Questo non è un ossobuco alla milanese qualunque

L’ossobuco, ricavato dallo stinco di vitello da latte (4 o 5 mesi d’età), tagliato a fette spesse circa 3 centimetri e servito in combinazione con il risotto allo zafferano, diventa un piatto strepitoso nonostante la semplicità degli ingredienti.

Risotto rivoluzionario alla milanese.

Se vuoi fare il figo leggi questo post. Risotto zafferano e midollo come Carlo Cracco.

Nell’oss buss, DE. C.O (Denominazione Comunale di origine) dal 2007 e quintessenza della cucina milanese, l’osso centrale dello stinco è pieno di midollo cremoso, che in qualche trattoria meneghina si estrae ancora per mezzo di cucchiai lunghi e sottili fatti apposta per lo scopo.

Come se non bastasse, c’è un dono inatteso che arriva sotto forma di gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone, che viene versato su ogni porzione al momento di servire.

Prepariamo quindi questo classico della cucina milanese.

OSSOBUCO ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone:

4 ossibuchi di vitello, dello spessore di circa 2, 5 / 3 cm.
40 gr di burro
4 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cipolla
due carote
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo litro brodo di pollo o vegetale
400 gr pelati (o due cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in un mescolino di brodo)
timo, salvia e rosmrarino
farina per infarinare gli ossibuchi
pepe nero

per la gremolata:

una manciata di foglie di prezzemolo
uno spicchio d’aglio spicchi di aglio
scorza di mezzo limone non trattato

Preparazione:

— Incidere gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura (a piacere, si può anche anche legare la circonferenza degli ossibuchi con dello spago da cucina, perché in cottura mantengano maggiormente la forma).

— Infarinare gli ossibuchi.

— Fare un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio.

— In un tegame largo riscaldare il burro con l’olio, unire gli ossibuchi infarinati e far rosolare per circa 3 o 4 minuti per parte.

— Togliere gli ossibuchi dal tegame, tenere da parte e mettere a rosolare il trito di verdure preparato in precedenza per alcuni minuti, girando spesso e facendo attenzione che non annerisca.

— Rimettere di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato, salare, pepare e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco.

— Fare evaporare il vino e aggiungere i pelati, spezzettati in precedenza con una forchetta (oppure il concentrato di pomodoro, mescolato a un mestolo di brodo caldo). Aggiungere timo e allora e coprire con un coperchio.

— Portate a cottura a fiamma moderata, aggiungendo man mano del brodo caldo, se necessario. Occorreranno circa due ore e mezzo: gli ossibuchi saranno pronti quando la carne si staccherà dall’osso, e il tempo potrebbe variare in base allo spessore della carne.

— Nel frattempo, preparare la “gremolata”, tritando assieme il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone. Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di gremolata sopra gli ossibuchi.

— Aggiustare di sale e pepe

— Servire caldo, accompagnando con altra gremolata, di cui i commensali potranno servirsi a piacimento. Non dimenticare un cucchiaino da dare ai commensali per prelevare agevomente il midollo.

— A piacere, servire con il classico risotto alla milanese oppure con della polenta morbida.

Cottura in forno:

In alternativa, una volta rosolata la carne e aver unito la polpa di pomodoro:

— Aggiungere il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;

— Coprire il tegame con carta di alluminio e infornare a 165 gradi per circa due ore (naturalmente occorrerà utilizzare un tegame che possa andare anche in forno);

— Rimuovere il foglio di alluminio e far cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario.

Come per la cottura sul fuoco, alcuni minuti prima della fine cottura aggiungere un paio di cucchiai di gremolata e servire caldo.

Credit: SeriousEat

Anna Silveri

5 Novembre 2017

commenti (12)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Orval87 ha detto:

    Ok, è palese che qualche americano sta sponsorizzando questa pagina.
    TUTTE le ultime ricette TRADIZIONALI ITALIANE che avete postato sono state fatte prendendo spunto da siti americani/inglesi, assurdo.
    Anche se SeriousEat è una spanna sopra agli altri siti anglofoni, ma che lo usino anglofoni come modello.
    Ne avete davvero bisogno? Mancano le fonti da noi? E le care vecchie belle interviste che facevate in passato a grandi nomi nostrani per fare le ricette?
    E poi ci sorprendiamo che sempre più giovani italiani frequentano catene americane con la stessa frequenza di altri popoli.

    1. diego ha detto:

      eh signora mia…qui una volta era tutta gambagna…

  2. Orval87 ha detto:

    Per dire, una ricetta simile la potevate trovare su parecchie fonti italiane.

  3. lorenzo ha detto:

    umilmente, un paio di osservazioni:
    – con 400 gr di pelati diventa un ossobuco al sugo di pomodoro, decisamente poco “milanese”: il pomodoro si può eventualmente mettere ma in minima quantità, giusto per dare un tocco di colore e una punta di acidità, ma di base la preparazione andrebbe fatta “in bianco”
    – il trito di verdure anche no, solo cipolla imbiondita nel burro (senza olio, possibilmente). pure l’aglio si può evitare (si mette aglio fresco nella gremolada, direi che può bastare)
    – le erbe sono un di più, credo anche poco utili: l’eventuale aroma rilasciato sarà comunque annichilito dalla gramolada. forse giusto la nota dell’alloro può rimare percepibile (in ogni caso non mi risulta sia presente nelle ricette tradizionali)

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Lorenzo, grazie delle tue info. Per quanto riguarda il pomodoro, pensa che alcune ricette che abbiamo visionato ne prevedevano addirittura 900 grammi. Il fatto è che non esiste una ricetta codificata o depositata, e quindi non ci sono parametri “standard”. Grazie cmq per il commento.

    2. Orval87 ha detto:

      D’accordissimo con Lorenzo.
      Non ho idea di che ricette abbiano visionato, ma di certo poco di milanese e poco di tradizionale.
      Spesso si usa il concentrato, giusto un cucchiaio diluito nel brodo.

    3. lorenzo ha detto:

      Cinzia, concordo ovviamente sul fatto che quando si parla di ricette tradizionali si parla in realtà di tutto e di niente, dato che non esiste una ricetta ufficiale e univoca. anche se in realtà, avendo nell’articolo citato la DE.C.O., basterebbe poco per vedere che una ricetta più o meno codificata esiste (detto che codificare una ricetta tradizionale per me rimane puro esercizio di stile).

      in certi casi però credo che ci si possa permettere di porre qualche paletto, e questo per me è uno di questi casi: la cucina milanese è in Italia tra quelle rimaste più immuni al contagio della “pomodorite” e l’ossobuco – che ne è l’espressione più nota – non ha nessun bisogno di annegare nel pomodoro!

  4. lorenzo ha detto:

    dimenticavo: tolta la gemolada, questa ricetta mi pare molto più simile alla preparazione tipica emiliana, dove appunto il pomodoro e il trittico di verdure sono presenti in molti condimenti

  5. Elvis ha detto:

    Ossobuco milanese mangiato settimana scorsa in ottima trattoria.
    Bianco, pulito, i dadini di carota e sedano, non stufati. Carne cotta alla perfezione.
    La ricetta deve essere pulita. Pomodoro: meglio di no.

  6. Vittorino ha detto:

    a parte l’uso del pomodoro, che so proprio si vuole sarà un pizzico di concentrato per dare un colore più scuro al sugo, non si usa il trittico di verdure ma solo la cipolla e nella gremolada si aggiunge l’acciuga , fondamentale per l’equilibrio dei sapori . . .

  7. Vittorino ha detto:

    ah, dimenticavo . . . l’asso buco non si mangia mai con la polenta, se non c’è il risotto giallo allo zafferano, allora si prepara il puré di patate . . .

  8. clara ha detto:

    cosa c’entra il pomodoro nell’ossobuco? e poi cosi’ tanto….non e’ una ricetta giusta e non e’ milanese.

«