

Per la frolla
  • 40 grammi zucchero semolato
  • 100 grammi burro
  • 1 tuorlo
  • 150 grammi farina
  • 1 cucchiaio acqua
Per il ripieno
  • 4 tuorli
  • 1 cucchiaio zucchero a velo
  • 600 grammi panna liquida fresca
  • 1 baccello vaniglia
  • Zucchero semolato per la copertura
  • 2 pere intere

Preparazione

Per preparare la ricetta delle crostatine di creme brulèe e Pera Abate dell’Emilia Romagna IGP in un robot da cucina, mescolare il burro con lo zucchero, poi unire il tuorlo.  Amalgamare.

Aggiungere, infine, la farina e l’acqua e continuare a mescolare gli ingredienti fra loro.

Versare il composto su un foglio di carta da forno, raggrupparlo verso il centro e coprirlo con un secondo foglio e schiacciare con le mani per appiattire la frolla;

Avrà una consistenza un po’ sabbiosa, basterà compattare la frolla con le mani per riunirla.

Stendere la frolla ad un’altezza di 3/4 mm e poi lasciarla riposare in frigorifero così com’è nei fogli di carta da forno per 40 minuti;

Una vola riposata, rivestire gli stampini da mini crostatine (di 6/7 cm di diametro), ricoprire ciascuna di esse con un pezzetto di carta da forno sopra il quale adageremo dei fagioli o ceci.

Infornare a 160° per 15 minuti, poi delicatamente rimuovere fagioli/ceci e carta da forno, proseguendo la cottura in forno delle crostatine fino a completa doratura.

Preparare il ripieno mescolando tuorli, zucchero a velo, panna ed i semi della vaniglia. Unire le pere tagliate a cubetti di 2 cm grandezza.

Cuocere in forno a 150° finché la crema non sarà soda.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Cospargere la superficie con lo zucchero semolato e caramellarla col cannello.

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[Crediti | Testi e foto di Cookiss Bakery]

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