di Dissapore Dissapore 17 Marzo 2021
eton mess con caprino e senape

L’Eton Mess con lamponi, caprino e senape è un antipasto originale, che si ispira a un tipico dessert inglese a base di panna montata, meringa e frutti di bosco. In questa versione la panna montata si fa salata, per l’aggiunta di formaggio caprino, e viene striata con un caramello salato preparato con aceto di mele e senape al miele.

Anche in questo Eton Mess ci sono le meringhe, e il gusto finale è agrodolce e sapido insieme, che ricorda quei taglieri di formaggi accompagnati dalle marmellate e dalle composte all’aceto.

La composizione a strati, in coppe scenografiche, fa di questo antipasto una ricetta che “fa figura”, sia se portato in tavola, sia se esposto sul tavolo di una colazione a buffet.

Durata

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo totale: 70 minuti

Dosi per

6 persone

Ingredienti

Per il caramello salato:

  • 60 g Zucchero Semolato
  • 2 g Aceto Di Mele
  • 25 g Senape con Miele
  • 40 g Panna Fresca
  • 6 g Burro

Per la mousse di caprino:

  • 200 g Caprino morbido
    250 g Panna Fresca
  • 1 foglio Gelatina

Per completare il dolce:

  • 2 Meringa grandi
  • 125 g Lamponi
  • 25 g Zucchero

Preparazione

Per preparare la ricetta dell’Eton Mess con lamponi, caprino e senape, cominciate col lavare i lamponi, asciugateli, e tenetene da parte uno per ogni porzione. Gli altri, mescolateli con 25 g di zucchero e metteteli a macerare per un’ora circa.

zucchero caramellato pronto

Preparate il caramello salato mettendo lo zucchero e l’aceto di mele in un pentolino, e scaldando a fiamma bassa (senza mai mescolare) fino a ottenere un caramello di colore rosso.

panna e caramello mescolati
Scaldate al microonde la panna assieme alla senape al miele per 30 secondi. Aggiungete la miscela di panna e senape tiepida al caramello a poco a poco, e mescolate energicamente con una frusta.
Continuate la cottura per 1-2 minuti e poi aggiungete, fuori dal fuoco, il burro, sempre mescolando con la frusta.

Setacciate il caprino morbido e lavoratelo con un frusta fino a ottenere un composto cremoso.
Scaldate 50g di panna (senza portarla a bollore) e aggiungete il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato.
Fate sciogliere completamente la gelatina e aggiungete la miscela al caprino, filtrate con un colino a maglia fine.

panna montata al caprino

Montate la panna fino a ottenere una massa lucida e liscia (non deve essere ferma).
Aggiungete un paio di cucchiaiate di panna semi-montata alla crema di caprino per ammorbidirla, mescolandola con una spatola dal basso verso l’alto. Continuando in questo modo aggiungete tutta la panna.
Infine aggiungete il caramello salato freddo (tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale).

meringhe a pezzi

Rompete le meringhe grossolanamente.

creazione eton mess a strati
Riempite con la mousse di caprino una sac à poche, e fate un primo strato all’interno dei bicchieri.
Continuate con uno strato di meringhe sbriciolate, la mousse e alcuni lamponi macerati.
Terminate con altra mousse, un topping di caramello salato e infine decorate con uno dei lamponi tenuti da parte.

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