di Cinzia Alfè 29 Luglio 2016
spaghetti alla carbonara

Roma. Al solo pronunciarne il nome, frotte di immagini di fontane seicentesche, di palazzi, di monumenti antichi, di storia, di letteratura si affollano nella nostra mente.

Tutto, ci viene in mente.

Tranne il cibo.

Di tutto ciò che Roma si porta dietro come arte, cultura e storia, il cibo sembra essere relegato, quando presente, in un recondito angolino della nostra mente.

2900 anni di storia, dal De re coquinaria di Marco Gavio Apicio alla cucina ebraica del Ghetto (pesce povero, quinto quarto, la cucina del Serraglio), da Bartolomeo Scappi, il cuoco di papi e cardinali che inventò la coda alla vaccinara, alla cucina testaccina di Roma capitale d’Italia, tutto dimenticato, innominato, o per meglio dire… sottovalutato.

Eppure i piatti tipici romani non possono certo essere relegati in serie B, anzi, spesso rappresentano i cardini della cucina italiana.

A ricordarcelo è Alberto Nardelli, romano, editor per l’Europa di BuzzFeed, forse il più popolare sito di news e intrattenimento del mondo che ha fatto della viralità il suo credo a suon di liste, quiz, video, foto di gattini ma anche contenuti giornalistici originali.

cucina romana, buzzfeed

La cucina romana, e laziale più generalmente, è a suo dire ingiustamente sottovalutata, non solo all’estero, ma anche in Patria, non essendo riconosciuto il posto che di diritto le spetterebbe nel panorama nazionale, accanto a cucine rinomate quali quella napoletana, emiliana, siciliana o piemontese.

Ma davvero la cucina romana è così negletta e sottostimata?

Facciamoci un sano esame di coscienza, diamo una rinfrescata alla memoria con una bella carrellata di piatti romani tra i più conosciuti e apprezzati, e chiediamoci  quante volte,  mentre gustiamo qualcuna di queste delizie tipicamente romane, ci ricordiamo che hanno origine in una delle città più belle e vitali del mondo: Roma.

Tutti i migliori piatti di pasta sono di Roma

Amatriciana

Alcuni tra i piatti di pasta più amati  della tradizione italica (e sotto riportati) sono così popolari e diffusi, a livello nazionale e internazionale, da farci spesso dimenticare della loro origine romana.

Se quando parliamo di agnolotti subito pensiamo a Torino e quando parliamo di pizza pensiamo a Napoli, quando parliamo di carbonara o amatriciana il collegamento a Roma, e al Lazio, non è così immediato.

Diamo quindi a Cesare quel che  è di Cesare, e ogni volta che gustiamo una sapida carbonara, una gustosa amatriciana o una cremosa cacio e pepe, ripetiamo mentalmente: Roma, Roma!

Pasta alla carbonara

Chi non conosce la carbonara  e, sopratutto, le molteplici leggende sulle sue presunte origini, che spaziano da ameni raccontini che si rifanno ai carbonari , ai  soldati americani ed alle loro razioni con uova in polvere durante la seconda guerra mondiale?

Favole a parte, nessuno può negare che la carbonara rappresenti “la pasta” tipica  italiana. Ma è soprattutto, cosa che spesso dimentichiamo – o ignoriamo – è  romana “de Roma”. Ricordiamocelo.

Si dice che la qualità dell’ottimo piatto a base di uova, pecorino e guanciale sia inversamente proporzionale alla distanza da Via dei Giubbonari, nel centro di Roma (per via di Roscioli, che fa la migliore della città). Ciononostante, Oldroyd, nella parte Nord di Londra, può essere un ottimo compromesso quando non avete Roma lì, a portata di mano.

Pasta all’amatriciana

Nonostante la ricetta provenga da Amatrice, cittadina laziale a 140 km da Roma, possiamo considerare la gustosa ricetta laziale come un altro simbolo di Roma. Il formato di pasta non è rigoroso, bucatini  e mezze maniche andranno benissimo entrambi, l’importante è che non manchino mai pomodoro, guanciale, pecorino, olio d’oliva e, per i più fantasiosi, un tocco di chili o, per i più tradizionalisti, del nostrano peperoncino.

Niente aglio. Mai!

E soprattutto, guanciale, non il troppo affumicato bacon né la semplice pancetta, troppo delicata. Guanciale, e basta. E anche una cottura non troppo veloce: il sughetto dell’amatriciana deve essere sapido e ben cotto, proprio il contrario di un sugo “sciuè sciuè”; la bontà richiede il suo tempo.

Pasta alla gricia

E per chi ama le preparazioni “in bianco” o non ama il gusto leggermente acidulo di pomodoro e salse varie, ecco la pasta alla gricia: praticamente, una amatriciana senza pomodoro.

Ma non per questo meno buona, anzi: l’assenza del pomodoro farà risaltare maggiormente il gusto del pecorino e dell’olio di oliva.

Pasta cacio e pepe

Niente di più semplice, parrebbe: solo due ingredienti, cacio e pepe. Ma attenzione, dalla semplicità alla banalità il passo è breve: il segreto per un’impeccabile cacio e pepe è un’emulsione perfetta tra un po’ di acqua di cottura della pasta, calda e ricca di amido, con il formaggio grattugiato, cosa non così semplice da fare se siete cuochi alle prime armi: il  rischio di trovarvi un ammasso di formaggio asciutto e per niente cremoso sotto i denti è lì dietro l’angolo e vi guarda beffardo.

Ma se solo riuscirete, con un po’ di pratica, nell’intento, gusterete una piatto squisito, che non avrà bisogno di alcun ulteriore “emulsionante” casalingo come olio o, ancora peggio panna.

Solo tecnica e abilità nel mescolare. E il cacio? Che formaggio sarà mai il cacio? Ma un pecorino – romano, ovvio!

A Roma, la miglior cacio e pepe la gusterete alla trattoria da Cesare al Casaletto. Se invece siete lontani dal raccordo anulare, Padella vicino al Borough Market a Londra, sarà perfetto.

In nessun’altra città i carciofi avranno lo stesso sapore

carciofi alla giudia, fritti

I carciofi sono per noi  italiani una delle verdure più amate e apprezzate. Disponibili sul mercato in genere da gennaio ad aprile, i carciofi vengono spesso utilizzati per insaporire il ripieno di quiche e torte salate, ma quando si gustano “in purezza”, ricordiamo che le due maggiori ricette sono inevitabilmente romane. E manco a dirlo, squisite.

Alla romana

Succosi, carnosi, riempiti con un trito di  aglio, prezzemolo, a volte pangrattato e menta e infine cotti capovolti pian pianino in una casseruola con acqua, olio e un po’ di vino bianco, sono una delizia che non tutti abbiamo assaporato ed apprezzato.

E ovviamente, i carciofi perfetti sono quelli del tipo “romano” o “romanesco”, c’è bisogno di dirlo? 

Alla giudìa

Quello che potrebbe essere un ottimo street food, gustoso e croccante, è una preparazione che deriva da lontano: pare infatti che sia una ricetta risalente ai tempi del “ghetto ebraico” romano.

Ebraici o romani, i carciofi alla giudia sono una vera coccola: privati delle foglie più dure, messi in acqua fredda acidulata, fritti in abbondante olio di oliva e conditi infine con sale, pepe e un goccio di acqua fredda per renderli ancor più croccanti, rappresentano un vero momento di conforto nel nome di Roma, dove li potrete gustare da Giggetto e alla Trattoria Lilli;  oppure, a Londra, al River Cafè, quando di stagione.

Non solo carciofi: a Roma, ogni cibo fritto è una vera delizia

supplì, arcangelo

Fritto,  Fritto,  Fritto.  Le preparazioni fritte già sono di per sé quanto di più appagante esista per le nostre papille gustative, ma quando si tratta di fritto romano non c’è paragone che tenga. Il fritto romano dà semplicemente assuefazione, occorre dire altro?

Supplì

Croccanti, gustosi, sfiziosi, i saporiti supplì con al centro il cuore filante di mozzarella sono uno dei cibi romani più apprezzati  e caratteristici.  Spesso li gustiamo piacevolmente in altre città, ma quante volte ci ricordiamo che i veri supplì sono solo romani?

Fiori di zucca

Delicati e sfiziosi, i leggeri fiori di zucca, riempiti con aglio, prezzemolo, acciuga e poi solo leggermente infarinati e fritti, potrebbero essere il simbolo del fritto romano. Uno tira l’altro.

Il baccalà, o meglio, “er filetto de baccalà”

Può una ricetta essere più semplice e nello stesso tempo più gustosa di questa? Semplicemente baccalà (ammollato), una lieve pastella e via, a friggere in tanto buon olio. Un classico romano che non potrà mai tramontare.

A Roma potrete assaggiarlo, squisito, “Dar Filettaro”, ma anche al “Harry’s Bar” di Venezia ne servono una versione che è ormai un’istituzione.

Spiacenti, Napoli, la miglior pizza al taglio è la romana

pizzarium, roma

Tranquilli, amici napoletani, nessuno vi vuole scippare il titolo di padri della pizza. O almeno di quella classica, di forma circolare, la classica “napoletana”.

Ma se parliamo di pizza al taglio, o “in teglia”, la pizza romana non la batte nessuno: sottile, croccante, e declinabile in una infinità di condimenti e farciture è una squisitezza che parla romano, non dimentichiamolo.

Angelo e Simonetta, in via Nomentana, sono veri campioni  di pizza al taglio: un must. La loro focaccia con stracchino, pancetta, prezzemolo e olio d’oliva è una delle sette meraviglie del mondo gastronomico. A Londra, ne potrete gustarne una altrettanto buona  da Arancina. Quella con salsiccia e patate, poi, è semplicemente mostruosa

Anche le insalate a Roma sono eccezionali

puntarelle

Si fa presto a dire “insalata”, con aria di sufficienza (in effetti…). Ma se  c’è un luogo dove l’insalata acquista una dignità di piatto, e gustoso, quel luogo è Roma.

A Roma, l’insalata è sapida, gustosa, semplicemente… buona. E spesso ha il nome di  Puntarelle alla Romana.

Puntarelle alla romana

Le puntarelle sono una varietà di cicoria. Con il loro gusto leggermente amarognolo, una volta lavate e affettate sottilmente e condite con olio, aglio acciughe, sale e pepe, sono una delizia per il palato,  che vi farà dimenticare di mangiare una semplice “insalata”.

Nessuno farcisce i pomodori come i romani

pomodori ripieni

Pomodori ripieni di riso, un classico, certo. Ma solo a Roma li cucinano su un letto di squisite patate arrosto, in un connubio di sapori che vi sorprenderà. Targato Roma.

I pomodori sono riempiti con il riso, preventivamente bollito per una decina di minuti, e messi in forno ad arrostire con le patate. Solo una regola: i pomodori devono essere arrostiti sopra le patate. Non dimenticatelo.

Doughnut alla romana

Caffè Roscioli, maritozzo panna

Nella loro versione internazionale sono “doughnut alla romana”. Ma noi sappiamo bene che sono gli squisiti maritozzi.

Morbide, dolci, soavi brioche spesso farcite con leggera e voluttuosa panna: la classica colazione romana. A Roma li potrete gustare, ottimi, nel Caffè Roscioli. E se volete farvi del male, provate la “bomba”, con Nutella, oltre alla panna: una vera delizia.

Ecco questi i piatti più conosciuti, più apprezzati, gustati e, forse, da noi relegati ingiustamente a un anonimato regionale