di Francesca Romana Mezzadri 18 Agosto 2016
spaghetti

La cucina estiva, si sa, tende a ridurre al minimo le cotture.

Non solo perché fa caldo e si ha poca voglia di stare ai fornelli ma anche perché la stagione regala, per fortuna, un sacco di ortaggi freschi buoni già al naturale.

Posto che al primo non si rinuncia, la pasta alla crudaiola è un esempio perfetto di quanto affermato.

Perché si deve solo cuocere la pasta e condirla con tutto quel che di crudo trovate. Astenersi condicose.

Pasta e pomodoro

pomodoro

Chiaro che, per ottenere piattini sopraffini, la selezione degli ingredienti conta davvero tanto.

A cominciare dalla pasta che deve essere buona, profumata di grano, ruvida al punto giusto da trattenere salse leggere e fluide (insomma, ben diverse da un corposo ragù) che, fatalmente, tenderanno a scivolare via.

La ricetta base è la classica pomodoro e basilico e, anche qui, non tirate su al super i primi ramati in offerta che passano di lì.

Del resto, di questi tempi c’è solo l’imbarazzo della scelta tra San Marzano e perini vari, cuori di bue e marmande, Pachino e ciliegini colorati, sardi e pomodori verdi.

Anche mescolando le varietà: ognuno di questi frutti regalerà, a seconda del tipo, dolcezza o acidità, croccantezza o succulenza. Importante che i pomodori siano ben sodi e tagliati tutti a tocchetti regolari della stessa misura, piuttosto piccola. Buoni anche scottati, pelati e ridotti a filetti.

Il basilico deve essere fresco, con foglie turgide e – ve lo devo dire? – sminuzzate a mano.

Scelti questi due ingredienti base della salsa, riuniteli in una terrina con abbondante e ottimo olio, sale, pepe o peperoncino e gli aromi che preferite, dal cipollotto ad anelli all’aglio a fettine o schiacciato. A proposito: a me piace strofinarne mezzo spicchio nel recipiente in cui condirò la pasta, ma vedete voi.

Tip: prima lo preparate, più il sughetto risulterà saporito e “brodoso” di acqua di pomodoro, che resta una delle cose più buone che ci siano al mondo.

Arricchimenti e varianti

rondelle zucchine

 

Fin qui, la base. Poi ci sono infinite varianti con o senza pomodoro.

Provate a pensare di usare o di aggiungere zucchinette novelle affettate finissime, una brunoise (dadini minuscoli) di peperone e/o peperoncino jalapeño, una grattugiata di scorza di limone con una spruzzata del suo succo, qualche favetta fresca (se ancora ne trovate), cuore di sedano a lamelle, foglie di ruchetta, persino piccoli funghi champignon a tocchetti o, se volete strafare, porcini a fettine verticali.

Sbizzarritevi con tutte le erbe del mercato: menta, origano fresco o secco, maggiorana, timo, comune prezzemolo, erba cipollina.

Io, che sono strana, ultimamente ho una dipendenza da coriandolo.

So che volti di voi sostengono sappia di cimice (nel migliore dei casi) ma a me piace assai e, quando lo uso, intensifico la nota esotica aggiungendo all’olio qualche goccia di salsa di soia.

Tocchi di sostanza

vongole

Mettiamo che, già che buttate nella vostra cofana tutte queste verdure e aromi, vi punga vaghezza di fare della vostra crudaiola un piatto unico.

Per cominciare, vi dico che è una buona idea perché con una sola, semplice ricetta risolvete il pranzo o la cena. Poi, vi do qualche suggerimento sulle aggiunte possibili.

Tonno o sgombro sott’olio, ben scolati e sminuzzati, sono sempre una facile scelta da dispensa, così come le acciughe.

Potrebbero esservi rimaste, chissà perché, vongole o cozze già aperte, avanzo di un sauté o di un’impepata. Sgusciate, la crudaiola sarà il loro perfetto fine carriera.

Personalmente, trovo che la freschezza di questo tipo di pasta non sposi bene i salumi. Ma se volete provare un cubetto di mortadella o una julienne di crudo, il tentativo si può fare.

Il momento del formaggio

mozzarella

Scolata al dente, versate immediatamente nella terrina la pasta (dallo spaghetto al fusillo), rimescolate bene e andate in tavola.

Perché non crederete, vero, che la crudaiola sia una pasta fredda. È, a ben guardare, poco più che tiepida.

Certo, potete anche lasciarla lì a languire e servirla come un’insalata, ma non è per questo che è nata la ricetta.

Piuttosto, i più attenti avranno notato che non ho ancora parlato dell’aggiunta principe su un piatto di pasta, calda o tiepida che sia: il formaggio.

È questo il momento, quando il vapore della pasta si è un po’ diradato, di un’abbondante manciata di scaglie di parmigiano o pecorino. A chi piace, anche mozzarella, strappata a mano che è più rustica e buona.

Non commettete l’errore di unirla a pomodori e affini a inizio preparazione. Due sarebbero, in questo caso, gli inconvenienti.
Il primo: rilascerebbe acqua rendendo eccessivamente liquido il tutto e si tingerebbe di rosso, diventando poco carina da vedere.
Il secondo: versando sopra la pasta bollente, si scioglierebbe quel tanto che basta a formare un unico blocco gommoso.

E quindi avete per le mani tutti i miei segreti per fare una pasta alla crudaiola con i fiocchi. Che non è una pasta fredda, ma è una pasta buonissima.